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Antimicrobianos naturales para conservar el vino

 Publicado el por Alfredo López (colaborador)

Equipo investigador. (photo: )

Equipo investigador.

Investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) y del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado nuevos sistemas antimicrobianos con aceites extraídos de plantas de canela y tomillo para conservar el vino.

Hasta la fecha, los han aplicado contra microorganismos alterantes del vino, y han conseguido inhibir su crecimiento. Los nuevos sistemas antimicrobianos están basados en el uso de aceites esenciales extraídos de plantas, como el tomillo o la canela, para mejorar la conservación de alimentos. Su estudio ha sido publicado en la revista “Food Control”.

Según la UPV, el consumidor es cada vez más exigente con los productos que ingiere y, además, demanda que tengan una larga vida útil que facilite su almacenamiento doméstico durante un largo tiempo.

Pero también prefiere que las tecnologías de conservación aplicadas para tal fin no modifiquen las propiedades nutricionales y sensoriales de los alimentos, algo muy típico en los tratamientos térmicos, ni tampoco que se añadan aditivos con tal fin.

Para abordar estas limitaciones, se requiere, por tanto, el desarrollo de nuevas técnicas de estabilización microbiana, en las que se incluyen nuevos agentes antimicrobianos.

La novedad de este trabajo radica en la inmovilización química de los aceites esenciales sobre soportes autorizados para su uso en alimentos, de forma que mantienen la actividad antimicrobiana típica de los aceites esenciales sin migrar al alimento.

Hasta la fecha, los han aplicado en el tratamiento de microorganismos alterantes del vino, y consiguieron inhibir su crecimiento. A partir de los resultados de este trabajo se están llevando a cabo nuevas investigaciones que apuntan a que los sistemas antimicrobianos desarrollados pueden ser usados para estabilizar microbiológicamente vinos, reduciendo así la cantidad de aditivos, como los sulfitos.

El diseño de los nuevos sistemas antimicrobianos surge de una colaboración previa entre el grupo de investigadores del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV y miembros del Instituto de Reconocimiento Molecular y Desarrollo Tecnológico (IDM-UPV), desarrollo protegido con una patente.

Sin olor ni sabor

“Actualmente, la aplicación de los aceites esenciales lleva asociado un fuerte olor y sabor, baja estabilidad e interacción con la matriz alimentaria, que disminuye su efecto antimicrobiano. El nuevo sistema aplicado, en cambio, evita estos inconvenientes, de forma que el consumidor percibe el producto como si no estuviera tratado y la eliminación de microorganismos alterantes es además total”, destaca María Ruiz, investigadora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV.

Los sistemas empleados en este estudio por los investigadores de la UPV y del IATA se basan en la inmovilización covalente de componentes de los aceites esenciales sobre micropartículas de sílice y celulosa y membranas de celulosa. De esta forma, los antimicrobianos no pueden pasar al alimento y, por tanto, el olor no puede ser percibido por el consumidor.

Además, explica Ruiz, “controlando bien las condiciones de inmovilización, se puede conseguir que los componentes de aceites esenciales mantengan o incluso incrementen sus propiedades antimicrobianas”.

Otras aplicaciones

Los sistemas antimicrobianos desarrollados por los investigadores de la UPV y el IATA podrían ser utilizados como nuevos aditivos alimentarios para estabilizar microbiológicamente otros productos, con el fin de sustituir o reducir la adición de conservantes químicos sintéticos.

También para el diseño de un nuevo proceso de pasteurización en frío de alimentos líquidos.

Referencia

García-Ríos, E., Ruiz-Rico, M., Guillamón, J. M., Pérez-Esteve, É., & Barat, J. M. (2018). Improved antimicrobial activity of immobilised essential oil components against representative spoilage wine microorganisms. Food Control.,94, 177-186.

https://doi.org/10.1016/j.foodcontrol.2018.07.005

Producción y calidad de Tempranillo según carga de uva en suelo ácido

 Publicado el por J.A. Rubio (colaborador), C. Arranz (colaborador), A. Vicente (colaborador), E. Barajas (colaborador)

Artículo con tablas en PDF adjunto.

El nivel de carga en uva es uno de los aspectos esenciales de toda explotación vitivinícola por su estrecha relación con la adaptación entre plantas y condiciones de la parcela, con la calidad del mosto y con el ajuste de costes en búsqueda de la rentabilidad.

La relación fuente-sumidero es un factor a tener en cuenta cuando se planean los objetivos de producción en cualquier viñedo. Conscientes de su importancia, esa razón ha sido estudiada por muchos investigadores: Ravaz (1911), Partridge (1930) y Shaulis (1950), citados por Howell (2001), proponen la relación entre el rendimiento en uva y el peso de la madera de poda como estimador del balance entre producción y desarrollo vegetativo que da cuenta del área foliar requerida para madurar una unidad de peso de cosecha. Jackson y Lombard (1993) indican que la relación de superficie foliar y peso de fruta para conseguir una buena maduración se sitúa entre 7 y 12 cm2.g-1, mientras que Howell (2001) recoge valores entre 7 y 14 cm2.g-1. A partir de la plasticidad del cultivo y sus amplias posibilidades para lograr el objetivo de una producción satisfactoria (según fines), se pueden matizar casi todos los factores.

Murisier (1996) indica que un valor óptimo para la relación producción de fruta por peso de madera de poda es 5. Bravdo y Naor (1996) aconsejan un índice de Ravaz de 7, y Bravdo et al. (1984) que un índice de Ravaz de 12 es el adecuado para una lograr una buena productividad, manteniéndose la calidad del fruto. La viticultura en España ha procurado niveles de rendimiento, en conjunto, más bajos que en otros países europeos y que en los países del Nuevo Mundo. En el caso de Tempranillo en La Rioja, García-Escudero et al. (2006) indican que el índice de Ravaz adecuado se encuentra entre 4 y 7.

En las últimas décadas se han producido mejoras en las estructuras de nuestra viticultura encaminadas al incremento de los rendimientos. El ajuste de este factor suscita siempre controversia, pero resulta esencial para concebir el tipo de vino y su posterior comercialización.

El objetivo del presente trabajo ha sido evaluar las características productivas y cualitativas del cv. Tempranillo, cultivado con tres cargas de cosecha de uva, y obtener su perfil para cada nivel productivo. También, estudiar la respuesta del Tempranillo cultivado en una zona con suelos de carácter ácido (D.O. Arribes). 

Un proyecto aragonés sobre biocontrol de patógenos en vid logra reducir en un 50% los efectos de la botrytis

 Publicado el por Alfredo López (colaborador)

Presentación de resultados del proyecto PATBIOCONTROL. (photo: )

Presentación de resultados del proyecto PATBIOCONTROL.

La consejera de Innovación, Investigación y Universidad, Pilar Alegría, participó el pasado 19 de diciembre en la jornada de presentación de resultados del proyecto PATBIOCONTROL, liderado por Bodegas San Valero, con la participación del Parque Científico Tecnológico de Aula Dei, Xtrem Biotech, y la Universidad de Zaragoza. 

El proyecto “Biocontrol de patógenos en campo: desarrollo de sistemas de detección precoz y herramienta de lucha integrada” ha permitido la puesta a punto de la metodología para la detección precoz del patógeno botrytis mediante técnicas de biología molecular.

Además, ha permitido caracterizar la funcionalidad de un nuevo agente de biocontrol aislado en la Universidad de Zaragoza, cuya formulación ha sido realizada también con éxito por la empresa Xtrem. 

La jornada tuvo lugar en la Bodega Tierra de Cubas en Cariñena, donde los miembros del proyecto pudieron explicar algunas de las conclusiones. 

Pilar Alegría señaló que proyectos como PATBIOCONTROL “son ejemplo de colaboración activa entre empresa y centros de conocimiento”. Además, explica la importancia de los resultados obtenidos para el sector del vino.

El patógeno botrytis es un microorganismo calificado como uno de los hongos de mayor importancia, por su interés científico, pero también por las pérdidas que causa en viñedos y que están entorno a un 15-40% de las cosechas en función de las condiciones climáticas, y esto se traduce en unos costes económicos de un 25% de la facturación potencial. 

El proyecto PATBIOCONTROL, que arrancó en julio de 2015 y finalizó ahora, ha contado con un presupuesto de 500.000 euros. 

En el último año, se llevó a cabo la aplicación en campo de dos tratamientos diferentes, basados en las dos cepas (la aislada por la Universidad de Zaragoza y la de la empresa Xtrem). 

Las parcelas han sido una de la variedad Syrah y otra de la variedad Garnacha. Las abundantes lluvias de 2018 hicieron que la incidencia de la botrytis fuera especialmente elevada. 

Los resultados de la investigación resultan prometedores, estimándose una reducción de un 50% de la enfermedad en las parcelas tratadas con los agentes de biocontrol, especialmente en la de Garnacha. 

Las pruebas deben tener una continuidad en el tiempo, pero la intención es seguir trabajando también en otras enfermedades criptogámicas, como el oídio para obtener un cultivo de la vida más sostenible, tanto económicamente como medio ambientalmente. 

Bodegas San Valero representa a un elevado número de productores de vid que necesitan nuevas estrategias de detección y lucha frente a este patógeno. 

Por su parte, Aula Dei aportó su experiencia en aplicación de protocolos de detección de infecciones latentes y de método rápidos de detección molecular; la Universidad de Zaragoza lo hizo gracias a su extensa experiencia en microbiología y Xtrem Biotech contribuyó con la visión comercial.

El Grupo Televitis desarrolla una nueva tecnología para medir la composición de la uva en el viñedo, de forma no destructiva y en continuo

 Publicado el por SeVi (colaborador)

 (photo: )

El Grupo de Investigación Televitis ha desarrollado una nueva tecnología capaz de determinar la composición de la uva (entre otros parámetros, los azúcares y antocianos) en el viñedo, de forma no invasiva. La medición se realiza mediante sensores hiperespectrales instalados en un vehículo en movimiento. Se trata de un desarrollo tecnológico y una aplicación pionera en agricultura y en viticultura de precisión a nivel mundial.

Esta investigación, desarrollada por el grupo Televitis (Universidad de La Rioja e Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino), se ha publicado en la revista científica Australian Journal of Grape and Wine Research, con el título ‘On-the-go hyperspectral imaging for the in-field estimation of grape berry soluble solids and anthocyanin concentration’.

“Hemos demostrado que se puede evaluar la composición de la uva en el campo, sin ni siquiera tocar las bayas, y además hacerlo de forma continua, en movimiento, a una velocidad de 5 km/h”, afirma Javier Tardáguila, director del Grupo Televitis de la Universidad de La Rioja.

Para lograrlo se utilizan cámaras hiperespectrales que capturan información relevante del viñedo, y que se procesa mediante técnicas de inteligencia artificial. Hasta ahora los análisis sobre maduración de la uva se hacen en laboratorio “en un procedimiento mucho más lento y menos completo, ya que solo pueden recoger un número muy limitado de frutos del viñedo”, añade el investigador. Con el nuevo sistema desarrollado es posible escanear todo el viñedo y puede aplicarse a escala industrial.

Otra ventaja de esta nueva tecnología es que recoge datos precisos de cada cepa, a través de sensores muy potentes que captan la luz reflejada planta por planta. Esa señal, una vez procesada, se traduce mediante técnicas de machine learning y deep learning (aprendizaje automático y aprendizaje profundo) en información que permite estimar el contenido en azúcares (grado alcohólico probable) y antocianos (color) de cada racimo.

La monitorización del viñedo se puede llevar a cabo durante todo el periodo de maduración de la uva, facilitando la toma de decisiones sobre la fecha óptima de vendimia. También, es posible obtener un mapa de la composición de la uva y establecer diferentes zonas del viñedo destinadas a distintos tipos de vinos.

Además, el sistema de imagen hiperespectral recoge información sobre toda la parte aérea de las vides (frutos, hojas, etc.), por lo que puede ser útil para evaluar varios parámetros vitícolas en un solo pase y de forma simultánea. “En un futuro, se podría aplicar para la detección de enfermedades, determinar el estado nutricional o hídrico, etc.”, señala Tardáguila.

El Grupo Televitis de la Universidad de La Rioja, grupo de referencia en viticultura de precisión a nivel mundial, está dedicado al desarrollo de aplicaciones vitícolas basadas en las nuevas tecnologías, participa también en otros proyectos internacionales de robótica como el ‘VineScout’. 

NOTA: El artículo ‘On-the-go hyperspectral imaging for the in-field estimation of grape berry soluble solids and anthocyanin concentration’ puede consultarse en la página web  https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/ajgw.12376

Evolución de las ventas de aceites de oliva envasados por Anierac hasta noviembre 2018

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Los envasadores de Anierac comercializaron durante el pasado mes de noviembre 62,3 millones de litros de aceites envasados de los que 32,77 millones de litros fueron de oliva, algo menos de 1 millón de litros de aceite de orujo de oliva y 28,5 millones de litros de aceites refinados de semillas oleaginosas.

La cifra de salidas de aceite de oliva en el mes de noviembre, los 32,77 millones de litros antes reseñados, es la cifra mensual más alta de este año. La salida más importante corresponde a la categoría suave con casi 12,5 millones de litros seguida del virgen extra con 11,4 millones de litros, del intenso salieron 6,7 millones de litros y 2,2 millones del virgen.

La suma de las ventas en estos 11 meses asciende a 283,85 millones de litros, 8,9 millones de litros más de los que salieron en el mismo período de 2017.

Este aumento, el 3,23%, se debe a las mejores cifras del suave (+12,71%) y el virgen extra (+3,96%). El oliva intenso presenta una mejoría del 0,74%, mientras que la única categoría que desciende es el aceite de oliva virgen que disminuye un 24,53%.

Evolución mensual de las ventas envasadas (miles de litros)

 

Virgen extra

Virgen

Suave

Intenso

Total aceites de oliva (A)

Orujo de oliva (B)

Girasol

Otros aceites refinados (C)

TOTAL A+B+C

Diciembre'17

8.571,53

2.715,55

7.769,24

2.893,52

21.950,09

1.204,70

22.349,22

26.080,81

49.236,60

Enero'18

9.111,35

1.410,51

8.264,68

3.290,83

22.077,37

1.347,18

24.575,24

28.178,66

51.603,21

Febrero'18

7.510,91

1.622,26

7.356,79

3.088,41

19.578,36

1.197,81

24.379,14

27.630,16

48.406,33

Marzo'18

8.739,72

1.796,47

9.169,49

3.264,42

22.970,10

1.280,41

26.267,89

30.508,30

54.758,82

Abril'18

9.219,86

2.493,72

9.392,57

3.877,76

24.983,90

1.367,38

26.004,89

29.969,76

56.321,05

Mayo'18

10.680,68

2.867,37

10.306,60

3.968,37

27.823,01

1.288,00

27.460,24

31.638,98

60.750,00

Junio'18

10.035,40

2.236,76

8.700,49

3.663,69

24.636,34

1.198,54

25.069,61

29.139,06

54.973,95

Julio'18

9.799,90

1.939,78

9.681,23

4.059,35

25.480,26

1.332,12

26.666,17

31.395,60

58.207,97

Agosto'18

9.637,06

2.201,98

12.166,14

6.963,73

30.968,91

1.238,64

26.493,35

30.901,58

63.109,13

Septiembre'18

9.898,17

2.026,98

9.217,63

3.595,56

24.738,33

1.081,78

23.845,72

27.629,95

53.450,05

Octubre'18

11.773,90

2.426,44

9.616,14

4.009,06

27.825,54

1.161,87

26.711,85

30.579,16

59.566,57

Noviembre'18

11.397,65

2.200,50

12.477,45

6.694,87

32.770,46

990,44

25.091,90

28.530,05

62.290,96

Total acum 18

107.804,59

23.222,75

106.349,20

46.476,05

283.852,59

13.484,18

282.565,99

326.101,26

623.438,03

% Var/acum 17

3,96%

-24,53%

12,71%

0,74%

3,23%

-18,27%

1,06%

1,21%

1,60%

TAM 18*

116.343,00

25.938,30

114.097,00

49.323,00

305.702,00

14.561,00

304.489,00

351.665,00

671.927,00

% Var/TAM 17

3,14%

-23,02%

10,44%

-3,09%

1,66%

-19,24%

0,24%

0,52%

0,50%

Fuente: Anierac. Con correcciones en datos no especificados de meses de 2017.

       

Las ventas acumuladas de campaña (por tanto tan solo los meses de octubre y noviembre de 2018) confirman un comportamiento positivo de las ventas de este grupo que se sitúan en 60,6 millones de litros, 6,6 millones de litros más de los que salieron en los 2 primeros meses de la campaña anterior.

Acumulado ventas Anierac en la campaña 18/19 (miles de litros)

 

Oct. 17/Nov. 17

Oct. 18/Nov. 18

 Variación  

 Porcentaje  

% s/total

 Virgen Extra  

21.464

23.171

1.707

7,95%

38,24%

 Virgen  

6.080

4.626

-1.454

-23,91%

7,63%

 Oliva "Suave"  

19.233

22.093

2.860

14,87%

36,46%

 Oliva "Intenso"  

7.230

10.704

3.474

48,05%

17,67%

 TOTAL  A. OLIVA

54.007

60.594

6.587

12,20%

100,00%

 Orujo de Oliva  

2.819

2.152

-667

-23,66%

--

Fuente: Anierac.

         

Por su parte, el aceite de orujo de oliva presenta la cifra mensual más baja de este año con 990.000 litros. En lo que va de año han salido 13,5 millones de litros, 3 millones menos de los que salieron en los 11 primeros mes de 2017.

En cuanto a los aceites de semillas, la cifra total de ventas en noviembre asciende a 28,5 millones de litros, 25 millones de litros fueron del refinado de girasol, 3,16 millones del refinado de semillas y cifras muy inferiores del resto de los refinados. En estos 11 meses de este grupo de aceites han salido algo más de 326 millones de litros (+1,21%).