Propiedades del aceite monovarietal de semillas de uva

 Publicado el Por Susana Boso , Pilar Gago , José-Luis Santiago , Emilio Rodríguez-Canas , María-Carmen Martínez

Artículo con tablas en PDF adjunto.

España es el primer país del mundo en superficie de viñedo y por lo tanto el país con mayor producción de residuos vitivinícolas incluyendo madera de poda, raspones y bagazo (hollejos + semillas) (2-3 millones de toneladas anuales). Es importante destacar que el proceso de elaboración de los vinos es diferente dependiendo de si se trata de vinos blancos o tintos, por lo que los residuos obtenidos de estas vinificaciones también lo son. En el caso de los vinos blancos, inmediatamente después de la entrada de la uva en la bodega se extrae el mosto y fermenta solo.

El residuo obtenido en este caso conserva prácticamente intactos los compuestos naturales de la uva. En el caso de los tintos, el bagazo junto con el mosto permanecen mezclados durante el proceso de fermentación, de manera que los pigmentos presentes en la piel de las uvas puedan extraerse y pasar al mosto para dar color al vino. Además de estos pigmentos se transfieren al vino otros compuestos presentes en la piel, en la pulpa o en las semillas de las uvas. Esta es la razón por la cual los vinos tintos son más ricos en estos compuestos, pero no sus residuos de vinificación. En las elaboraciones de vinos blancos se observa lo contrario, siendo sus residuos muy ricos en compuestos de interés (Martínez et al., datos sin publicar).

Por otro lado, entre los miles de viníferas existentes, hay grandes diferencias innatas en cuanto a sus características ampelográficas, agronómicas y de composición de la uva, que a su vez pueden aumentar o disminuir en función del manejo (poda, conducción..), o de las condiciones de suelo y clima en las que son cultivadas (Martínez et al., datos sin publicar).

Desde la antigüedad se conocen diversas alternativas para el aprovechamiento de residuos vitivinícolas (madera de poda para combustión, bagazo para aguardientes, etc.). El aprovechamiento de las semillas para obtención de aceites, es otra opción planteada desde tiempos más recientes. Dichos aceites pueden obtenerse bien mediante procesos mecánicos de prensado en frío (Navas, 2010; Maier et al., 2009) o por extracción química con disolventes no polares y prensado en caliente Beveridge et al., 2005; Hanganu et al., 2012; Kuralechew et al., 2016). Los métodos de extracción físicos de prensado en frío, presentan la ventaja de no utilizar solventes químicos altamente tóxicos, que pueden conferir al aceite características organolépticas desagradables, o que destruyen, junto con las altas temperaturas, determinados compuestos beneficiosos para la salud o de interés en cosmética (vitaminas, fitoesteroles, compuestos fenólicos…).

En general y según diferentes estudios, el aceite de semilla de uva destaca desde el punto de vista nutricional y terapéutico por su alto contenido en vitaminas E y C y en otros compuestos como los ácidos Omega-3 y Omega-6, ácido fólico, proantociandinas, resveratrol, ácido linoleico, etc y niveles bajos de colesterol, por lo que su consumo podría reducir el riesgo de desarrollar problemas cardíacos, circulatorios, diabetes, ciertos tipos de cáncer, además de presentar un efecto antiinflamatorio (Beveridge et al., 2005; Pardo et al., 2009).

La mayoría de los trabajos publicados sobre aceites de semillas de uva sin embargo, se refieren a semillas residuales de elaboraciones de vino tinto, (Cabernet Sauvignon, Shyrah, Merlot, Monastrell, Pinot Noir…), o a semillas que han sido extraídas en el laboratorio directamente de la uva, ex profeso para realizar el análisis concreto. En este último caso no se trata por tanto de un residuo real procedente de la industria vinícola, cuyas características serían muy diferentes. En otros trabajos se utilizan también diferentes métodos de extracción de los aceites (Fernandes et al., 2013; Crews et al., 2005; Pardo et al., 2009). Solamente un número muy reducido de autores (Martinez et al., 1986) han realizado estudios de aceites obtenidos a partir de semillas de variedades de vinificación blancas (Riesling, Clairette, Palomino Fino) y algunos puntuales con variedades de uva de mesa o de pasificación blancas (Tangolar et al., 2009; Hanganu et al., 2012).

El objetivo de este trabajo es conocer la composición y calidad nutricional y organoléptica de los aceites monovarietales obtenidos mediante prensado en frío, a partir de semillas de tres variedades de vid blancas de calidad, Albariño, Caíño Blanco y Loureira.


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