El vinagre de vino dulce de los Picos de Europa

En Esanos, pequeña aldea del municipio de Cillorigo de Liébana, al este de la comarca de Liébana (Cantabria), se elabora uno de los mejores vinagres de vino dulce del mundo. Su artesano se llama Juan Francisco Gutiérrez Roiz, joven de 42 años, natural de Potes, convertido en verdadero alquimista de licores, quien, desde su juventud, se sintió atraído por el vinagre, convirtiéndolo en un producto a la altura de los mejores aceites de oliva, vinos o licores. Hablar con él, bajo las impresionantes cumbres de los Picos de Europa, ha sido una inolvidable experiencia.

Esanos, a 460 metros de altitud, es uno de los barrios del Concejo de Bedoya, perteneciente al municipio de Cillorigo de Liébana; la capital, Tama, está a sólo 4,2 kilómetros de distancia, en dirección a Potes. Con sólo 35 habitantes, Esanos (en la subida hacia la Braña de los Tejos, último reducto de los druidas de Cantabria), se convierte en un verdadero pesebre viviente, acurrucado en la ladera de la montaña, con casonas tradicionales que se alzan a ambas orillas de un riachuelo y de la ermita renacentista de Ntra. Sra. de los Ángeles. El escenario geográfico no puede ser más espectacular, al hallarse sobre la vertiente occidental de Peña Sagra, la cordillera sagrada de los antiguos celtas, y con los altos parellones de roca caliza de los Picos de Europa, enfrente, al otro lado del río Deva. Todo este cosmos natural favorece un microclima en toda la comarca de Liébana, caracterizado por un aire fresco y seco, una menor pluviosidad que en el resto de Cantabria, y una amplia producción de frutas y hortalizas, gracias a la fertilidad de una tierra sumamente rica en humus, que, además, produce excelentes vinos, buen aceite de oliva, rica miel, patatas, cebollas y toda clase de frutas.

No nos fue nada difícil dar con Juan Francisco, porque todo el mundo le conoce en Liébana; su prestigio y honorabilidad le preceden. “Juanfran” (como a él le gusta que le llamen) nos abrió su obrador al instante, mientras los aromas no tardaban en invadir nuestros sentidos. Aquel ambiente de soleras, alcoholes y frutos silvestres no se me olvidarán jamás.

Juanfran desde muy pequeño ha estado estrechamente vinculado con el mundo vitivinícola, porque su familia, en Potes, ha tenido viñedos. Pero pronto se dio cuenta que el vinagre era una asignatura pendiente; aunque, por tradición, el vinagre se elaboraba pensando en el consumo familiar, considerándose siempre como un producto de secunda importancia, a la sombra del aguardiente, el orujo y el vino.

A tenor de ello, Juanfran quiso romper una lanza a favor del vinagre, y no dudó en desplazarse a Andalucía, concretamente a las bodegas de José y Miguel Martín, en la localidad de Bollullos del Condado, en la provincia de Huelva, para formarse al respecto. Se da la circunstancia que el enólogo con quien trabaja Juanfran es el mismo que lleva esas bodegas onubenses y pariente suyo, y con quien está en estrecho contacto.

Después de admirar las diferentes salas de este obrador, donde Juanfran se mueve como pez en el agua, examinando el estado de los contenidos de todas y cada una de las barricas y el proceso de elaboración de los vinagres, el artesano nos describe los cinco pasos que ha establecido en la elaboración de sus preciados vinagres:

En primer lugar, es la llegada del vino natural (tinto) de las Bodegas de Ángel Martínez de Cos, elaborado con viñas viejas, de comienzos del siglo XX, de las variedades Mencía, Tempranillo y Garnacha, en Mieses (Camaleño), otro municipio lebaniego, entre Potes y Espinama.

Luego, Juanfran vierte el vino recibido directamente en las barricas, de roble francés, con 220 litros de capacidad. Y lo hace de la siguiente forma: solo llena la barrica con 190 litros, dejando en la parte superior una cámara de aire; el de vino tinto permanece allí, en la más absoluta oscuridad y silencio, más de tres años, sin echarle nada más a la barrica, simplemente el artesano va reponiendo la pérdida de líquido, a consecuencia de la evaporación y la absorción de la madera; este registro se produce cada 6 meses, aproximadamente.

El tercer paso es que, una vez que el vino se ha transformado en vinagre, se saca de la barrica, dejando dentro entre un 35 y un 40% del contenido, convirtiéndose en solera.

Después se pasa a un depósito de acero inoxidable, donde permanece un mes aproximadamente, para que todas las impurezas se bajen al fondo, evitando, al mismo tiempo, el filtrado agresivo. Es importante recordar, en este sentido, que las bacterias actúan mejor en una atmósfera de calor. En el vino, al entrar en contacto con el oxígeno, genera ácido acético; las acetobacterias se alimentan del alcohol y generan acidez, por eso el vinagre no se mide en grados alcohólicos, sino en acidez; y cuando la bacteria consume todo el alcohol, es cuando el vinagre ha alcanzado su estado óptimo.

Y, finalmente, llegamos al embotellado del producto, que se lleva a cabo por decantación natural, con un pequeño filtrado, para evitar posos.

Juanfran lo hace todo personalmente, y, de principio a fin, los procesos son todos totalmente artesanales. Él va realizando pruebas con las diferentes catas. El vinagre de Vino Dulce de los Picos de Europa, que es su marca comercial, con 6º de acidez, elegantemente envasado en frascos de cristal en forma de lacrimal, de 250 ml de capacidad, lo recomienda para acompañar ensaladas con frutos secos; también es bueno para cocinar carnes rojas y de caza, así como ciertos pescados; entre los cuales, el de roca. A consecuencia del mimo que lo elabora, de comienzo a fin, este artesano, verdadero alquimista de nuestros días, ha conseguido un producto de la mayor calidad (delicatessen), digno de los paladares más exigentes.

También hace poco que ha lanzado al mercado las guindillas en vinagre de vino dulce; un producto no menos tradicional de Liébana, que está recibiendo una notable acogida en las tiendas de alimentos ecológicos y de gourmand, tanto a nivel nacional como internacional.

Conversamos luego con Juanfran distendida mente, sentados en la sala de muestras, y consultando libros de una pequeña pero interesante biblioteca de libros relacionados con alcoholes, licores, vinos y orujos, mientras atendía una llamada de unos grandes almacenes de la ciudad de Frankfurt, interesados por su exquisito vinagre de vino dulce.

Personas como Juanfran son las que hacen grande nuestro país. Nuestras más sinceras felicitaciones a este joven emprendedor, orgullo de Cantabria y prestigio de su querida Liébana.