Virutas de roble y manoproteínas: efecto en la composición fenólica y propiedades sensoriales del vino tinto

 Publicado el Por L. Martínez-Lapuente , E. Suárez , Z. Guadalupe , B. Ayestarán

La crianza sobre lías y el envejecimiento en barrica son técnicas empleadas desde hace décadas cuyo objetivo es mejorar la calidad de los vinos desde el punto de vista sensorial. Esta mejora se debe principalmente a la liberación de compuestos como las manoproteínas durante la autolisis de las levaduras. Sin embargo, son técnicas costosas que suponen un complicado manejo de los vinos en múltiples recipientes de pequeño tamaño, así como un mayor riesgo de desviaciones organolépticas y alteraciones microbiológicas.

En la actualidad existen alternativas para el envejecimiento de los vinos, que pueden ser realizadas en depósitos de acero inoxidable con un menor coste y una gestión más fácil, permitiendo además la obtención de una calidad comparable a la del sistema tradicional. En este contexto, la adición de productos ricos en manoproteínas y el empleo de chips de madera de roble, suponen una combinación de técnicas compatibles y complementarias para llegar a la obtención de un producto de elevada calidad a menor coste. Este trabajo analiza y compara el efecto de la adición de preparados comerciales ricos en manoproteínas y virutas de roble en el contenido y la evolución de las diferentes familias de compuestos fenólicos en vinos tintos de la variedad Tempranillo, así como su repercusión en las características organolépticas de los vinos obtenidos.


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