LEV2050: Innovación en microbiología industrial enológica

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La filosofía de LEV2050 puede resumirse en “mantener íntegro el terroir”, conseguir la exaltación máxima de la personalidad, que el terreno y la uva sean los máximos protagonistas del vino. Sacar a la luz aquellos microorganismos que respeten y revelen características autóctonas propias de cada bodega. Para evitar la introducción de añadidos exógenos, realizamos una selección de sus propias levaduras (para primera o para segunda fermentación) y bacterias lácticas y por la confección de una nutrición personalizada.

Realizamos el aislamiento de los microorganismos, su identificación mediante filogenias, y los conservamos en ultracongelación. Posteriormente los crecemos a medida para poder inocularlos y llevar a cabo microvinificaciones, recreando las condiciones de la bodega. Así testamos su implantación, comportamiento y los perfiles que plasman en el vino. Tras una primera cata, la bodega elige los que más le agradan. Así, posteriormente, llevamos a cabo microvinificaciones con mezclas de los microorganismos elegidos, con el objetivo de encontrar aquellos que nos ofrezcan las características más auténticas e identificativas del terreno.

Cumplimos el ciclo de las bodegas, desde la selección hasta la multiplicación a medida (y a nivel industrial) de cualquier tipo de levadura, sea Saccharomyces o No-Saccharomyces, incluso géneros no descritos hasta la fecha. El año pasado se realizaron 254 crecimientos diferentes de levaduras (también de un gran número de bacterias lácticas).

En el estudio de nutrición personalizada, aportamos lisados de levaduras como parte orgánica de la nutrición, obteniendo unos resultados interesantísimos tanto en estructura como en aromas, etc.

De este estudio nace la posibilidad de retornar al campo lo que extraemos de él: podemos dar un uso alternativo a dichos lisados, aportándolos a la viña como biofertilizantes mediante aplicación foliar.

De esta forma cerramos el círculo, y hablamos de un terroir integral.

Desde el año pasado, nuestra cartera de servicios también incluye la opción de ser bodega experimental (hacemos microvinificaciones a gusto de la bodega), el estudio de vino sin sulfuroso, el estudio de descenso de grado alcohólico, así como el estudio de calidad, estabilidad de espuma y nutrición en vinos espumosos.

Ingeniería

Contamos con una sección de Ingeniería, desde la que ofrecemos una gama de biorreactores patentados que multiplican en bodega todo tipo de levaduras, sean propias o comerciales, bacterias lácticas y otro equipo patentado que hace tiraje de espumosos.

Hemos obtenido el modelo de utilidad o patente del reactor BR-LEV-LC (modelo que multiplica todo tipo de levadura y bacteria láctica).

Con estos modelos de reactores, la bodega obtiene:

- Mejoras en la calidad del vino. Inóculos con mayor vitalidad y capacidad de revelar perfiles en el vino.

- Ahorros muy importantes debido al alto rendimiento en la multiplicación.

- Mayor control y seguridad fermentativa.

- También facilitan el trabajo en bodega, ya que el crecimiento del inóculo y su aclimatación a la temperatura del depósito son totalmente automatizados.

Estos equipos cuentan con unos medios de cultivo que permiten obtener un alto crecimiento y pureza de la levadura/bacteria láctica elegida. Esto se consigue gracias a su composición rica en nutrientes esenciales para el crecimiento de cada microorganismo.

MULTI-LEV es el medio de cultivo para crecer levadura y LACTILEV es el medio para crecer bacteria láctica.

Dentro de los Biorreactores, hemos patentado el modelo estrella de la casa, el reactor BR-CV.

Además de multiplicar levadura y bacteria láctica como el modelo BR-LEV-LC descrito anteriormente, el BR-CV es un equipo que adapta la levadura al etanol de forma controlada, incrementando rendimientos, vitalidad, viabilidad, y expresividad del pie de cuba.

Introduciendo el medio de crecimiento de levadura -MULTI-LEV TIRAGE-, el vino base, el nutriente, el azúcar y la propia levadura, al cabo de 3 días y de forma totalmente automatizada, conseguimos obtener un pie de cuba con las siguientes ventajas:

- Incremento de la concentración celular obtenida frente a un pie de cuba tradicional.

- Viabilidad y vitalidad de las células. Generación de pies de cuba expresivos y limpios.

- Oxigenación a medida de todo el proceso, para evitar reducciones sin generar oxidaciones.

- Menor interferencia en el perfil aromático del vino base, ya que añadimos una cuarta parte del volumen respecto a un pie de cuba tradicional, debido a la alta concentración generada.

- Automatismos que se traducen en menor carga para el personal y trazabilidad y reproducibilidad de los procesos.

Todos estos equipos tienen la posibilidad de poder batonear lías mediante el programa battonage. Así conseguimos unas lías finas para rectificar ciertos vinos. También dan la posibilidad de lisar las propias levaduras que obtenemos en la multiplicación para poder retornarlas al campo como biofertilizantes, mediante tratamiento foliar. Es decir, nutrimos el terroir aportando dichos lisados que ya hemos contrastado previamente en vino, y con los que hemos obtenido resultados positivos.

Hay que destacar también nuestro equipo Cutter-Grap (también patentado), que permite aumentar el índice de color en los vinos mediante cortes o rasgados de la piel de los hollejos.

Por otro lado, ofrecemos la posibilidad de aportar automatizaciones en planta; soluciones a las necesidades y problemas del cliente, utilizando para ello la tecnología más novedosa y respetando los estándares de la industria, conectando con los sistemas ya existentes, o implementando nuevas soluciones.

Productos enológicos

Respecto a los productos para fermentación, contamos con unos nutrientes especiales con bases orgánicas propias y originales, INI-LEV, NUTRI-LEV y el INI-LEV ECO (nutriente con certificación ecológica). Estos productos tienen composición rica en aminoácidos, péptidos y cofactores que ayudan a mejorar la transcripción enzimática de las levaduras, su metabolismo y la nueva generación celular. Consiguen grandes aumentos de NFA y proporcionan una adecuada nutrición en fases críticas de la fermentación, previniendo reducciones.

El producto DETOXI-LEV tiene una composición única, diseñada para detoxificar de forma específica e irreversible las toxinas de la fermentación y, de esta forma, prevenir ralentizaciones o paradas fermentativas.

Por último, los lisados de levaduras No-Saccharomyces: los lisados M2 y M8, que contribuyen a disminuir las sensaciones agresivas, amargor y astringencia. Se pueden utilizar para rectificar ciertos vinos terminados, o en la fermentación, como parte orgánica de la nutrición.

El lisado M2 es recomendado para vinos blancos, tintos, rosados y espumosos. Mejora la sensación de dulzor y volumen.

El lisado M8 es recomendado para vinos tintos. Mejora la sensación estructural.

Más información en www.lev2050.com