Efecto de distintas técnicas enológicas sobre el contenido de aminoácidos y de aminas biógenas en vinos espumosos tintos

Artículo con tablas en PDF adjunto.

Los vinos espumosos elaborados por el método Champenoise se obtienen tras realizar un proceso doble de fermentación seguido de un periodo de envejecimiento en presencia de lías en botella durante al menos 9 meses. En España la producción de vinos espumosos naturales está centrada en blancos y rosados, aunque en países como Australia o Italia se producen espumosos tintos.

Uno de los problemas que conlleva la elaboración de vinos espumosos tintos reside en la dificultad para obtener vinos base con las características adecuadas, bajo contenido alcohólico y una cierta acidez que aporte frescura a los vinos espumosos. Una solución es elaborar vinos base con uvas que no hayan alcanzado la madurez fenólica, afectando dicha madurez a los compuestos fenólicos, aminoácidos y propiedades organolépticas de los vinos. Para solventarlo, se deben buscar estrategias enológicas que ayuden en la extracción de polifenoles y de compuestos nitrogenados, que contribuyan positivamente en la formación de pigmentos y en las propiedades organolépticas de los vinos. La maceración carbónica y la adición de enzimas pectolíticas podrían mejorar la calidad de los vinos espumosos tintos elaborados con uvas pre-maduras. De hecho, la composición en aminoácidos libres tiene gran importancia en la producción de los vinos espumosos, porque además de actuar como fuente de nitrógeno para las levaduras durante la primera y segunda fermentación, actúan como precursores de los compuestos aromáticos (Garde-Cerdán & Ancín-Azpilicueta, 2008) e influyen en la calidad de la espuma (Martínez-Lapuente, Guadalupe, Ayestarán, & Pérez-Magariño, 2015), lo que contribuye a las características particulares de este tipo de vinos. Por otro lado, hay que tener en cuenta que los aminoácidos pueden ser descarboxilados y dar lugar a la formación de aminas biógenas, compuestos que pueden causar efectos perjudiciales en el organismo (Moreno-Arribas, Smith, & du Toit, 2010).

Por ello, este trabajo estudia el efecto de la maceración carbónica y la adición de enzimas pectolíticas en la composición de aminoácidos y de aminas biógenas de vinos base y espumosos tintos elaborados con uvas premaduras, en comparación con vinos base tintos y espumosos sin tratamientos elaborados con uvas maduras.