Vinos suizos: un mosaico de terruños y variedades

La viña se cultiva en Suiza por lo menos desde el Imperio Romano. Algunos creen que los celtas introdujeron las primeras vides en ese país, en el cantón del Valais, alrededor del año 800 a.C. Según datos de 2015 del Instituto del Vino, Suiza ocupa el puesto 28 en la producción internacional de vino, concentrando el 0,35% de la producción mundial. En 2016, Suiza produjo 108 millones de litros de vino. A título comparativo, el mayor productor mundial, Italia, produjo casi 49 millones de hectolitros en 2016 (fuente: OIV).

Más del 32% de los vinos que se consumen en Suiza se producen localmente, mientras el 60% restante se importa. Según Henry Grosjean, de las Caves du Château d’Auvernier de Neuchâtel, uno de los principales retos de la viticultura suiza es “darse a conocer” y hacer que los vinos suizos sean accesibles al mayor número posible de personas. Swiss Wine Promotion, una entidad sectorial, y GastroSwiss están desarrollando un proyecto llamado “Swiss Wine Campus”, que proporciona una plataforma para que sus usuarios conozcan a los viticultores suizos, aprendan a consumir vinos e incluso se evalúen en exámenes reconocidos por la profesión. Henry Grosjean comenta que es común que los profesionales que venden y sirven vinos recomienden vinos extranjeros en lugar de los suizos. “El objetivo de nuestros viticultores no es sustituir otro vino suizo en un restaurante o una tienda de vinos, sino aumentar la visibilidad de los vinos suizos, simplificando el acceso de los consumidores. La gente que ya disfruta del vino y bebe vino debería recobrar confianza en nuestros vinos. Los consumidores jóvenes deberían poder identificarse con el producto... Los viticultores deberían prestar atención a los consumidores y adaptarse a sus necesidades”.

En 2016, Suiza importó 185 millones de litros de vino: 123 millones de litros de vino tinto, 39 millones de litros de vino blanco y 22 millones de litros de vinos espumosos o dulces. Las mayores importaciones proceden de Italia (74 millones de litros, el 40%), Francia (39 millones de litros, el 21%), España (32 millones de litros, el 17%) y Portugal (11 millones de litros, el 6%). Daniel Dufaux de Badoux Wines en Aigle, en el cantón de Vaud, cree que el principal reto es retomar cuotas de mercado a los vinos extranjeros. “El mercado suizo tiene ventajas competitivas: los suizos son buenos consumidores de vino, tienen una cultura vitivinícola extensa y un fuerte poder adquisitivo. Si los viticultores suizos recuperaran cuota de mercado y aumentaran un poco sus márgenes, invertirían más en la promoción de sus vinos, ganarían visibilidad y aumentarían sus ventas”, comenta. “Aunque somos un pequeño país vitivinícola de montaña, menos conocido que algunas regiones vitivinícolas francesas, por ejemplo, disponemos de un saber hacer original basado en la precisión”, insiste Daniel Dufaux.

El vino suizo se consume en su casi totalidad en el mismo país. Los suizos beben casi todo el vino que elaboran. En los últimos 20 años, las exportaciones de vino suizo han representado entre el 1% y el 2% de la producción total. En 2016, por ejemplo, las exportaciones de vino suizo representaron sólo 1,2 millones de litros, es decir, un 1,1% de la producción total. Aunque solo un pequeño porcentaje del vino suizo se exporta - debido a la fuerte demanda interna y a los altos costes de producción -, la industria funciona “con la eficacia de un reloj suizo ofreciendo con frecuencia una calidad inmejorable”. Sin embargo, los operadores suizos recientemente se dieron cuenta de que la exportación debería formar parte de su estrategia.

Un mosaico de regiones

Seis regiones vitivinícolas fragmentan el territorio suizo. El Valais es la región más extensa, con el 33% del total, seguido por Vaud (25%), la Suiza germanófona (19%) y Ginebra (10%). El Tesino produce el 7% del total y la región de los Tres Lagos, el 5%.

El país es productor de vino de clima frío con suelo alpino (los Alpes ocupan dos tercios del país). Los viñedos son relativamente altos (270 m en el Tesino, por ejemplo, 1.100 m en el Valais) y con pendientes pronunciadas. En invierno, la nieve aparece con frecuencia en los viñedos.

Según Gilles Besse del Domaine Jean-René Germanier en el cantón del Valais, el principal desafío para la viticultura suiza radica en los altísimos costes de producción debidos a la “configuración” geográfica del país. “Nuestros viñedos están situados al pie de las montañas, en terrazas y parcelas fragmentadas.” Para equilibrar estos altos costes de producción, los vinos suizos se deben posicionar en la categoría premium y deben ser reconocidos internacionalmente. “Los concursos internacionales como el Concours Mondial de Bruxelles nos ayudan a vender nuestros productos en el extranjero y a hacer que los suizos se enorgullezcan de sus vinos”, dice Gilles Besse. Añade que, aunque es difícil producir vinos ecológicos con el clima suizo, es un reto al que todos los productores se tienen que enfrentar.

La diversidad de las variedades

En Suiza se cultivan muchas variedades de uva: más de 250 en solo 15.000 hectáreas (menos del 0,4% de la superficie total de Suiza). Aunque suene minúsculo, Suiza ocupa el décimo lugar en el mundo según la relación entre superficie de viñedos y superficie total del país, según la Swiss Wine Promotion. Según el ampelógrafo suizo, el Dr. José Vouillamoz, 80 variedades de uva suizas son “autóctonas” de las cuales, “59 son híbridas, y 21 son variedades patrimoniales”.

Las variedades más populares son la Chasselas (blanca) y la Pinot Noir (tinta), que representan el 26 y el 28% de la producción total respectivamente. Las otras variedades populares son Gamay, Merlot, Humagne Rouge, Arvine y Savagnin Blanc, Gamaret, Garanoir, Pinot Gris. Las cuatro variedades de uva más cultivadas son la Pinot Noir, la Chasselas (las dos autóctonas), la Gamay y la Merlot, que representan el 72% de las uvas vendimiadas. Las variedades de uva internacionales como la Chardonnay, la Sauvignon Blanc y la Syrah “permiten a los productores suizos mostrar la calidad de su terruño así como de su savoir-faire en las competiciones internacionales”, dice Swiss Wine.

Desarrollo sostenible y consumo km 0

Actualmente hay más de 1.800 productores de vino en Suiza. Según Henry Grosjean, de Caves du Château d’Auvernier, las dos tendencias principales en la viticultura suiza son la sostenibilidad y el consumo de productos locales. “En las cuevas del Château d’Auvernier, el respeto de la sostenibilidad es primordial en todas las decisiones que tomamos. Por ejemplo, un nuevo almacén ha sido equipado con placas fotovoltaicas, que ahora suministran un tercio de la energía necesaria para la elaboración del vino, tampoco usamos insecticidas", explica. Las bodegas del Château d’Auvernier ofrecen una amplia gama de vinos, entre los cuales sólo hay un vino de ensamblaje. “Los vinos procedentes de la selección parcelar tiene cada vez más éxito. Forma parte de una tendencia general a favor de la trazabilidad y del consumo de productos locales, especialmente en la Suiza francófona y cada vez más en el resto del país", concluye Henry Grosjean.

Hecho en Suiza

Suiza participó por primera vez en el Concours Mondial en 2006. Desde entonces, ha estado entre los diez principales países en términos de número de vinos inscritos. En 2017, el país ganó 42 medallas, incluyendo 3 Grandes Oros. La mayoría de los vinos premiados proceden de las regiones del Valais y de Vaud. En 2018, el CMB distinguió a los vinos suizos con un total de 49 medallas. La variedad autóctona suiza Chasselas obtuvo el mayor número de medallas (11) otorgadas por el Concours Mondial de Bruxelles. La Chasselas es la variedad de uva blanca más común en Suiza. La Pinot Noir es la variedad de uva tinta líder y más premiada de los vinos suizos en la última edición del Concours (ganó 10 medallas).

La próxima edición del Concours Mondial de Bruxelles tendrá lugar en mayo de 2019, en Aigle, en el cantón de Vaud. La Chasselas autóctona es la variedad de uva reina en esta región, concentrando el 60% de la producción.