El cultivo ecológico del viñedo favorece la diversidad de levaduras

 Publicado el Por David Castrillo , Eva Rabuñal , Noemi Neira , Pilar Blanco

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La viticultura ecológica constituye una práctica en auge a nivel mundial porque es respetuosa con el medio ambiente y da lugar a productos más saludables. España es el país con mayor superficie de viñedo ecológico del mundo y el que ha experimentado el mayor crecimiento durante la última década (Willer y Lernoud, 2017). En Galicia la industria del vino juega un papel muy importante tanto a nivel económico como social; sin embargo, los métodos de producción ecológica certificada solo se aplican en menos del 0.5% de la superficie total del viñedo gallego según los datos del Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia (CRAEGA). La heterogeneidad del clima y de la orografía de Galicia favorecen la proliferación de patógenos de la vid. Por ello, los rendimientos de la cosecha son irregulares y hay problemas para el manejo de plagas, que hacen que la implementación de la viticultura ecológica sea difícil y costosa.

La diversidad microbiana asociada a uva y mostos ha sido ampliamente estudiada y es bien conocida. Así, se ha visto que la cantidad y tipo de levaduras aumenta durante la maduración de la uva y sobre ella influyen distintos factores como las condiciones climáticas, el estado sanitario de la uva y las prácticas culturales. En relación con la influencia del sistema de cultivo del viñedo sobre la población de levaduras en uva y mosto se han llevado a cabo estudios en distintos países con tradición vitícola. Los resultados no son concluyentes; en algunos casos encontraron una mayor diversidad asociada a los viñedos ecológicos (Cordero-Bueso et al., 2011; Martins et al., 2014; Bagheri et al., 2015), mientras que en otros observaron una mayor abundancia de levaduras en uva convencional (Milanović et al., 2013; Grangeteau et al., 2017).

Algunos autores han propuesto los viñedos ecológicos como un reservorio natural de levaduras fermentativas de calidad que pueden ser utilizadas en la vinificación (Cordero-Bueso et al., 2011). Este hecho supone una ventaja durante la elaboración de vinos ecológicos, habitualmente mediante fermentaciones espontáneas, que permite obtener vinos con características únicas. De hecho, las diferencias en la biodiversidad de levaduras según la localización geográfica de los viñedos se han asociado a un "terroir microbiano", que sería el responsable de la diferenciación en el estilo y tipicidad de los vinos (Belda et al., 2017). Bajo este criterio, la diversidad de microorganismos constituye una ventaja competitiva de los vinos ecológicos. Las distintas especies de levaduras que intervienen en la fermentación aportan mayor complejidad a los vinos.

En este estudio, llevado a cabo en la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA-INGACAL), presentamos resultados sobre la diversidad de levaduras en mostos de producción ecológica y convencional en diferentes zonas de Galicia. Los objetivos del trabajo fueron evaluar si la implementación de la producción ecológica en el viñedo favorecía la biodiversidad microbiana y determinar si la localización del viñedo influía sobre la composición de la población de levaduras en la uva.

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