El conocimiento del metabolismo de levaduras mejora las perspectivas para reducir el grado

 Publicado el Por Pilar Morales , Alda J. Rodrigues , Jordi Tronchoni , José A. Curiel , Ramón González

Artículo con gráficos en PDF adjunto.

La industria enológica se enfrenta desde hace unos años a un nuevo reto, el incremento del grado alcohólico de los vinos. Este problema deriva, en parte, del cambio climático, que ha agravado el desfase entre la madurez tecnológica y la madurez fenólica de la uva. Por otra parte, las tendencias actuales de mercado, resultado de las preferencias de los consumidores por vinos bien estructurados, y con una madurez fenólica adecuada, contribuyen también a que el contenido de azúcares en el momento de la vendimia sea más elevado. El incremento del grado alcohólico de los vinos se traduce en problemas para la comercialización, debido a las políticas de impuestos de muchos países importadores, así como a la percepción del grado elevado como un riesgo para la salud por parte de los consumidores. También hay que tener en cuenta las consideraciones sobre el impacto del consumo de bebidas que contienen alcohol sobre la seguridad vial. Un exceso de alcohol en el vino también supone un detrimento de la calidad sensorial, porque se potencia el sabor amargo, y disminuye el aroma afrutado. Finalmente, un incremento de los azúcares en el mosto es además un motivo de preocupación para los enólogos, porque puede ralentizarse el proceso, e incluso, producirse paradas de fermentación.

Investigadores de todo el mundo trabajamos sobre las diferentes etapas del proceso, desde la selección de variedades y clones y el manejo del cultivo, hasta el proceso fermentativo y la desalcoholización parcial del producto final. La propuesta del grupo Microwine, del ICVV, consiste en el uso de levaduras alternativas a Saccharomyces cerevisiae en condiciones aeróbicas de fermentación, de manera que el exceso de azúcares sea convertido en CO2, en lugar de en etanol (Gonzalez et al., 2013). En el párrafo siguiente se detalla el proceso, que se esquematiza en la Figura 1.

En la mayor parte de los estilos de vinificación, los azúcares del mosto deben ser totalmente consumidos por las levaduras que conducen el proceso de fermentación. En una fermentación tradicional, las levaduras convierten prácticamente todos los azúcares del mosto en etanol (dos moléculas de alcohol por cada molécula de azúcar consumida), y CO2. Para disminuir el contenido en etanol del vino, sin dejar azúcares residuales, hay que desviar parte de los azúcares a la producción de otro metabolito. Un metabolito que, por su naturaleza gaseosa, no tendría efectos sobre la calidad del vino es el CO2. La respiración de los azúcares produce únicamente CO2 y agua, pero requiere oxígeno molecular. Por ese motivo, la propuesta contempla la aireación del mosto durante un tiempo, para facilitar la respiración durante ese periodo. Posteriormente, se pararía la aireación, y se continuaría con el proceso de manera tradicional.


Tenga presente nuestras Condiciones de uso y si utiliza esta información recuerde citar siempre www.sevi.net y La Semana Vitivinícola como fuente.

0 Respuestas(s) a “El conocimiento del metabolismo de levaduras mejora las perspectivas para reducir el grado”

Comentarios disponibles para usuarios registrados