El sumiller, tu mejor aliado para escoger el vino en la mesa

 Publicado el Por Interprofesional del Vino de España

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El sumiller es la figura que más sabe de vino en un restaurante. Sin embargo, no siempre se aprecia o se tiene en cuenta su papel a la hora de disfrutar de una experiencia gastronómica. Pero ¿cómo se las apaña para acertar con el vino? ¿Cuál es su secreto? ¿Qué pasos sigue para saber cuál va a recomendar? Tras hablar con Custodio López Zamarra, sumiller del prestigioso restaurante Zalacaín de Madrid durante más de 40 años, sacamos seis claves para triunfar con la elección del vino.

  1. Confía en el sumiller

El sumiller, entre sus funciones en hostelería, se encarga de realizar la selección de vinos a ofrecer, compra las botellas, las conserva correctamente y, sobre todo, asesora al cliente final en su elección. Además, es también un experto en maridaje, por lo que va a ser la persona que aconseje mejor el tipo de vino, según lo que haya pedido el comensal, con el fin de sacar el máximo partido al sabor de los alimentos.

Por tanto, para triunfar, es necesario que el cliente deposite toda su confianza en el sumiller. Por esa razón, Custodio afirma que “una vez el sumiller cuenta con la confianza del comensal, es imposible que este le recomiende mal”. Para ello, estos profesionales usan la psicología y son capaces de descubrir ante qué tipo de cliente están simplemente con una conversación.

  1. Sé sincero con él y dile cuánto quieres gastar en el vino

Custodio López Zamarra lo deja claro: “Es importante que los comensales hablen con el sumiller y le expliquen qué gustos tienen pero, sobre todo, qué franja de precios contemplan. Hay que perder el miedo a decir cuánto estamos dispuestos a gastar en una botella de vino”. Obviamente, es importante no olvidar qué características se buscan en el vino.

Además, según López Zamarra: “el error más común es pedir el vino basándote en el precio, pensando que los más caros son los mejores vinos” ya que “no siempre es así”. Es necesario buscar un equilibrio calidad-precio sin olvidar que “el mejor vino es el que a uno le gusta”. Durante años de experiencia, afirma haber visto mezclar un vino carísimo con un refresco, a lo que reacciona diciendo: “si el cliente es feliz así, ¡yo no soy nadie para decirle que no lo haga!”

  1. Ve de menos a más

Para aquellos que se están introduciendo en el mundo del vino, Custodio recomienda empezar “de menos a más”. Los vinos suaves, con un ligero toque de crianza o afrutados son idóneos para comenzar a disfrutar del vino, ya que siempre suelen gustar. Una vez el comensal cuenta ya con cierta experiencia, poco a poco se va abriendo a otras sensaciones y puede ir probando vinos con más cuerpo.

Por parte del sumiller, este tiene que alejarse de los tecnicismos ya que el cliente los rechaza. Es necesario presentar el vino con conceptos sencillos con los que hacer entender a la gente que esta bebida no es tan complicada. A su vez, los comensales que no sean expertos, también deben reclamarle esa sencillez a su sumiller.

  1. Ten en cuenta la sujeción de la copa, la temperatura y el color del vino

A la hora de probar el vino, la peana es la parte por la que el comensal tiene que sujetar la copa, nunca por el cáliz, donde se deposita el vino. La razón no es otra que evitar que el vino se caliente con nuestra mano. El siguiente paso es darle un par de vueltas y, a partir de ahí, oler y probar. Todo este ritual es aconsejable ya que el vino siempre agradece oxigenarse un poco y pararse unos segundos a valorar si es lo que esperábamos pero, tanto la forma de coger la copa, como la decisión de catarlo o pasar directamente a beberlo es siempre del cliente y todas las opciones son correctas.

La temperatura del vino es un aspecto fundamental a tener en cuenta y tiene que notarse en el paladar. El vino tinto también tiene que ser agradable, nunca estar caliente y además debe transmitir una sensación de frescor. López Zamarra aconseja que “al pedir vino rosado o blanco se debe reclamar siempre una cubitera, ya que la temperatura idónea se ha de mantener estable durante toda la duración de la comida o cena”.

Además, algunos aspectos que el comensal debe saber acerca del color es que, si al darle las vueltas que se comentaban anteriormente, los bordes tienen tonos violáceos, significa que el vino es joven. Si en cambio, tiene tonos marrones, se trata de uno más viejo.

  1. Busca el equilibrio entre la comida y el tipo de vino

Hay situaciones comunes en las que para toda la comida, solo se va a pedir una única botella de vino. Para triunfar en la elección, según Custodio López Zamarra “es necesario buscar un equilibrio. Es decir, mirar qué tipo de comida predomina y basar la elección del vino en eso”.

Por tanto, si la mayoría de platos están compuestos de carne, lo mejor sería pedir un vino tinto y, si por el contrario, predomina el pescado, maridar la comida con vino blanco sería la opción idónea.

  1. Usa el sentido común si vas a pedir varios vinos

Por el contrario, si se está dispuesto a pedir varios vinos durante una misma comida, para empezar, el sumiller recomienda “tomar un vino diferente cada dos platos, sin olvidar buscar una armonía”.

Zamarra, además insta a apelar al sentido común en cuanto al orden de elección de los vinos. Así, “de la misma forma que los platos van de menos a más, con el vino pasa lo mismo. El maridaje funciona a través del sentido común”, afirma López Zamarra.

Por tanto, cuando te encuentras ante un maridaje de varios platos, es necesario empezar por los vinos más ligeros y pasar, después, a aquellos con más cuerpo. Eso se traduce en optar por vinos jóvenes primero, durante el aperitivo, pasar después a los tintos más potentes junto al plato principal y acabar con un moscatel u otro vino dulce. Concluye diciendo que “siempre hay que acabar con el más complejo” porque para muchos el vino es el mejor postre de una comida.

En el caso en el que el comensal se encuentre en un menú degustación, la recomendación general que se hace es tomar vino por copas y en pocas cantidades.

Finalmente, Custodio López Zamarra, como sumiller con más de 40 años de experiencia afirma “mi principal consejo es probar el vino de la zona de España donde estés de visita”, recordando la suerte que tenemos de vivir en uno de los países con más producción vitivinícola del mundo.


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