Sake y vino, buena combinación en sumillería

 Publicado el Por Vicent Escamilla

Algunos de los nihonshu sakes catados. (photo: )
Algunos de los nihonshu sakes catados.

El nihonshu puede ser un aliado para el vino. Detrás de ese nombre se esconde el vino de arroz, comúnmente denominado en Occidente como sake (en japonés sake significa meramente alcohol). Así lo defienden los valencianos Miguel Ángel Hernández (Sake Sommelier of the Year 2015) y Mario López, fundadores de Formaciones Singulares y que, en colaboración con Sake Company Iberica (Roberto Mezzedimi), van a ser pioneros en impartir la formación oficial y certificaciones para España de la Sake Sommelier Association (SSA).

“Intentamos proporcionar al sumiller una opción con el sake, para afrontar maridajes complicados y también como un argumento más ante un cliente cada vez más exigente”, explicó Hernández en la presentación que de estos cursos, que arrancarán en breve en Valencia y que se extenderán por varios puntos de la geografía española próximamente. A su juicio, es importante que el nihonshu sake llegue a la sala de los restaurantes y que se “desligue de restaurantes japoneses exclusivamente”.

Miguel Ángel Hernández, Roberto Mezzedimi y Mario López.

Miguel Ángel Hernández, Roberto Mezzedimi y Mario López.

Sake y vino comparten más cosas de las que los separan y, por ese motivo, a juicio de Hernández, López y Mezzedimi, la bebida de arroz fermentada (agua, arroz, koji [enzima] y levadura) puede incluso actuar como puerta de entrada de los nuevos consumidores al vino. Es una bebida que está de moda y que llega sin “cargas” como las que puede tener el vino, que los jóvenes asocian a bebida para ocasiones y de gente “mayor”.

Los cursos que Formaciones Singulares ofrecerá en un primer momento serán SSA Basic (1 día de duración) y el SSA Certified (de 2 a tres días de duración).

Para demostrar la capacidad de maridaje del sake y su diversidad de calidades, elaboraciones y estilos, el Sake Lounge Shibuya  (Gran Vía Marqués del Turia, 75, Valencia), regentado por el propio Mezzedimi, ofreció el menú maridado consistente en varios platos de cocina española/occidental, junto con sendos sakes:

Ensalada de ventresca de bonito con berenjena asada, algas y cebolla tierna. En matrimonio con el delicado y floral sake Junmai Daiginjo Ninki Oro.

Huevo a 65ºC con cremoso de patata y mantequilla de salvia, maridado con Junmai Uroko Yamahai, envejecido durante tres años en cueva.

Saturno de morcilla, cremoso de queso y manzana, con Tohokuizumi Namazume.

Mi cuit de pato con membrillo y láminas de hinijo, con el equilibrado Honjozo Hatsumago Densho.

Panceta cocinada a baja temperatura con alcachofa y salsa dulce picante, que fue maridado a la perfección con el sake Junmai Koiakawa Beppin.

Para cerrar con el Cheesecake con coulis de fresas y crumble de galletas, cuyo maridaje fue el licor de ciruela japonesa Kikuisami Umeshu Yamagata.


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