Vicente Linares Bermúdez, restaurante Del Tinto al Odiel, de Aracena: ‘Deseo introducir en los comensales la cultura del vino'

 Publicado el Por Jesús Ávila

Vista parcial de Aracena, desde el castillo. FOTO: Lola Artero. (photo: FOTO: Lola Artero.)
Vista parcial de Aracena, desde el castillo. FOTO: Lola Artero.

Aracena, en el centro geográfico de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, al norte de la provincia de Huelva, a 714 m de altitud y con 8.048 habitantes, es una de las poblaciones más interesantes y, a pesar de su denso patrimonio monumental e histórico-artístico, naturalístico y arqueológico, es bastante desconocida. Durante unas jornadas, aprovechando una conferencia que impartí en la sala de cultura, y después de muchos años de ausencia, he tenido el placer de volver a visitarla, y descubrir otros valores de esta villa, no menos interesantes, como los gastronómicos y enológicos; y qué mejor lugar que el restaurante Del Tinto al Odiel, cuyo propietario, Vicente Linares Bermúdez, un manchego afincado en Aracena, que, además de ser un gran cocinero, ha creado una bodega espectacular, en el nivel subterráneo del establecimiento. Un verdadero altar para los grandes gourmets y también para quienes desean introducirse en el apasionante mundo del vino. Con este hombre, inquieto de mirada profunda y entusiasta como nadie de su oficio, hemos conversado sin prisas en su sancta sanctórum, donde el silencio que se respiraba y el aroma de los efluvios del dios Baco daban a este enclave oculto, casi esotérico, un ambiente casi monacal.

Vicente Linares nos muestra una de sus preciadas botellas. FOTO: Lola Artero.

Vicente Linares nos muestra una de sus preciadas botellas. FOTO: Lola Artero.

¿Por qué apostaste por Aracena?

Yo nací en Yeste, en efecto, el 9 de noviembre de 1973, y después, como otros muchos familiares míos, nos trasladamos a Mallorca, donde aprendí el oficio de la restauración y cimenté mi afán por conocer el apasionante mundo del vino. Después, tras años de trabajo en las Baleares, con mi familia, decidimos trasladarnos al Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, estableciéndonos en la localidad de Alájar, un lugar que nos ofreció la oportunidad de arrancar con un primer proyecto que duraría 14 años. Pero después, descubrimos Aracena, que no tardamos en coincidir todos que era el mejor lugar para llevar a cabo el segundo proyecto, porque ofrecía un núcleo de población mucho más grande, las vías de comunicación, localización, oferta cultural, un patrimonio atractivo para un turismo de calidad (Gruta de las Maravillas, el castillo, los monumentos, el conjunto histórico-artístico, etc. etc.). En esta decisión, por lo tanto, tuvo un peso importante también toda la familia.

¿Qué te llevó a crear este restaurante?

Las ganas de cualquier persona de luchar por algo que lleve tu sello y en lo que te sientas identificado. Yo he querido trasladar en mi establecimiento un poco de toda mi experiencia, y, al mismo tiempo, ese sentimiento de paz y felicidad que toda persona debe respirar mientras saborea excelentes plantas, hechos con el alma y el conocimiento.

¿Qué falta en la restauración de Aracena?

Aracena y el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche en general ha dado pasos agigantados en los últimos años, de eso podemos estar orgullosos., como lo demuestra la gran cantidad de certámenes gastronómicos y enológicos que no cesan de programarse en Aracena, Cortegana, Almonaster la Real, Cumbres Mayores y otras poblaciones del norte de la provincia onubense. Y en cuanto a ¿qué falta?, pienso que se echan a faltar personas que realmente quieran trabajar en esta sacrificada profesión.

Rincón interior de la bodega, con vitrina, para licores selectos. FOTO: Lola Artero.

Rincón interior de la bodega, con vitrina, para licores selectos. FOTO: Lola Artero.

Parte de la bodega está destinada a comedor, para catas de vinos. FOTO: Lola Artero.

Parte de la bodega está destinada a comedor, para catas de vinos. FOTO: Lola Artero.

¿Por qué quieres transmitir una cultura enológica a la ciudad de Aracena con tu bodega?

Nuestra idea es que sea esta bodega con sus vinos, un motivo para volver a salir con la familia, con los amigos, en una reunión de trabajo etc. Porque con una buena copa de vino todo resulta más sencillo. El sentido de felicidad y asombro que advierto en muchas de las personas que descienden hasta la planta inferior, en donde se encuentra la bodega, es realmente maravilloso; la mayoría de estos visitantes no sólo desean disfrutar en esta sala de una buena comida, sino que se recrean examinando las diferentes denominaciones de origen que tenemos para colmar los deseos de los grandes amantes del vino, y también de quienes quieren entrar en la cultura enológica.

Detalle de uno de estos nichos, con tres estantes. FOTO: Lola Artero.

Detalle de uno de estos nichos, con tres estantes. FOTO: Lola Artero.

¿Cuál es para ti el mejor vino de tu bodega, y cada cuánto tiempo cambias la carta de vinos?

No me gusta decantarme por alguno en especial, para mí todos los vinos son buenos. Y es importante recordar que para cada persona el mejor vino es que más le ha gustado, en todos los sentidos. Os cuento una anécdota, hace unos días, regresé a mi tierra y tuve el placer de volver a catar el vino que se lleva haciendo durante décadas en casa de mis padres; seguramente no será el mejor vino, pero a mí me lo sigue pareciendo; por ello, aquellos entrañables vinos de la zona de Yeste, no pueden faltar en esta bodega. Por otra parte, también hay que saber elegir el momento y la compañía a la hora de tomar vino.

¿Cuáles son los vinos andaluces más solicitados en tu restaurante?

Tratándose de Huelva, los blancos D.O.P. Condado de Huelva. Aunque es verdad que algunas bodegas en la provincia están apostando por incluir tintos en su producción; como los cordobeses, de Montilla y Moriles, y algunos claretes de Albondón (Granada); una idea que está agradando a la clientela, como estoy teniendo oportunidad de comprobar.

¿Y los del resto de España?

Sin dejar de lado los vinos de esta zona de la Andalucía Occidental, estoy notando que son cada vez más los clientes que apuestan por otras denominaciones de origen como; entre las cuales: Toro, Rueda, La Mancha..., aunque sí que es verdad que los Ribera del Duero son los vinos más demandados por la clientela, incluso superando a los vinos de La Rioja; especialmente cuando se trata de acompañar un buen jamón de Jabugo, un queso manchego, o una carne roja….

¿Por qué los vinos no llegan a alcanzar un papel más destacado en Aracena?

Aunque haya crecido la demanda del vino, es verdad que tratándose del Sur, y en concreto de estas poblaciones del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, el cliente de la zona tiene muy arraigadas sus costumbres en lo referente a comida y bebida; pero el vino va ganando lenta, pero progresivamente, la batalla a otras bebidas alcohólicas o no.

¿Prefieres los monovarietales o los polivarietales?

Me gustan con distintas variedades, pero sin excesos.

¿En los menús de degustación aconsejas un solo vino, o bien varios, para terminar con un buen cava o licor?

Según el plato. Por ejemplo, para acompañar un jamón de Jabugo de bellota, aconsejo que sea un vino de Jerez; para Jamón de codorniz en escabeche, un Valdepeñas; para un arroz de secreto ibérico con boletus, un Cava; para un plato de canelones de rabo de toro, un Toro; para un Piquillo relleno de bacalao islandés a la riojana, un Rioja blanco (fermentado en barrica); para un flan de castaña, un aromático Vino de Naranja del Condado de Huelva. La cocina de la Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche está considerada de las más variadas y gastronómicamente completas del mundo, joya de la Dieta Mediterránea.

¿Cuál sería tu próximo proyecto enológico en el restaurante Del Tinto al Odiel?

Seguir creciendo en el mundo del vino, visitando bodegas, programar catas sensoriales y a ciegas e introducir en los comensales la cultura del vino, porque no hay una buena mesa sin la presencia de un buen vino.

¿Qué le falta a tu bodega?

Tener más tiempo para dedicarle, y convertirla en un lugar de encuentro tanto para los profesionales del vino, como para los amantes de una buena comida y su maridaje con un excelente vino, porque cada plato pide un vino diferente, que el paladar agradece, porque todo forma parte de la cultura del buen comer, la cual hay que desarrollar, con tiempo, sin prisas, saboreando cada bocado, acompañado en boca con el vino adecuado.

Vicente se muestra orgulloso de su labor. FOTO: Lola Artero.

Vicente se muestra orgulloso de su labor. FOTO: Lola Artero.

 

Nos despedimos de Vicente Linares Bermúdez, conscientes de su gran formación empírica tanto en el sector de la restauración, como en la magia del mundo enológico; en nuestro pensamiento, el haber conocido a un verdadero druida de los aromas y sentidos aplicados al arte del buen yantar y beber; un hombre sencillo que transmite un brutal entusiasmo a quien le rodea por el fascinante mundo del vino, desde que elige la botella adecuada a cada plato, hasta la finalización de la comida con un excelente dulce.


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