Duelas Cuvée n.º 4 y n.º 5

 Publicado el Por Oak Solutions Group – evOAK

Tópico(s): Enología

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Las duelas Cuvée n.º 4 y n.º 5 se fabrican exclusivamente con el mejor roble de grano fino, lo que incrementa su potencial de extractivos. El roble se selecciona a mano en nuestra tonelería para garantizar que la finura del grano responda a nuestras especificaciones. Puesto que se trata de productos exclusivos para cada perfil de vino, elegimos el origen más apropiado para crear cada duela Cuvée.

Tostado

Con el fin de reproducir el gradiente de sabor presente en la barrica, cada duela se tuesta empleando nuestra fuente de calor por infrarrojos con control informático que transmite distintos matices desde la superficie hasta el centro de la duela. Además, las duelas Cuvée n.º 4 y n.º 5 solo se tuestan por un lado para aumentar aún más su complejidad, lo que da lugar a dos superficies extractivas diferentes: la cara tostada replica las primeras capas del roble tostado de una barrica tradicional, mientras que la cara sin tostar ofrece los taninos presentes en las capas interiores de la barrica.

Tostado por infrarrojos:

Durante el tostado por infrarrojos, el calor se irradia directamente sobre la superficie de la madera. Este método crea un gradiente de tostado que genera un diferencial óptimo desde la superficie hasta el corazón de la duela si se compara con otras fuentes de calor. Debido a ese gradiente, determinados compuestos presentan una concentración mayor en la superficie de la duela (por ejemplo, vainillina), mientras que otros (como los taninos) son más abundantes en el interior de la madera.

Análisis químicos

Para evaluar la composición química de las duelas Cuvée n.º 4 y Cuvée n.º 5, realizamos un análisis de los productos terminados. La Figura 1 muestra el gradiente de sabor presente en las duelas debido al tostado por infrarrojos en una de las caras del producto. Cortamos muestras de madera cada 2 mm para evaluar la composición química de cada capa dentro del gradiente de sabor: la capa interior aparece etiquetada como L3 en la Figura 1. Existen dos capas desde  la cara tostada, L1T y L2T, y otras dos desde la cara no tostada, L1U y L2U.

Además de determinar el nivel de extractivos presentes en cada capa, calculamos la media de todas ellas para determinar el potencial máximo final de extractivos en la duela en su conjunto. La fuente de calor por infrarrojos crea una temperatura elevada en la superficie de la duela y la mayor parte del furfural formado a ese nivel se destruye como consecuencia de una exposición más prolongada a altas temperaturas, lo que hace que sus niveles sean más elevados cuanto más cerca del centro de la duela. La duela Cuvée n.º 4 desarrolló más furfural que la n.º 5 debido a que su fórmula no es la misma y a que las temperaturas alcanzadas durante su proceso de tostado favorecen la formación de otros compuestos. El nivel máximo de furfural en el vino se alcanza al cabo de 2 meses de extracción, tiempo suficiente para que el vino llegue al corazón de la duela. El nivel de furfural en la madera era superior en la duela Cuvée n.º 4, lo que se reflejó en el vino.

La vainillina está presente con una concentración mayor en la primera capa de la cara tostada en ambas duelas, pero la Cuvée n.º 4 desarrolló una mayor concentración que la n.º 5. La menor concentración de vainillina corresponde a la segunda capa sin tostar y, puesto que la primera sigue recibiendo algo de calor indirecto durante el proceso de tostado, el núcleo y la primera capa sin tostar no muestran diferencias significativas. La duela Cuvée n.º 4 presentaba un nivel de vainillina superior al de la n.º 5 en la madera y algo similar ocurrió en el vino, donde comienza a llegar a sus niveles máximos al cabo de 3 meses de contacto.

El guayacol alcanzó su nivel máximo en el vino al cabo de 3 meses de tiempo de contacto en ambas duelas, aunque la Cuvée n.º 4 ofrecía una concentración más alta, tal y como presagiaba el análisis de la madera.

La concentración de cis-lactona de roble era superior en las capas tostadas y el núcleo si se comparan con las no tostadas. La cis-lactona de roble se encontró en una concentración más alta en la duela Cuvée n.º 4 que en la Cuvée n.º 5, y cabe esperar que la intensidad general de extractivos sea más alta en la duela Cuvée n.º 4 que en la n.º 5. La concentración máxima de cis-lactona de roble se alcanzó a los 5-6 meses.

Análisis sensoriales

Los análisis químicos de la madera y el vino son muy buenas herramientas para comprender mejor el potencial de cada producto, aunque la prueba definitiva es la evaluación sensorial de los vinos. A continuación se muestran las intensidades de los atributos sensoriales del roble en las duelas Cuvée n.º 4 y n.º 5 empleando una escala de intensidad de 1 a 7, donde 1 significa “bajo” y 7, “alto”. Esta evaluación sensorial fue llevada a cabo por el panel de cata de Oak Solutions Group.

Cuvée n.º 4

Sabores ricos con sutiles aromas de vainilla, especias rojas y un acabado elegante.

- Vainilla: 3,5      - Humo: 3

- Fruta: 3             - Tostado: 4,5

- Especias: 4       - Sensación en boca: 4,5

- Estructura: 4

Cuvée n.º 5

Equilibrio integrado de fruta, especias, tostado y taninos suaves.

- Vainilla: 3          - Humo: 3

- Fruta: 4             - Tostado: 4

- Especias: 3,5   - Sensación en boca: 5

- Estructura: 5

Conclusiones

El tostado por infrarrojos de las duelas Cuvée n.º 4 y n.º 5 logra crear gradientes de sabor. Es evidente que los niveles de concentración de los compuestos relacionados con el roble no son uniformes en toda la duela, como suele ocurrir tras el tostado en hornos de convección. Esto da lugar a diferentes combinaciones de compuestos en cada capa de la cara tostada hasta llegar a la cara no tostada.

El gradiente de sabor presente en las duelas Cuvée n.º 4 y n.º 5 permite que ambas aporten una compleja combinación de extractivos al vino, especialmente si se aplican durante un periodo de crianza prolongado.

La extracción de los compuestos presentes en las duelas Cuvée n.º 4 y n.º 5 comienza a estancarse a partir del 5.º mes, lo que nos lleva a concluir que el tiempo de contacto ideal para ambas es de entre 4 y 6 meses.

Para más información, contacte con Alberto Fernández.

afernandez@oaksolutionsgroup.com

www.oaksolutionsgroup.com


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