El caramelo color en la industria de bebidas alcohólicas

 Publicado el Por SECNA

Tópico(s): Enología

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Los caramelos son productos ampliamente empleados en el sector de la alimentación. Se clasifican por sus propiedades y aplicabilidad en aromáticos, burnt sugar o azúcar quemada y caramelos color (E150).

El caramelo color se emplea como colorante alimentario no sintético en bebidas alcohólicas, proporcionando colores marrones con tonalidades que abarcan desde ámbar y dorados con halo rojizo hasta marrones muy oscuros. Este colorante se obtiene a partir de distintos azúcares (jarabes de glucosa y/o fructosa, sacarosa), bajo presión y temperatura controlada en presencia de ácidos y bases u otro tipo de sustancias de uso alimentario.

Entre los colorantes alimentarios no sintéticos, el caramelo color destaca por su estabilidad a las altas temperaturas, a las presiones elevadas y a la luz, por su elevada resistencia a cambios en el pH y por su estabilidad aún en presencia de taninos del vino.

Dada la versatilidad, estabilidad y bajo coste del caramelo, se utiliza habitualmente en la elaboración de distintos tipos de bebidas alcohólicas, en destilados y bebidas de alta graduación (whisky, brandy, ron…), en bebidas de menor grado alcohólico como cerveza, vermut, en licores, en vinagres y algunas aplicaciones vínicas donde las prácticas enológicas lo permiten.

Toda la gama de caramelo colorante, -a, -b, y -d tiene aplicación en una u otra bebida alcohólica, mientras que el tipo -c (caramelo positivo o amónico) está especialmente indicado para el uso en cerveza.

SECNA NATURAL INGREDIENTS GROUP elabora más de 70 referencias de caramelo. Cada uno de estos caramelos tiene un proceso de elaboración diferente y da lugar a productos con propiedades distintas que aseguran la compatibilidad con un producto concreto y evitan efectos indeseables, tales como la presencia de neblinas, floculaciones de la matriz o separaciones de fases.

Desde hace más de 50 años ofrecemos productos como el Caramelo Color MO-7, conceptuado para la elaboración de sidras, licores de vino, vinagres y otras bebidas derivadas, adecuado para bebidas que no superen los 15º de contenido en alcohol. O el Caramelo Color DE-5-R utilizado en fabricación de brandis, licores de base vínica y bebidas espirituosas, proporcionando tonalidades marrones-rojizas con halo dorado en la aplicación final y dado su pH entre 3.0 y 4.0 óptimo para estos productos. Un Caramelo Color AZ-30 es, por ejemplo estable a los taninos del vino, mientras que si se busca una estabilidad frente a grados alcohólicos de entre 40º y 65º un caramelo no catalizado como un Burnt Sugar BS-7 sería el adecuado. Para grados alcohólicos por encima de 70º un Caramelo SA-45 sería la elección que tomar.

En todo caso, siempre es recomendable contrastar la compatibilidad del caramelo en cuestión con la aplicación deseada, y en caso de duda, consultar con los técnicos de SECNA acerca de cuál es la mejor opción.

Caramelo color y 4-Metilimidazol

El 4-metilimidazol (4-MeI) es un compuesto químico orgánico que purificado y en condiciones ambientales se presenta como un sólido amarillento. Se produce durante el calentamiento de carbohidratos en presencia de compuestos nitrogenados y suele estar presente en alimentos asados, como carnes a la parrilla, en el café y en algunos caramelos color tipo c y d. Es importante resaltar que se genera naturalmente al cocinar alimentos de todo tipo y por ello se encuentra en muchos alimentos cocinados en nuestras casas y los seres humanos lo hemos consumido durante generaciones.

Durante las últimas décadas se han generado dudas acerca de su toxicidad, realizándose varios estudios por organizaciones y autoridades internacionales de salud pública con el objetivo de clarificar su efecto, con resultados no concluyentes.

Aunque ni la FDA ni tampoco la EFSA han cambiado sus directrices ni la reglamentación previamente existente como consecuencia de estos estudios, varias iniciativas independientes han promovido su reducción. Concretamente la Proposición 65 de California (OEHHA, 2011) y en la clasificación de esta sustancia como 2B por parte de la Agencia Internacional para Investigación sobre el cáncer (IARC) (IARC, 2013), han sido el punto de partida para que los fabricantes se posicionen al respecto.

A fecha de hoy, la normativa aplicable en Europa, sobre la presencia de 4-MEI en caramelos color, establece un límite máximo de

4-MeI de entre 200 y 250 mg/kg sobre base equivalente a una intensidad de color (0.1), en los caramelos E150c y E150d respectivamente (COMMISSION REGULATION 231/2012, 09 March 2012).

Caramelos fabricados por SECNA NATURAL INGREDIENTS GROUP y niveles 4-MEI

Respondiendo a las inquietudes y necesidades de nuestros clientes SECNA NATURAL INGREDIENTS GROUP decidió abrir una línea de investigación de carácter estratégico cuyo objetivo principal fue la reducción de los contenidos en 4 MEI en nuestros productos a niveles inferiores a 125 mg/kg, sin que por ello se modificase la capacidad colorante de nuestros caramelos o tuviese cualquier otra implicación en características tecnológicas y aplicación.

Tras una importante inversión en recursos humanos y materiales, que nos llevó desde evaluar materias primas e intermedias, condiciones de proceso, realización de múltiples pruebas piloto, evaluación de las mismas, su escalado industrial y la revisión de toda la documentación técnica en base a los criterios habituales de trabajo y acreditaciones (ISO22000:2005 y FSSC22000) de nuestra empresa, hemos alcanzado el objetivo que nos marcamos.

Gracias a este esfuerzo, a fecha de hoy ningún caramelo fabricado en SECNA NATURAL INGREDIENTS GROUP supera 125 mg/kg sobre base equivalente a una intensidad de color (0.1) cumpliendo en consecuencia con las recomendaciones más estrictas de la proposición 65 y el Food Chemical Codex.

Más información en www.secna.com


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