Efecto de la aplicación de un antibotrítico biológico sobre la microbiota y la calidad de la uva y del vino

 Publicado el Por Pilar Santamaría , Lucía González-Arenzana , Rocío Escribano-Viana , Javier Portu , Patrocinio Garijo , Ana Rosa Gutiérrez , Rosario González , Isabel López-Alfaro , Rosa López

Artículo con tablas en PDF adjunto.

La podredumbre gris, causada por el hongo Botrytis cinérea, es una enfermedad con gran repercusión económica en el sector vitivinícola que puede afectar a todos los órganos verdes de la vid, aunque la mayor gravedad es debida al ataque en racimos, provocando un efecto negativo en la calidad de mostos y vinos (Cantoral et al., 2011). El control de esta enfermedad se ha llevado a cabo habitualmente con una combinación de prácticas agronómicas preventivas y de tratamientos con fungicidas químicos.

Aunque en los últimos años se están desarrollando nuevas generaciones de productos químicos más respetuosos con el medio ambiente, éstos pueden originar problemas por dejar residuos en la uva, además de causar resistencias. Estos problemas, unidos al hecho de que los consumidores demandamos cada vez más productos ecológicos, han dado lugar al desarrollo de nuevas estrategias de control biológico, siendo la bacteria Bacillus subtilis uno de los microorganismos empleados para este fin. Este microorganismo es el que contiene el producto biológico empleado para llevar a cabo el trabajo que se presenta, producto que además tiene la ventaja sobre los antibotríticos químicos que se puede aplicar hasta tres días previos a la fecha de la vendimia.

En estudios previos, Pertot et al., 2017 estudiaron el efecto que este microorganismo tenía sobre el hongo Botrytis cinerea, pero hasta nuestro conocimiento, no se ha estudiado su influencia en la microbiota de la uva y del vino, en el desarrollo de las fermentaciones alcohólica y maloláctica ni en la calidad de las uvas y de los vinos, aspectos que constituyeron el objetivo de este estudio.

Este trabajo se realizó en 2016 en una parcela de Tempranillo en Huércanos (D.O.Ca. Rioja) en régimen de secano, con sistema de poda en vaso. Destacar, que en invierno y primavera la lluvia fue moderada, pero el verano fue muy seco y caluroso, por lo que no se detectaron problemas de botrytis. En la parcela se realizó un diseño experimental de bloques al azar con cuatro réplicas por tratamiento (12 subunidades), siendo la media de las cepas por repetición de 25. Se realizaron tres tratamientos. 1: sin tratamiento con ningún producto antibotrítico (Control); 2: tratamiento con el nuevo producto biológico (15.67% de Bacillus subtilis, 5.13 x 1010 UFC/mL) en dos momentos: 21 días antes de la fecha de la vendimia (dosis de 4.1 kg/ha) y tres días antes de la fecha de vendimia (dosis de 4 kg/ha) (Biofungicida) y 3: tratamiento con un antibotrítico químico, a una dosis de 1.47 kg/ha, 21 días antes de la fecha de vendimia (F. químico).

En las 12 subunidades se tomaron muestras durante la maduración para determinar el momento óptimo de la vendimia, momento en el que se vendimiaron cada una de las repeticiones por separado, se elaboraron mediante el sistema tradicional en tintos, con estrujado, despalillado y sulfitado previo al encubado de la uva. La fermentación alcohólica (FA) se realizó sin siembra de levaduras en depósitos de acero inoxidable de 100 litros de capacidad, mientras que la fermentación maloláctica (FML) se indujo mediante siembra de la bacteria Uvaferm α después del prensado y trasiego.

Se evaluó la calidad de la uva y del vino mediante análisis de sus parámetros físico-químicos, estudiando además su microbiota por técnicas cultivo dependientes mediante siembra en placas con diferentes medios de cultivo y por técnicas cultivo independientes mediante electroforesis en gel con gradiente de desnaturalización (DGGE). En ambos casos, la identificación a nivel de género y especie se llevó a cabo mediante secuenciación. La FA se controló mediante medida del descenso de la densidad y recuento de levaduras. En el momento de fermentación tumultuosa (densidad 1025 g/L), se evaluó la distribución clonal de Saccharomyces cerevisiae mediante análisis del ADN mitocondrial. El control de la FML se realizó mediante determinación de la disminución del contenido en ácido málico, controlando la implantación de la bacteria inoculada por RAPDS-PCR.


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