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Alemania arrancó 2012/13 con 10,8 Mhl de existencias

 Publicado el por Vicent Escamilla (colaborador)

Artículo con tablas en documento pdf adjunto.

El Instituto Alemán del Vino (DWI) ha declarado 10,8 millones de hectolitros de vino y espumoso como el nivel de existencias con el que comenzó la campaña 2012/13, un 1,8% inferior a la anterior campaña y el dato más bajo desde la reunificación alemana. No obstante, desde el DWI señalan que el enlace entre campañas está garantizado. En las últimas campañas, Alemania nunca ha superado los 13 Mhl: registró 12,9 en la 2009/10, 12,7 Mhl en 2010/11, bajó a 11 millones de hectolitros en 2011/12 y se situó en 10,8 Mhl en 2012/13.

Viñedos y vinos en Polonia

 Publicado el por John Umberto Salvi (colaborador)

He de confesar que no tenía el más mínimo conocimiento sobre los vinos ni el viñedo en Polonia, y no tenía ni idea de lo que iba a encontrar, cuando me pidieron que visitara Cracovia y sus viñedos cercanos. Pensaba, en mi gran ignorancia, que Polonia no era un país muy productor de vino. Descubrí que no lo es, pero que sí lo fue. Estaba en lo cierto en un aspecto, tiene aparentemente el consumo per cápita más bajo de Europa, solo tres litros por habitante y año.
Puede que produzca muy poco vino hoy en día, pero tiene una importante historia de producción de vino acumulada durante siglos. Por supuesto, Polonia era antes mucho mayor y comprendía grandes superficies de lo que hoy en día es Ucrania, hasta la frontera con Moldavia. Además, desde el siglo XIII hasta el principio del último siglo había hasta 2.000 hectáreas de viñedos en sus regiones del norte, Zielona Gorez, Grünburg, en la frontera con Alemania. Cracovia y las estribaciones de los Cárpatos, no muy lejos, también tenían una multitud de viñedos y muchos nombres de poblaciones todavía así lo reflejan, como Winnagóra (Montaña de vino) o Moszczenica (cuyas seis primeras letras significan “mosto”).
Cracovia era el mayor centro vitivinícola del país. No debemos olvidar que fue la capital de Polonia hasta 1.596. Vastos volúmenes de vino Húngaro accedía al mercado europeo a través de Cracovia, particularmente durante los siglos XVI y XVII. No hay modo, por tanto, de menospreciar o ignorar la historia vitivinícola polaca, pero la producción de vino fue gradualmente disminuyendo más y más y bajo el comunismo se derrumbó completamente y dejó de existir. La producción comercial cesó por completo hace 40 años. El país fue comunista desde 1945 hasta 1989.
Hoy en día, después de ese vacío de 40 años, Polonia está de nuevo volviendo a la vida y empieza a producir vino comercialmente. Durante el vacío, los únicos viñedos eran de particulares que no comercializaban su producción. En 2005, tras una petición por parte del Gobierno polaco, Polonia fue reconocida oficialmente como país productor de vino por la UE. En 2008, unos pocos productores solicitaron el derecho a comercializar su producción, según los reglamentos comunitarios. En los últimos años, más viticultores han solicitado el permiso y hoy hay unos 20 viñedos registrados para producción comercial. La superficie total de viñedo está todavía por debajo de las 200 hectáreas. En 2012, la OIV invitó a Polonia a adherirse a ella. No es muy probable que lo haga, puesto que la tasa por ser miembro es de unos 50.000 euros y Polonia presenta una producción total de unas 50.000 botellas.
Hablo mucho sobre producción comercial. Es porque los controles son draconianos en estos pequeños viñedos (la mayoría de ellos de tres hectáreas o menos). Hay al menos cuatro órganos de control: el Ministerio de Agricultura y Alimentación, la Agencia de Control de Variedades y el Control de Calidad de Pesticidas, Consumo y Alimentación. Un pequeño productor en Silesia tiene al menos 40 visitas de control de estas organizaciones al año.
Estuve al cuidado del notable Wojciech Bosak. Un hombre que ocasiona grandes sonrisas y gestos de aprecio de cualquiera involucrado en viñedos o vinos en cualquier lugar al que fuimos. Me recogió al bajar del destartalado tren (como si fuera para ganado) en el que llegué desde Praga y me llevó directamente a mi hotel en el centro histórico de Cracovia, el Dom Goscinny, Hotel Jagiellonski Universytet, perteneciente a la universidad del mismo nombre, fundado en 1.364. La universidad es uno de las más importantes, centros culturales en Polonia, si no el que más y posee muchos edificios históricos. Por este motivo fue tratada con relativa indulgencia bajo el régimen comunista. El encantador hotelito está reservado a invitados de la universidad y profesores visitantes y Bosak logró el permiso del rector de la universidad para alojarme por el módico precio de 20 libras por noche.
Bosak es un hombre satisfecho y afortunado. Vive en el parque nacional de Ojców, una fabulosa belleza natural a unos 25 kilómetros de Cracovia. Sus antepasados eran burgueses de Cracovia y compraron su encantadora vivienda directamente al rey Stanisław August Poniatowski, propietario del parque, en 1787. Uno de sus ancestros se enemistó con los líderes de la ciudad al introducir los juegos de cartas en Cracovia a finales del siglo XVI, que estaban vistos por la Iglesia como obra del diablo. La vivienda está en el pueblecito de Ojców, cerca de las ruinas del castillo del siglo XIII y del monasterio. Un arroyo atraviesa la propiedad y la familia tenía antes un molino para producir pergamino, que ahora está demolido.
El viñedo de la Universidad
Tras cenar la primera noche sopa fría de cerezas y hojas de repollo estofadas con trigo, ciruelas, champiñones y cebollas, seguido de ricos pasteles con crema agria; nos pusimos en marcha la mañana siguiente para visitar el viñedo de la Universidad, en las estribaciones de los Cárpatos, a unos 50 kilómetros de Cracovia, gestionado por Adam Kiska y su mujer Elżbieta. Un auténtico modelo de pequeño viñedo de 3,3 hectáreas y 12.000 vides. Fue el primer viñedo polaco que se registró para producción comercial en 2007 (ver lo dicho anteriormente).
Las viñas, plantadas en algunos lugares con tres metros de separación entre hileras y de dos metros en toros, estaban maravillosamente sanas y vigorosas. Han descubierto que una densidad de 3.000 viñas por hectárea les va bien. No había ni rastro de coulure o millerandage y las variedades blancas estaban listas para ser vendimiadas. Casi todas las variedades no eran viníferas, como sucede en toda Polonia. La vinífera les resulta demasiado frágil. Polonia disfruta de un clima continental, pero las temperaturas en invierno pueden alcanzar los 30 grados negativos y el récord fue de -32ºC durante el verano de 2005/2006. Cualquier vinífera debe ser cubierta completamente en invierno, pero las no viníferas pueden soportar estos fríos.
Este año 2012, tuvieron una helada con -5ºC el 18 de mayo y la brotación había empezado desafortunadamente a finales de abril. La única vinífera comercializada tan lejos son la Muscat Ottonel y Saint Laurent. Tienen en el viñedo hasta 20 variedades. Están experimentando con unas pocas viñas viníferas: Cabernet, Merlot, Syrah y Pinot Noir, en una construcción cerrada, pero incluso con ellas están teniendo problemas de maduración. Cuando las viñas fueron plantadas estaban destinadas a ser podadas con el sistema Lyre pero ha sido adaptado al sistema de cordón alto. La mayoría de las híbridas y de las no viníferas están injertadas, pero la Swenson, por ejemplo, no lo necesita.
La filoxera llegó a Polonia con injertos importados hace unos 20 o 30 años. La antigua invasión de filoxera fue confinada a Sajonia. Otros problemas importantes son el mildiu, los ciervos, las avispas y los jabalíes. Recientemente, además, los tornados han llegado a Polonia y algunas regiones en 2012 contabilizaron hasta 40, con algunos viñedos totalmente destruidos.
La bodega tiene una capacidad para 10.000 litros. En esta inmaculada micro bodega me ofrecieron una cata de diez vinos, incluyendo de las variedades Bianca, Hibernal (Geisenheim), Seyval Blanc, Jutrzenka (Seyve Villard 12-375xPinot Blanc), Serena, Léon Millot, Regent, Swenson Red y Rondo. Los vinos estaban bien elaborados, limpios, afrutados y sin rastro de trampas.
El viñedo albergará también una estación de investigación, por el momento en construcción, para el estudio de la radiación cósmica y analizar cómo afecta el clima y el tiempo y el calentamiento global.
En la cima del Mons Aurea
Una sopa simplemente fantástica llamada zurek, elaborada con centeno molido grueso fermentado, seguido de arenques en aceite de linaza con cebollas y setas encurtidas y un Kotlet Schabowy na cały talerz (una variación del escalope vienés schnitzel) nos llevó a la visita del magnífico y antiguo (400 años) Monasterio de los Camaldules, en Bielany (parte de Cracovia), colgado en la cima del Mons Aurea. El viñedo, que es el segundo más grande en Polonia, con 12 hectáreas, se registró en 2012, tras ser plantado en 2010. El mayor es Winnice Jaworek, en Miekinia, con 18 hectáreas.
El viñedo en Mons Aurea se encuentra en tierras arrendadas al monasterio y el propietario de la bodega es Mirosław Jaxa Kwiatkowski. El nombre del viñedo es Winnica Srebrna Góra por el lugar. La enóloga (uno de los solo dos enólogos cualificados que ejercen en Polonia) es Agnieszka Wyborek Rousseau (casada con un francés). Es además vicepresidenta de Mujeres y Vinos del Mundo, un concurso internacional que se celebra en Mónaco. Tiene una dispensa especial del monasterio para trabajar puesto que la estricta orden de los Cameldonianos lo prohíbe. Interesantemente, el monasterio mantiene un pequeño viñedo de su propiedad pero solo para comer las uvas.
Aquí empezaron la vendimia el día que llegué y les vi recolectar y prensar a mano las uvas de la variedad Solaris. El mosto sabía muy limpio, con una acidez brillante y tonos verdosos.
Tienen pequeñas plantaciones de Pinot Noir, Pinot Gris, Riesling, Gewürztraminer y Zweigert, pero todavía no están en producción. Catamos una muestra de sus 500 botellas de Regent/Cabernet Cortis. Su vendimia se prolongó durante siete semanas.
Había sido un día muy completo y después de esta segunda visita, fuimos a la preciosa casa de Bosak. Aquí hablamos sobre viticultura y tomamos té y pastel. Más tarde volvimos a Cracovia, pero no teníamos hambre. Bosak recordó un antiguo restaurante polaco de sus días de estudiante y allí pasamos una noche tranquila, cenando frugalmente algo más de sopa zurek y una salchicha blanca en salsa de rábano picante.
Apuesta enoturística
Bosak hizo un cálculo interesante. Si un productor tiene un viñedo de unas tres hectáreas y vende el 60% de su producción en la misma bodega por unos 8,5/10 euros y elabora entre 10.000 y 12.000 botellas al año, entonces puede lograr suficiente beneficio como para vivir de ello. Esta es quizá la producción óptima y la mayoría de los viñedos son de este tamaño o menores. Él cree que el vino polaco raramente pueda hacer dinero con la exportación.
Considera que el futuro en Polonia está en el enoturismo (bodegas con restaurante, lugares para picnic, tiendas, visitas guiadas y catas para los cientos de miles de enoturistas, principalmente polacos). Este es el modo en el que probablemente irán las cosas y la exportación está en lo más bajo de la lista de prioridades del sector polaco.
Fue muy intenso para un solo día, pero todo el mundo fue tan acogedor, hospitalario, atento e informativo que aprendí muchísimo en muy poco tiempo, a la vez que disfruté en cantidad. Mis más profundas y sinceras gracias a Wojciech Bosak, el caballero que es Mr. Vino en Polonia.
Traducción: Vicent Escamilla

España aumenta un 20% la compra de graneles italianos

 Publicado el por Vicent Escamilla (colaborador)

Artículo con tablas en pdf adjunto.

Las previsiones de una producción corta en España y en los principales países productores europeos, junto con el repunte de precios obligó al sector español a mirar a mercados exteriores para abastecerse de vino. En el caso de Italia, en los tres primeros trimestres de 2012, exportó a nuestro país 17,6 millones de litros de productos vitivinícolas (de ellos, solo 190.433 litros de mosto), según información facilitada a SeVi por ‘Il Corriere Vinicolo’, medio de comunicación de la Unione Italiana Vini (UIV) (corriere.uiv.it).
El vino a granel fue el que experimentó mayores incrementos, con 4,73 millones de litros (+19,8%) en este periodo; y un valor total de 2,99 millones de euros (+52,6%); quedando el precio medio pagado por España en 0,63 euros por litro, una revalorización de un 27,4% respecto al mismo periodo de 2011.

Francia supera los 7.200 M€ en exportación de vino y champagne

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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La exportación francesa de vinos y champagne alcanzó al cierre de noviembre de 2012 un valor de 7.258 millones de euros, un 10,2% más que en el periodo enero-noviembre de 2011 y superando, además el registro de 7.170 millones de euros que se consiguió en todo el ejercicio 2011, según datos de Aduanas/SSP recogidos por ‘La Journée Vinicole’ (www.journee-vinicole.com).

La asombrosa historia de amor entre la hermosa Berry y el heroico Saccharo: El origen biológico del vino

 Publicado el por Antonio Palacios y David Molina (colaborador)

CAPÍTULO PRIMERO: El vino y el homo sapiens
Érase una vez, hace mucho, mucho tiempo, que existe un elixir natural llamado vino, pero quién lo inventó no está muy claro, vamos a echar un vistazo a la historia…
La referencia escrita en los libros más antigua sobre el vino parece pertenecer al Antiguo Testamento, cuando “Noé comenzó a labrar la tierra y plantó una viña; bebió el vino y se embriagó” (Génesis 9-21). Primer ensayo que nos hace reflexionar y aprender de los errores, pues el vino no nació para embriagar, sino para divertir y disfrutar con moderación.
Para empezar a entretenernos, intentemos averiguar cuándo nació la criatura. Aunque el origen exacto se discute aún en nuestros días, debe estar en algún lugar alrededor del mar Mediterráneo, Armenia, Mesopotamia, Persia, Egipto, Grecia o Chipre. Cuántos lugares exóticos e interesantes para conocer y viajar, así podríamos conocer sus raíces y dónde ocurrió el fabuloso milagro creativo de la naturaleza.
Para seguir aprendiendo de geografía, el origen más concreto de viñedos con huella creativa humana se ubica posiblemente entre las montañas Taurus, al este de Turquía, las montañas Zagros, al este de Irán y las montañas del Cáucaso en  Georgia, Armenia y Azerbaiyán. Zona conocida como el “Triangulo de la Fertilidad”. Las pruebas realizadas sobre ADN de semillas halladas en estos lugares revelan que la primera domesticación de Vitis vinifera se produjo alrededor de esta zona geográfica.
Respecto al vino, los primeros indicios de los que disponemos, lo sitúan en Egipto y en la antigua Mesopotamia, como revelan los hallazgos de ánforas de arcilla y restos de pepitas de uva y de ácido tartárico con más de 5.000 años de antigüedad, lo que significa que convivimos con él hace más de 50 siglos. A modo de curiosidad, recientemente ha sido descubierta una cueva en Armenia con restos arqueológicos donde el hombre ya elaboraba vino. Estos restos están datados con aproximadamente 6.000 años de antigüedad, lo que hace ya más de 60 siglos de convivencia, convirtiendo a esta bodega en la más antigua del mundo según Gregory Areshian.
En la cueva se encontraron restos de una prensa que se utilizaba para obtener el mosto a partir de las uvas. También hallaron vasijas de fermentación y de almacenamiento. Mucho después, los griegos, muy interesados en esta bebida, situaban también su origen en algún lugar alrededor del Mediterráneo y otorgaron el mérito de la invención a Dionisos, adoptado como Baco por la mitología romana, dios muy popular y al mismo tiempo humano.
Fueron precisamente los romanos quienes posteriormente extendieron el cultivo de la vid y la elaboración de vino más allá de su territorio natural, incluyendo por supuesto las provincias romanas de la Península Ibérica, de cuyos puertos zarpaban los barcos cargados con ánforas llenas de vino en dirección a la metrópoli y otras colonias romanas.
Las ánforas, por cierto, constituyen un sistema de transporte vinario de enorme riqueza arqueológica, ya que han ayudado mucho a la interpretación actual de las rutas comerciales marinas de la época. Esto se ha conseguido gracias a las embarcaciones que se han encontrado hundidas repletas de vasijas de barro casi íntegras en sus bodegas, ya que están hechas de materiales muy resistentes a pesar de la fuerte energía marina a la que están sometidas y a la presencia de su flora y fauna salvaje.
Resumiendo lo anteriormente expuesto, aparte de las múltiples referencias bibliográficas sobre el conocimiento y explotación de la vid por distintos pueblos, los primeros cultivadores de viñedos relevantes fueron los habitantes mesopotámicos, egipcios y babilónicos y será precisamente a partir de estos puntos de África y del Medio Oriente desde donde las viñas se extenderán posteriormente por todo el litoral mediterráneo.

CAPÍTULO SEGUNDO: Mucho antes de que el hombre habitara la tierra

Pero vamos a tratar de ser más retrospectivos. La teoría más extendida sobre la aparición de las primeras vides en el planeta Tierra y en la cuenca mediterránea es que fue espontánea, por lo que cuando llegaron los fenicios y los griegos ya existían cepas silvestres que crecían en sus entornos más adaptados a su crecimiento y desarrollo. Mientras que el procedimiento para la obtención del vino procede de Oriente, los griegos fueron los ejecutores de las primeras prácticas del cultivo controlado de la vid y posiblemente también de la selección clonal de variedades.
Los fósiles más antiguos encontrados de Vitáceas se remontan al Cretácico (hace unos 100 millones de años) y a comienzos del Terciario (entre 65 y 1,8 millones de años de antigüedad). Debido a la benevolencia del clima, es la zona caucásica el origen de Vitis vinífera, donde los periodos glaciares no castigaron tan duramente.
Podríamos preguntarnos ¿por qué Vitis vinifera y no Vitis silvestris? La respuesta la encontramos rápidamente, Vitis silvestris es una planta dioica (miembros de distinto sexo), una cepa tiene ovarios (miembro femenino) y otra estambres (miembro masculino), por lo que en este caso sería necesario cultivar las dos para tener una cosecha. Por el contrario, Vitis vinífera es hermafrodita (tiene ovarios y estambres) por lo que se auto-fecunda por si misma garantizando la cosecha cada año.
Triunfó entonces la vinifera por encima de la silvestris, es la hermafrodita del Neolítico quién despertó mayor interés de Homo sapiens. Posteriormente, los cruces azarosos de la naturaleza entre distintas variedades, mutaciones y adaptaciones al medio a lo largo de milenios, han propiciado una gran diversidad dentro de Vitis vinifera.
Es en el Neolítico, unos 6.000 años a.C. y coincidiendo con el momento en que los hombres de Mesopotamia alcanzaron la situación de agricultores, cuando la vid se comenzó a “domesticar” y se inició el proceso de cultivo, pasando de planta rastrera a planta conducida. El Homo como agricultor recolector, comenzó entonces su andadura cara a cara con Vitis.

CAPÍTULO  TERCERO: Descripción de nuestra amiga y hermosa Berry, el fruto.
La vid es una planta con flores de la clase de las dicotiledóneas, flores dotadas de cáliz y corola, son flores muy evolucionadas filogenéticamente. El orden es el de las Rhamnales, que son plantas leñosas. Una planta leñosa tiene por lo general una vida muy larga, así es fácil encontrar una vid centenaria; tiene un largo periodo juvenil (3-5 años), durante el cual no es capaz de producir flores; en general, las yemas que se forman durante un año no se abren hasta el año siguiente. Tiene un aparato radicular que se hace imponente con los años, pero se desarrolla y explora el terreno con menos minuciosidad que el de una hierba. El tronco y sus ramas requieren mucho tiempo para desarrollarse; no puede renovarse con facilidad como el de una herbácea; la necesidad de mantenerlo vivo durante el invierno o en tiempo de sequía, hace a las plantas leñosas más exigentes en cuestión de clima y fertilidad, de manera que no viven en alturas excesivas ni demasiado cerca de los polos ni en los desiertos, como si pueden hacerlo las plantas herbáceas.
La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe que a través de las raíces se sustenta la planta, mediante la absorción de la humedad y las sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros vehículos de transmisión por los que circula el agua con los componentes minerales. La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas donde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando el sabor de Berry. Esa sustancia verdosa llamada clorofila es la encargada de captar de los rayos del sol la energía suficiente para llevar a cabo todos estos procesos.
En el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia se pone en movimiento y se produce el denominado “lloro” de la vid, que se expresa a través del fruto. El fruto surge muy verde, pues está saturado de clorofila, y a partir de aquí toda la planta empieza a ejercer servidumbre a favor del fruto, que poco a poco irá creciendo. Nace nuestra amiga Berry, acumulando en su seno el trabajo continuo de Vitis, su madre ejemplar y sacrificada.
Berry de joven, aún sin madurar, contiene una gran carga de ácidos; tartárico, málico y, en menor medida, cítrico. El contenido de estas sustancias dependerá en gran medida de las condiciones geoclimáticas, ya que la luz, temperatura y humedad van a ser decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos. El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de “envero”, Berry siente su adolescencia, del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Berry es femenina y presumida.
Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis. Los troncos de la cepa también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Debido a esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.
Berry, el grano de uva, tiene piel, pulpa y pepitas. Su traje nupcial, denominado hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos. Está protegida por la pruina, para que el agua no la arrugue ni la estropee ni le robe sus tesoros aún ocultos. En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto, el agua y los azúcares, que curiosamente después, mediante un proceso denominado fermentación, se transformarán en vino. Las semillas, que se encuentran dentro de la pulpa, es su futuro, la perpetuación de su belleza en los tiempos, que además proporcionan los taninos al vino.

CAPÍTULO CUARTO: Sus amigos, el sol, las  nubes, el calor, el frío, la lluvia, el suelo, las piedras, el ser humano…
La vid da como resultado el racimo, la fruta, la uva, el vino. Cuando estamos en frente de una copa de vino, vemos su color, percibimos su aroma y disfrutamos de su sabor, embebemos toda su historia y entorno. Los aromas y el olfato son causa y efecto que nos permiten conocer el medio donde nos desenvolvemos. El viñedo forma parte del paisaje y acumula en su fruto miles de precursores que despiertan cuando es vino, convirtiéndose en uno de los perfumes más complejos y agradables del mundo. Consumiendo vinos nos convertimos en parte del paisaje y lo hacemos nuestro. Gracias Berry por tu generosidad.
En la calidad de la uva intervienen cantidad de factores medioambientales. Comenzando por el suelo, su relevancia es vital, ya que es el que aporta las sustancias y hace crecer a la cepa a través de las conexiones vitales de la raíces, fusionadas y ancladas en la tierra hasta lo más profundo posible. El clima influye directamente en la calidad de la añada. Por este motivo, el sol y la lluvia marcarán claramente las diferencias, pues en gran medida, la uva depende de su madre, que vive a la intemperie. El sol con su energía le permite la fotosíntesis y la lluvia de las nubes, que le quita la sed, permite que su sabia se mueva de un lugar a otro, nutriendo todo su sistema vital, desde las hojas hasta sus frutos. Además, influyen también factores como la orientación del viñedo, la latitud y altitud, la cercanía a bosques, que protegen del clima extremo, las montañas, que favorecen la creación de microclimas favorables, las flores, los animales, los insectos y los microbios del suelo, las aves, los rapaces, los mamíferos, incluso el ser humano, quien la domestica, cuida y finalmente protege, siendo compañeros íntimos por muchos años, a veces nacen y mueren juntos. Pero Berry se enamoró…

CAPÍTULO QUINTO: Nuestro amigo Saccharo, el hongo, la levadura imprescindible.
Nuestro microorganismo heroico se llama Saccharomyces cerevisiae. El original nombre tiene origen del griego y el latín: En griego Saccharo es azúcar y en latín Mykes es hongo, ¿el hongo del azúcar?
Se nos ocurre en estos momentos un gran concurso cuyos participantes serán los microbios: “El Microbio de los Microbios”, “El Súper Microbio”. El reto será llegar hasta el final de un maratón de relevos llamado fermentación alcohólica…
De todos los microorganismos conocidos en el universo, Saccharomyces cerevisiae es el único capaz de transformar de forma completa y eficazmente todo el azúcar del mosto de uva en alcohol, tóxico incluso para sí mismo, y además, lo hace en condiciones muy difíciles y extremas. Es capaz de hacerlo en un medio extremadamente ácido, a pH muy bajo y además, en escasa presencia de nutrientes.
Es un auténtico corredor de fondo en su versión de relevos, trabajando en equipo durante toda la carrera. En la línea de salida se colocan los mejores atletas, los que más rápido corren y los que mejor aguantan las inclemencias, a pesar de realizar el recorrido más llano, pero que se esfuerzan al máximo para que los siguientes relevos, que deben correr en terrenos cada vez más abruptos y en pendiente, puedan llegar a la meta.
Así, las primeras generaciones de levaduras tratan de acumular nutrientes y energía del mosto, que se la pasarán de generación en generación unas a otras. Ellas saben que es la única forma de que las últimas generaciones de su prole, las que deben trabajar en las condiciones más extremas y al límite, lleguen justo al final de la fermentación alcohólica, la meta deseada e imposible para todos los demás.
Deberíamos preguntarnos cómo es posible tal resistencia y tan sobresaliente actitud vital. ¿Cómo lo consigue? ¿Dónde reside tal pragmatismo ante una situación imposible? Pues bien, su heroicidad metabólica es consumada gracias a una composición muy específica a nivel de los lípidos de su membrana celular, siendo estos muy ricos en ácidos grasos de cadena larga insaturados. Este es la muralla que les hace microorganismos muy resistentes al alcohol en medio ácido, manteniendo integra y funcional su membrana celular a pesar de trabajar en un medio tan hostil. ¿Dónde aprendió Saccharo a ser el mejor, el único? Bien, ese es un tema capital en esta historia de amor que trataremos de explicar posteriormente, ¿tendrá algo que ver Berry?
¡Qué grande eres Saccharo! Sabemos además que la levadura es entonces un hongo formado por una única célula, amigo íntimo y fiel de Homo sapiens, pues le ha ayudado en tareas tan necesarias y arraigadas como la elaboración del pan y la cerveza, y por supuesto el vino.
Pero hay más… Debido a que sus células son eucariotas, ha servido como un libro abierto para que los humanos desarrollen con ella modelos muy adecuados para el estudio de problemas biológicos, contribuyendo al conocimiento científico, trabajo facilitado por su sencillez celular y generosidad de su lenguaje bioquímico. Destaca también por un sencillo y versátil sistema de transformación de ADN, que unido a la ausencia de patogenicidad, permite a su eterno amigo evolucionar muy rápido a nivel científico y así, conocerse mucho mejor así mismo. Ahora Homo sapiens ha sabido seleccionar las mejores cepas de levadura capaces de hacer los mejores vinos.
Qué viajero se ha vuelto ahora Saccharo, conoce mundo y regiones vitivinícolas increíbles gracias a su amigo.

CAPÍTULO SEXTO: Llegó el día en que Berry y Saccharo se conocieron e intimaron, casualidad o destino...
Berry y Saccharo vivían felices cada uno por separado. Cada uno resolvía su vida de forma independiente, pero estaban predestinados a conocerse y enamorarse locamente el uno del otro. De esta forma, si no nacieron juntos, no está muy claro cómo se llegó a completar el proceso de elaboración del vino por primera vez. Berry debió experimentar varios caminos para saber cómo perpetuarse en el tiempo y no ser un fruto tan hermoso pero tan efímero.
En un primer momento, el zumo de uva debió entrar en fermentación y dio como resultado la obtención de vinagre, por lo que probablemente, el vino fue la primera bebida alcohólica que conoció la humanidad al detectarse el agradable sabor del estado intermedio entre el mosto dulce y el vinagre, haciéndose popular rápidamente en las sociedades y comunidades más avanzadas de la época.
Después, el hombre tuvo que aprender a interrumpir el proceso de fermentación y hacer numerosos intentos para evitar la decrepitud del vino, naciendo la ciencia enológica, pero hay un largo recorrido hasta llegar a este punto que no viene a cuento en este relato, quizás para otro.
Volvamos hacia atrás para buscar el origen más remoto de nuestros amantes antes de conocerse y hacerse inseparables. Empecemos por la hermosa Vitis vinifera. Cada civilización creó su propio modelo de plantación. El egipcio, por ejemplo, heredado posteriormente por los griegos, privilegiaba el tipo de cultivo de vid con forma de arbolillo, mientras que los etruscos, siglos después, cultivaron plantas autóctonas sostenidas en pie con un tutor vivo, como árboles erguidos o tutores inertes.
La madre Vitis es capaz de producir un hermoso fruto, Berry, que se agrupan unas con otras en forma de racimo, repleto de sabrosas uvas que dan origen al fresco y aromático mosto, pero que si no fermenta, sobremadura y se pudre rápidamente perdiendo todo su encanto y atractivo.
Berry, por el contrario, desea perpetuar su refinada belleza y no pudrirse tan efímeramente como lo hacen otros frutos, perdiendo todo su destello sensorial. Saccharo es un ser vivo amante del azúcar, que lo utiliza para obtener energía y así poder crecer y sobrevivir.
Saccharo vive, entre otros lugares, en los ápices de las plantas y los árboles, un lugar muy adecuado donde la savia pujante acumula azúcar para favorecer el crecimiento de nuevas ramas y hojas. Ya tenemos los dos elementos necesarios para que surja el amor de nuestra pareja, faltaba el inevitable Cupido: el Homo sapiens.
Según una hipótesis anclada en el Paleolítico superior, el hombre comienza a desarrollar el concepto moderno de la agricultura para abastecerse de alimentos, su población crecía a un ritmo descomunal. El esfuerzo valió la pena hace unos 10.000 años a.C., cuando el hombre pasó de ser nómada a establecerse en lugares y crear las primeras poblaciones.
Fue el inicio de los cultivos agrícolas lo que propició el primer encuentro entre los enamorados. El encontronazo se produjo cuando el hombre, en su actitud recolectora de frutos hermosos, empezó a cultivar a la madre Vitis cerca de los árboles, para que así la Vid fuese capaz de trepar por los troncos, crecer más rápidamente, tener más luz, producir más racimos y estos, bien aireados, no se pudriesen con la humedad del suelo.
¡Qué emoción! Berry se acercó sigilosamente al intrépido y aéreo Saccharo y este, viendo la riqueza azucarada de su pulpa, se lanzo a la piel de la dulce Berry y saboreó su esencia y cayó rendido. En este primer encuentro nació el amor de forma espontánea entre Berry y Saccharo, enamoramiento que perdurará hasta nuestros días y de cuyo fruto surge el deseado vino, hijo de Berry y Saccharo.

CAPÍTULO SÉPTIMO: Aunque tenían vidas muy distintas, se dieron cuenta de que eran muy complementarios y se necesitaban.
Uno de los valores más importantes que hace que el amor perdure entre los amantes, es aquél que explica cómo uno de los enamorados es capaz de satisfacer necesidades primarias de su pareja y viceversa, necesidades difícilmente cubiertas o solventadas por uno mismo. Mientras los miembros de la pareja de enamorados sigan practicando tan loable acción el amor no les abandonará.
Este es el caso de Berry y Saccharo, su amor nos acompaña en pleno siglo XXI y parece que perdurará por los siglos y siglos, amén.
Mama Vitis, preocupada por sus retoños en ciernes, observaba el mundo buscando el príncipe ideal para su Berry, pero rápidamente se dio cuenta que en el planeta no existía una pareja capaz de completar la maravillosa transformación de mosto en vino. En su minuciosa búsqueda entre lo existente, solo encontró a un entretenido, alocado y goloso Saccharo que le llamó la atención, parecía tener cualidades y modos, así que se hizo ilusiones y prestó atención a sus avances.
Descubramos los secretos más íntimos de nuestros amigos. Berry desea y necesita seguir siendo hermosa y lo más perenne posible una vez alcanzada su maduración. Saccharo desea y necesita el energético azúcar de Berry.
Berry, generosa con su amante, se deja fermentar, ofreciendo todo su azúcar en exclusiva a Saccharo, único microorganismo del planeta capaz de hacerlo. Berry se convierte así en vino, más bella y atractiva en esta forma que incluso el propio mosto, logrando su anhelado sueño de permanecer bella y longeva, ahora siendo vino tiene más cosas que contarnos, más aromas, más sabores y encima, a medida que madura en bodega o en botella, crece, se dulcifica su carácter, se redondean sus taninos, gana en mensaje y sorprende a quien quiere disfrutar de ella después de saberse hacer esperar.
Para conseguir su reto imposible, Saccharo trabaja duro en condiciones imposibles, lo hace de forma virtuosa en su condición de héroe, convertido como tal por la propia Berry, que generosamente ofrece a Saccharo la grasa de su pruina, capa cérea que envuelve la uva dándole protección, grasa rica en lípidos y ácidos grasos de cadena larga que a modo de capa impermeable, convierten a Saccharo en Súper Saccharo, único microorganismo que protegido de esta manera, es capaz de convertir los azúcares de Berry en etanol mediante el proceso conocido como fermentación alcohólica.
Tan encomiable acción consigue llevarla a término a pesar de la altísima acidez del jugo de Berry y las dificultades por la presencia del etanol, lo que le garantiza ser el amante exclusivo. Berry, transformada por su amante, es feliz, así podrá lucir sus galas durante mucho más tiempo que en forma de mosto, siendo vino, revela todos sus tesoros a quien quiera disfrutarlos, muchos de ellos escondidos cuando era una simple baya.

CAPÍTULO octavo y resolución final: Juntos descubrieron que podían hacer grandes cosas y crearon algo único para el disfrute de los humanos, el Vino.
El hijo engendrado entre ambos se llama Vino y lo disfrutamos desde entonces como algo único, divertido, simpático, emocional y muy longevo desde su propia génesis. De nuevo en estos días de Navidad, contemplaremos extasiados el retoce cariñoso entre Berry y Saccharo y disfrutaremos anhelosamente el fruto de su amor. Descubriremos los vinos de la cosecha 2012, veremos qué pasó con los de la cosecha 2011, cómo evolucionan los de 2010, 2009 y así aprenderemos de casi una historia interminable de vinos, viñedos, territorios, países, culturas, idiomas, arte y sentimientos universales que rondan a Berry y Saccharo y a su historia de amor.
No podemos dejar de nombrar a Homo sapiens, tercer ser vivo en la concordia manifiesta de este relato, que impresionado por el acto amatorio de Berry y Saccharo, quiso intervenir de forma positiva en el proceso para poder disfrutar de sus innumerables hijos, vinos repartidos por todo el mundo, dando forma a los bucólicos viñedos que adornan los paisajes y admirado por la heroicidad de Saccharo, buscó la manera de estudiarlo y conocerlo en profundidad, para a partir de este conocimiento, dar explicación a muchos de los secretos de la magia de la transformación de Berry en vino. Llegando incluso a vestirle de caballero andante con sus mejores galas y hoy viajando por todo el mundo para conocer a Berrys de otros entornos vitícolas ávidas de nuevas experiencias internacionales.
El vino nace así para ser consumido, apreciado y disfrutado por el ser humano a través de sus sentidos. Su consumo es lógicamente el acto final que permite con mayor certeza emitir un juicio válido sobre su riqueza y matices sensoriales. En la actualidad, el vino es contemplado como un elemento hedónico en su consumo. Es principalmente valorado por sus impactos placenteros, imprimiendo sensaciones agradables sobre las papilas olfativas y gustativas de los consumidores.
Son tres formas de seducirnos. El vino nos habla de su origen cuando huele a fruta, nos habla de la variedad de Berry cuando su perfume proviene de la transformación de precursores mimosamente guardados bajo su piel, transformados con la complicidad de Saccharo en aromas varietales, así el Tempranillo nos aporta regaliz y la Moscatel aromas de flores.
El vino nos conquista cuando nos recuerda que llegó aquí porque sus padres se enamoraron y practicaron juntos la fermentación alcohólica, expresando sus aromas fermentativos como elementos divertidos y de mayor mensaje, apareciendo los aromas de plátano, cereza, frambuesa, casis, lácteos y matices aromáticos de innumerables y agradables recuerdos naturales. El vino nos cuanta entonces su transformación milagrosa en forma de fermentación, su forma de nacer.
Pero además, un vino nos seduce hablándonos de su vida, su camino, su madurez, nos cuenta como se divierte con sus compañeros de viaje cuando crece en las barricas, aportándonos aromas de vainilla, canela y frutos secos. Los taninos se redondean a lo largo de la crianza, pierden su rabiosa presencia juvenil para acariciarnos y llenarnos la boca con sensaciones táctiles suaves. El vino nos entra por los sentidos, nos ocupa y se queda con nosotros en forma de gratos recuerdos grabados en nuestra memoria olfativa, gustativa y táctil. El vino nació para agradarnos con su presencia.
Disfrutémoslo en buena compañía.

FIN