Saluvino: el Grupo Operativo para reducir o sustituir el sulfuroso por compuestos fenólicos alternativos en el vino

 Publicado el Por Alfredo López

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Bodegas de Galicia, Castilla y León y La Rioja, en alianza con la Universidad de Vigo vienen investigando, en el marco del Grupo Operativo supra-autonómico, Saluvino, en la posibilidad de elaborar vino sin sulfuroso, sustituyéndolo por compuestos fenólicos de fuentes alternativas. El objetivo de Saluvino es la producción de vinos de calidad y que cumplan las exigencias del mercado demandante de productos saludables, limitando la presencia de aditivos químicos.

En este proyecto se plantea la extracción de compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes y antimicrobianas como sustitutivos o complementarios del anhídrido sulfuroso, que es utilizado por sus propiedades antisépticas, antioxidantes y antimicrobianas.

El proyecto cuenta con una financiación de 49.342,41 euros, cofinanciado en un 80% con la aportación financiera del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y por el Ministerio de Agricultura (Dirección General de Desarrollo Rural, Innovación y Política Forestal), a través del Programa Nacional de Desarrollo Rural 2014-2020.

En dicho proyecto participan la Bodega Matarromera S.L., de la D.O.P. Ribera del Duero, como coordinador del mismo; la Sociedad Cooperativa Vitivinícola Arousana S.C.G. (Bodega Paco&Lola); Orujos y Licores Augavella S.L. y la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA), junto con la Fundación Empresa-Universidad Gallega (FEUGA).

Como colaborador en la investigación está el Grupo de Biotecnología Industrial e Ingeniería Ambiental (BiotecnIA) de la Universidad de Vigo.

Rebajar o eliminar

Según recientes declaraciones a ‘Faro de Vigo’ de Sandra Cortés, coordinadora del grupo de investigación del proyecto, “el mercado demanda cada vez más productos saludables, con menos aditivos químicos y, además, hay personas con intolerancia o alergia al anhídrido sulfuroso. Nuestra función es rebajar o incluso eliminar su presencia, sustituyéndolo por compuestos fenólicos con capacidad antioxidante y antimicrobiana, que obtendremos de los residuos que se generan en la elaboración de licores”.

Para Cortés, el beneficio sería doble. Por un lado, las bodegas podrían contar con un nuevo producto y ampliar su mercado, y las destilerías encontrarían solución para unos desechos, bagazos y lías que actualmente no tienen ningún valor económico, pero sí una alta carga contaminante. Su tratamiento por empresas especializadas les genera, además, un alto coste.

El grupo BiotecnIA pretende, por tanto, identificar los compuestos fenólicos que puedan permitir reducir su presencia, sin que se vea afectada la evolución de los vinos, ni sus características analíticas y sensoriales.

Según la coordinadora de este grupo de investigación, “los componentes antioxidantes del bagazo ya se utilizan en el sector de la cosmética y en farmacia y ahora queremos trasladarlos al vino. Para no modificar sus características, los extraeremos de la misma variedad e incluso de la misma uva. Y como Orujos y Licores Augavella elabora también licor de café y licor de hierbas, intentaremos obtenerlos de plantas medicinales y del café. En este caso, la fórmula ya no sería una adición directa al vino para no alterar sus propiedades”.

La empresa de Chantada suministrará los residuos y los análisis cromatográficos se desarrollarán en las instalaciones del CITI Ourense. Este proyecto incluye estudios sensoriales con consumidores, que tendrán lugar en la sala de catas de EVEGA, mientras que en su laboratorio acreditado se realizarán también pruebas químicas”, según declaró Sandra Cortés a ‘Faro de Vigo’.


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