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Estimación de la longevidad del vino y marcadores de óxido-reducción

 Publicado el por Laboratorios Excell Ibérica (colaborador)

Los mercados internaciones demandan vinos de largo recorrido, pero la gran mayoría de los vinos que hay en el mercado no están hechos para largas guardas. Muchos son elaborados para beberse jóvenes y algunos para conservarse en el tiempo según estilos y mercados, pero no hasta la eternidad. En realidad, los vinos diseñados para largas crianzas, y que tienen una estructura adecuada para soportar el envejecimiento durante largos periodos temporales y/o tránsitos espaciales, conllevan elaboraciones muy rigurosas que suponen grandes esfuerzos tecnológicos, económicos y humanos.

En general, la calidad de los vinos está íntimamente relacionada con su capacidad de maduración, sobre todo una vez que abandonan su lugar de nacimiento, la bodega. Si el vino no está lo suficiente bien acondicionado a nivel de cierre, capacidad antioxidante, volumen de llenado, aislamientos térmicos, y un largo etc., o no posee la composición química lo suficientemente robusta como para aguantar la duras condiciones del camino, morirá en el intento y el consumidor final se sentirá defraudado, ya que este no tiene porqué saber cómo llegó hasta sus manos, ni a que tuvo que enfrentarse en su largo viaje.

La longevidad de los vinos depende de varios factores, entre ellos, la estructura coloidal y de ciertas interacciones con los compuestos volátiles, además de su acidez y pH. Otro aspecto muy importante es la ausencia o baja concentración de compuestos azufrados, tales como los mercaptanos y los sulfuros. También el exceso de compuestos volátiles, como ciertos aldehídos, fenoles o aromas herbáceos, acortan la vida aromática del vino, así como los aromas sobre-maduros.

Desde el punto de vista químico, el aroma del vino cambia durante el envejecimiento en botella debido a la combinación de diversas reacciones químicas. Por este motivo, la identificación de marcadores de óxido-reducción que definan no una fecha de caducidad, sino un periodo adecuado de consumo preferente, es de suma importancia para calcular el tiempo de longevidad y el recorrido de los vinos.

Los compuestos más involucrados son los siguientes:

- *TDN: aromas desagradables a plástico o estireno.

- *Acetaldehído: aromas a manzana cocida o ajerezados.

- *2-Aminoacetofenona: aromas a flor de acacia.

- *Indol: aromas a notas herbáceas y gustos vegetales.

- *Fenilacetaldehído: notas a jacinto y rosas marchitas.

- *g-Lactonas: Nona, Deca y Dodecalactona, que provocan la aparición de aromas de melocotón compotado.

- *g Octalactona: aroma de coco.

- *d-Decalactona: notas a albaricoque maduro.

- *b-Damascenona: notas de fruta sobremadura.

- *Sotolon: aroma rancio a nuez o almendras.

Para dar solución a esta demanda ya está disponible en el mercado el ensayo llamado Check List Longevidad, que abarca el análisis de compuestos relacionados con el estado oxidorreductivo del vino:

CHECK LIST LONGEVIDAD

*Indol                                  *d-Decalactona

*TDN                                   *g -Dodecalactona

*Damascenona                    *b-Ionona

*g-Octalactona                    *Fenilacetaldehído

*g-Nonalactona                  *2'-Aminoacetofenona

*g-Decalactona                  *Acetaldehído

* Compuestos azufrados (1)        Anisoles (1)

 

* Las actividades marcadas con * no están amparadas por la acreditación ENAC. (1) Incluidos bajo demanda.

Más información en excelliberica@labexcell.com

Kit Teknokroma para la determinación de precursores aromáticos varietales (IPAv)

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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La mayoría de las uvas de vinificación son variedades no aromáticas (pobres en compuestos volátiles libres), pero contienen numerosos precursores. Estos precursores los constituyen un amplio grupo de compuestos que se pueden dividir en no glicosilados (carotenoides, ácidos grasos, bencenoides, cisteínderivados) y glicosilados.

Los precursores aromáticos glicosilados son mucho más abundantes que los demás tipos de precursores y, por lo tanto, su estudio, su contenido y todas aquellas acciones dirigidas a promover su acumulación en uvas, son de mucha mayor relevancia desde el punto de vista tecnológico y económico. Por otra parte esta fracción es más abundante que la contraparte libre, motivo por el que se le debe prestar más atención que a la fase de aromas libres que se puede percibir directamente de la uva.

El sector enológico demanda el desarrollo de una herramienta fiable y sencilla que permita evaluar la calidad aromática de la uva. Para ello, Teknokroma ofrece su Kit IPAv para la determinación de precursores aromáticos varietales

La finalidad del Kit IPAv de Teknokroma es la de ofrecer a las bodegas una herramienta para poder medir y predecir la capacidad de las uvas de proporcionar compuestos aromáticos al vino en el transcurso de los procesos de vinificación y también de envejecimiento.

Más información en: www.teknokroma.es

Bodegas Fernández aúna procesos tradicionales con la aplicación de modernas técnicas enológicas

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Bodegas Fernández nace en 1920 gracias al esfuerzo de una familia muy vinculada al cultivo de la vid. Esta bodega, a punto de cumplir un siglo de vida, localizada en Jumilla, inicialmente se instaló en el paraje de La Jimena y gracias a su continua innovación se hizo necesario ir adquiriendo nuevas instalaciones hasta llegar las actuales, situadas a la entrada de la localidad. Bodegas Fernández fue una de las primeras bodegas en formar parte de la D.O.P. Jumilla y aún salvaguarda su tradición familiar siendo dirigida en la actualidad por la cuarta generación que aúna tradición y vanguardia.

Gracias a esta larga historia y un meritorio trabajo de campo, junto a los agricultores que les proveen, consiguen obtener uvas de gran calidad. Como las uvas procedentes de cepas de pie franco (cepas que no fueron injertadas con pie americano) estas cepas de bajo rendimiento consiguen concentrar todos los aromas y sabores propios del auténtico Monastrell. Otra gran parte de la uva elaborada proviene de cultivos de agricultura ecológica. Desarrollando actualmente una importante cantidad de variedades entre las que destacaríamos Monastrell, Tempranillo, Garnacha y Syrah.

Los procesos de elaboración tradicionales se han mantenido junto a la aplicación de las más modernas técnicas enológicas como la fermentación de mostos en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada y remontado automático que permiten extraer el mosto flor. Otra técnica que destacaríamos es la vuelta a la utilización de depósitos de cemento subterráneos para la fermentación maloláctica que aporta tranquilidad y temperatura constante a la finalización de los vinos.

En laboratorio, la adquisición en los últimos años de un analizador automático ha permitido el análisis de una gran cantidad de parámetros que inciden directamente en la calidad final de sus vinos.

Después de una cuidada selección, los vinos pasan a la crianza en nuestra sala de barricas donde terminan de redondearse antes de su salida al mercado. Uno de los grandes retos es buscar el equilibrio entre intensidad y persistencia aromática con redondez y la potencia tánica propia de las variedades de la D.O.P. Jumilla.

Su gran gama de vinos, desde los jóvenes hasta llegar al Gran Reserva, cubren gran parte de las actuales exigencias del mercado lo que les permite estar presentes en mas de 15 países, obteniendo en los últimos años medallas en prestigiosos concursos internacionales.

Campolargo, tinto, rosado y blanco, es la marca de vinos jóvenes, frescos y aromáticos.

Perla Real, blanco, rosado y tintos monovarietales de Monastrell o Syrah, pasan varios meses en barricas de roble hasta que obtienen vinos de intenso color rojo y recuerdos a frutas maduras.

Vega Jimena Crianza es un tinto de crianza que tras su paso por barricas de roble y evolución en botella, se muestra como un vino con cuerpo y poco astringente por sus taninos maduros y suaves.

Escudo de Plata, disponible en Reserva y Gran Reserva, son los grandes vinos de su catálogo, monovarietales de Monastrell de pie franco procedente de los viñedos más antiguos de la Denominación de Origen.

Más información en www.bodegasfernandez.es

TDI, a la vanguardia en analizadores y reactivos enológicos

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Analizador Bacchus 3 MultiSpec. (photo: )

Analizador Bacchus 3 MultiSpec.

Desde sus inicios, en 1986, Tecnología Difusión Ibérica S.L. ha sido pionera en la analítica enológica dentro del mercado español. Cumpliendo con su filosofía, se centran en adecuar el analizador a las necesidades de cada uno de los usuarios, ofreciendo un servicio y un asesoramiento adaptado a cada cliente, un valor añadido con el que no se puede competir.

TDI ofrece una amplia gama de productos, desde el analizador más sofisticado al volador más sencillo. Además, son los únicos con la capacidad para ofrecer, a la vez, analizadores químicos y analizadores por IRTF. Son los creadores de la técnica de los analizadores químicos y, por ello, son quiénes mejor la conocen y dominan, con lo que aportan un valor añadido en cuando a servicio y asesoramiento.

Tecnología Difusión Ibérica, S.L. trabaja de forma directa con sus distribuidores europeos, lo que genera un intercambio de experiencias técnicas y comerciales de formar equilibrada. Han ido, y van, a la cabeza

del mercado gracias a una estrecha colaboración con desarrolladores y fabricantes, hecho que les permitió introducir los analizadores químicos secuenciales (enzimáticos y colorimétricos) en 1994 y los analizadores de infrarrojo medio (IRTF) en 2002.

Desde 2013, la producción de los reactivos se realiza al 100% desde sus instalaciones de Gavà (Barcelona), lo que aporta a TDI el control absoluto de los puntos más importantes del proceso. A día de hoy, y de forma paralela a su internacionalización, continúan investigando, innovando y desarrollando para poder estar siempre a la vanguardia y poder ofrecer la mayor calidad y eficacia a sus clientes, tal y como se merecen.

Para contactar con TDI:

Av. Diagonal, 21. 08850 Gavà (Barcelona), España.

Teléfono: 936 382 056  ·  Fax: 936 382 195

e-mail: info@t-d-i.es   

web: www.tdianalizadores.com

Gon-cruz: innovación y calidad en productos enológicos

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Dialogamos con Rodrigo Bermejo, gerente de Gon-cruz SL. Empecemos por el principio, ¿qué es Gon-cruz?
Gon-cruz es una empresa familiar con 50 años de experiencia en la enología que se ha ido adaptando al proceso de modernización de esta industria a lo igual que sus clientes. Gon-cruz ha venido ofreciendo las mejores y más novedosas herramientas que existen en el mercado. Ya en los años 70 con la comercialización de productos que se utilizaban en los principales productores europeos y hoy en día con la introducción de herramientas del s. XXI como una renovada página web, próximamente con tienda online.

¿Qué soluciones enológicas ofrecen hoy en día?
Ofrecemos una innovación constante a nuestros clientes. Contamos con un control de la calidad de los productos así como una red colaboradora de pruebas enológicas para testar la eficacia de las últimas innovaciones. El año pasado presentamos una mezcla de levaduras, nuestra gama de levaduras BLENDUSVIN, única en el mercado, capaz de hacer frente a los rigores del cambio climático y de sus veranos calurosos, con fermentaciones completas, controladas y sin perder capacidad aromática. También avanzamos en la creación de productos que se adaptan a las nuevas necesidades de nuestros clientes, utilizando menos mano de obra, menos tiempo de preparación y facilidad de uso. Un exponente de estos productos es NEOSTABIL, un clarificador y estabilizador de color que a la vez redondea las asperezas de los vinos tintos.