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Mercados 10-06-20

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Información en PDF adjunto.

Actuación en bodega sobre las características de la añada

 Publicado el por InVia (colaborador)

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La principal labor de los enólogos en las bodegas consiste en analizar, dirigir y controlar la producción del vino. En la enología moderna los procesos se han tecnificado para que no todo quede bajo la influencia del azar y las condiciones externas. En cada añada siempre hay variaciones. Un año de mala cosecha puede corregirse con los productos enológicos adecuados en una bodega.

¿De qué manera conseguimos esos resultados? Con la manipulación del vino, por otra parte, nada exclusivo de la época industrial en la que vivimos. Siglos atrás ya se utilizaban sulfitos a modo de conservantes. O bien productos alimentarios que nos aportaban sabores distintos a los vinos. Evidentemente no hemos inventado nada nuevo. Lo único que hemos hecho es ajustar los usos que ya existían. En vez de introducir esos productos alimentarios, ha sido examinar que componente de ese alimento es el causante del efecto buscado, seleccionándolo.

Desde InVia, hemos desarrollado los productos adecuados para de esta forma poder ayudarle en esa corrección. Productos tales como:

Filtro de laboratorio

Nos permite hacer la prueba empírica de los resultados del test inicial. Con él, podremos probar la calidad y rendimiento del papel filtrante elegido en el test de colmatación para verificar el resultado real.

Una buena clarificación es fundamental para conseguir un líquido estable, limpio y transparente, siendo además requisito imprescindible para abaratar el coste total de la filtración.

Filtro InVia.

Filtro InVia.

Mediante el filtro de laboratorio se realiza un procedimiento que proporciona resultados reales y reproducibles, ya que los métodos nefelométricos no son suficientemente sensibles. Consiste en hacer pasar el líquido a través de un sistema miniatura de filtración. Este es un equipo fiable e imprescindible para conseguir una medida objetiva del grado de clarificación y de filtrabilidad que tiene un vino o líquido.

Durante la fermentación, nutrientes como el fostato diamónico constituyen un complemento nitrogenado para medios pobres en nutrientes. Se utiliza durante la elaboración del pie de cuba o durante la toma de la espuma.

Activador del desarrollo de las levaduras durante la fermentación alcohólica en forma de fosfato de diamónico. Su dosis máxima legal es de 100 gr/hl.

Enzimas pectolíticas

Otro producto que nos ayudará en los procesos iniciales es la utilización de las enzimas pectolíticas. La utilización en vinificación de preparaciones de enzimas pectolíticas presenta varias ventajas.

Para los vinos tintos y los vinos rosados de maceración, las pectinasas son añadidas durante el llenado de la cuba de maceración y favorecen:

- La extracción más rápida y más completa de la materia colorante.

- Un mejor rendimiento en mosto de yema.

- Una mejora de la clarificación de los vinos.

Para los vinos blancos y los vinos rosados de prensa, la adición de enzimas a la vendimia estrujada permite mejorar la extracción del mosto mediante prensado.

Empleados a la salida de la prensa, las enzimas aceleran el desfangado, lo que favorece la obtención de vinos más finos y más fáciles de clarificar después. Las enzimas con actividad secundaria glucosidasa se utilizan al final de la fermentación alcohólica para aumentar la expresión aromática del vino.

Bentonita.

Bentonita.

Las enzimas son proteínas que son absorbidas por la bentonita.

Prueba para asegurarse de la presencia de pectinas:

En un tubo de ensayo, se coloca un volumen de vino y se añaden dos volúmenes de alcohol de 96%. Si aparece un precipitado blanco, hay pectinas. La cantidad de pectinas se aprecia en función de la rapidez y de la importancia de la floculación.

Bisulfito de potasa líquido

Otro aspecto importante en la mejora de nuestros vinos es la clarificación. Como ejemplo de ellos InVia te propone el bisulfito de potasa líquido.

Ventajas: previene contra la oxidación (inhibición enzimática y química) que afecta al aroma, sabor y color del vino; e inhibe el crecimiento bacteriano y de levaduras salvajes, permitiendo una fermentación rápida y limpia. Además, ayuda a la fijación del color y la extracción de aromas durante la maceración de los hollejos.

Se suele añadir a las uvas recién vendimiadas o al mosto en diversas formas. Tiene un alto grado de reactividad, enlazando rápidamente con otras sustancias y fijándose

con ellas, lo que se conoce por sulfuroso combinado. Por el contrario, a aquella parte que no combina con otros elementos químicos se la denomina en la analítica como sulfuroso libre. Este es altamente volátil, con un característico y desagradable olor a cerilla quemada de umbral muy bajo, y es tóxico en concentraciones muy altas. Éste producto está indicado para añadidos finales de anhídrido sulfuroso al vino, sobre todo en caso de dosificación automática en línea inmediatamente después del embotellado, condición importante para la estabilidad biológica, química y física.

Albúmina de huevo

También para la clarificación indicamos la albúmina de huevo, Producto obtenido de la clara de huevo de gallina tratada enzimáticamente con glucosa oxidasa con catalasa para eliminar la glucosa. La clara de partida no habrá sido sometida a proceso de extracción de lisozima.

Estabilización tartárica

Para la Estabilización tartárica, InVia dispone de productos como, el ácido metartárico, ácido oxálico y el bitartrato de potasa. Todos ellos nos ayudarán a la precipitación tartárica.

Les hemos mostrado algunos ejemplos de los productos que InVia ofrece.

En InVia, empresa con más de 100 años dedicados al mundo de las bodegas, estamos a la disposición de nuestros clientes con una amplia gama de productos enológicos, para acompañarlos en cada uno de los procesos del vino, en cada uno de los pequeños problemas que les pueda surgir… y que las bodegas tengan un referente como InVia, para la mejora de sus vinos. En un año como este en que somos conscientes de que no será un año fácil para nuestras empresas.

Desde InVia, agradecemos la confianza de nuestros clientes durante este año y esperamos a todos los lectores que pronto todo vuelva a la normalidad.

Más información en www.invia1912.com

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Nuevo caramelo color E150a AB para la elaboración de vinagres balsámicos tipo Módena

 Publicado el por Dr. Emanuele Pedrazzini (SICNA-SECNA GROUP) (colaborador)

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El vinagre balsámico tipo Módena con su característico color marrón oscuro y su sabor agridulce, es uno de los aderezos más conocidos, apreciados y ampliamente utilizados en el mundo hoy en día. No obstante, el vinagre en su forma más genérica se conoce desde el III milenio a.C., habiendo registros de su uso en civilizaciones tales como la mesopotámica, egipcia y posteriormente en las civilizaciones griega y romana. Siendo en sus orígenes destinado principalmente a la conservación de los alimentos y consumido con fines medicinales.

Actualmente, el vinagre balsámico tipo Módena se emplea para acompañar multitud de alimentos, siendo su uso más común en el aderezo de ensalada con aceite de oliva virgen y sal, o también como aderezo de verduras cocidas. Se usa ampliamente en platos elaborados en la elaboración de escalopes, medallones, tiras, etc. También es frecuente su uso en carnes rojas a la parrilla, guisos de caza, así como en platos típicamente italianos como la pasta y las salsas que los acompañan.

Para la elaboración de este vinagre se emplean tan solo unos pocos ingredientes, siendo la principal materia prima, el mosto de uva de vides específicas, que puede fermentarse parcialmente y concentrarse o hervirse. Además, se emplea hasta un 10% de vinagre de vino y una pequeña cantidad de vinagre balsámico envejecido durante al menos 10 años. Adicionalmente, para mejorar el tono marrón típico y mantenerlo consistente en todos los lotes, los productores de vinagre pueden agregar hasta un 2% p/v de caramelo color. Siendo el caramelo el único colorante alimentario permitido en este producto.

Debido a la alta acidez que típicamente distingue al vinagre balsámico, el caramelo E150d se ha considerado habitualmente como la solución más adecuada para esta aplicación. Su carga iónica altamente negativa, confiere a este caramelo una elevada resistencia a los ácidos y evita la precipitación del color en el producto final.

Sin embargo, el caramelo color E150d se produce por el calentamiento de carbohidratos a temperatura y presión controladas, empleando compuestos de amonio y sulfito, que actúan como promotores de la caramelización. En consecuencia, el producto elaborado mediante este proceso contiene pequeñas cantidades de sulfitos y 4-metilimidazol, sustancias que, aun estando permitidas por la EFSA y la FDA, se perciben por muchos consumidores como indeseables y potencialmente peligrosas. Siendo esta la razón por la cual durante los últimos años se esté produciendo una demanda creciente de alternativas más naturales al caramelo E150d.

Para cumplir con esta demanda y en línea con nuestro compromiso constante con la innovación, SECNA Group ha trabajado recientemente en el desarrollo de un caramelo E150a (caramelo natural o “plain caramel”) adecuado para ser utilizado en vinagres balsámicos tipo Módena.

Los caramelo color E150a a menudo se consideran los más naturales entre las cuatro clases, debido a que, en su elaboración, sólo se pueden emplear carbohidratos y algunos ácidos, bases y/o sales de grado alimenticio. Evitando de este modo el empleo de compuestos amoniacales y sulfito.

Aunque los caramelos E150a son generalmente inestables en medios ácido, gracias a las investigaciones realizadas en nuestros laboratorios de Milán (SICNA), hemos podido desarrollar este nuevo E150a AB apto para su uso en vinagres. El objetivo de esta investigación ha sido crear un producto con un comportamiento lo más similar posible al de los caramelos E150d, pero con todas las ventajas propias de un E150a.

El mayor desafío en el desarrollo de este nuevo producto ha sido conseguir una buena estabilidad en un medio con alta acidez orgánica. De hecho, muchos factores pueden afectar a la estabilidad del color de caramelo libre de amoníaco y sulfito en esta aplicación. Entre ellos, los diferentes tipos de azúcares utilizados como materias primas, los catalizadores empleados para promover la caramelización y la temperatura en diferentes etapas del proceso de producción fueron los más relevantes. Por tanto, nuestros estudios se centraron, en encontrar la mejor combinación de los elementos descritos anteriormente para crear un caramelo con una carga iónica altamente compatible con el vinagre balsámico.

Durante meses, desarrollamos en nuestros laboratorios de Milán diferentes prototipos que posteriormente se sometían a pruebas de compatibilidad y estabilidad con vinagre balsámico. Tomando nota de los errores cometidos y mejorando con cada paso nuestro producto, repitiendo este proceso innumerables veces, hasta llegar a un producto de características adecuadas.

En estos ensayos aplicamos muestras de caramelo color (2% p/v) a vinagres balsámicos procedentes de diferentes productores y luego las muestras se examinaron periódicamente para determinar la sedimentación y la turbidez durante un período de seis meses. Además, el tono y la intensidad del color fueron monitoreados durante todo este tiempo.

Paralelamente, se realizaron estudios de estabilidad del caramelo para determinar su vida útil, así como estrictas pruebas organolépticas llevadas a cabo por expertos productores locales de vinagre.

Finalmente, después de muchos intentos, y de un pormenorizado estudio de la química del proceso, se consiguió un producto con unas propiedades fisicoquímicas muy peculiares, y que presenta una muy buena estabilidad en el vinagre balsámico durante toda su vida útil.

Esta estabilidad quedó claramente constatada durante el estudio, ya que ninguno de los vinagres balsámicos testados mostró sedimentaciones, presentando además una buena transparencia hasta el final del período de seguimiento. Adicionalmente, la intensidad de color en todas las muestras se mantuvo constante a lo largo de todo el periodo.

Esta uniformidad en el comportamiento del nuevo caramelo color en distintos vinagres representa un resultado muy satisfactorio, dado que los mostos de uva utilizados para producir vinagre balsámico son muy diversos y pueden variar considerablemente en sus características fisicoquímicas. La ausencia de diferencias significativas en la interacción del caramelo AB con los vinagres nos permite concluir que el producto desarrollado se caracteriza por una gran estabilidad independientemente de las características del vinagre.

Sin embargo, para garantizar una formulación exitosa, siempre se recomienda probar los caramelo color (tanto E150d como el nuevo E150a) con el fin de evaluar posibles precipitaciones y turbideces cada vez que se cambien las materias primas del vinagre. Para ello, será suficiente agregar caramelo color al vinagre, dejar que permanezca un par de días a temperatura ambiente y luego verificar si la solución aún está clara y si no hay ningún tipo de sedimento.

Sin embargo, la estabilidad no es la única ventaja de usar caramelo E150a AB en vinagre balsámico. De hecho, este innovador producto no solo se recomienda para mejorar y homogeneizar el color y el tono marrón oscuro del vinagre balsámico, sino que también actúa como un estabilizador del vinagre y limita la formación de espuma no deseada.

Otro aspecto a tener en cuenta es que no se utilizan compuestos de amonio y sulfito durante su proceso de producción. En consecuencia, a diferencia de lo que sucede con los caramelo color E150d, el uso de caramelo AB no aporta sulfitos y, sobre todo, no contiene 4-metilimidazol.

Finalmente, el uso de caramelo AB (E150a) también tiene un impacto positivo en el etiquetado del vinagre balsámico, ya que la ausencia del colorante E150d es comúnmente reconocida por los clientes como una indicación de un producto más natural y saludable.

Más información en www.sicna.com y www.secnagroup.com

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Excelencia en sistemas analíticos para enología

 Publicado el por GAB Sistemática Analítica SL (colaborador)

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Situada en el corazón de la comarca vitivinícola del Penedès, GAB nace para ofrecer servicio y soluciones al mundo enológico. Especialista en el campo analítico, diseña y desarrolla equipos fiables y robustos junto a sencillos kits de análisis que permiten a cualquier usuario la posibilidad de determinar, con exactitud, los parámetros básicos del vino. Cumpliendo este mismo año su 45 aniversario, la seña de identidad de GAB es ofrecer un ser vicio especializado, cercano, profesional y de calidad. Gracias a ello, en la actualidad, el sector vitivinícola puede analizar, cuantificar e interpretar casi cualquier parámetro que requiera.

Sus tres principales líneas de negocio son: la distribución de las mejores marcas del mercado de material, reactivos e instrumental de laboratorio. En ellas podemos encontrar todo el material necesario para ejercer, tanto de manera profesional como amateur, cualquier tipo de análisis. En segundo lugar, el diseño, desarrollo, fabricación y comercialización de equipos, técnicas y soluciones específicas para enología. Y, finalmente, los servicios de análisis y de verificación de equipos en base a todo el know-how que pone a disposición del sector. Y todo ello es posible gracias a su gran equipo, en el que confía y al que agradece su pasión por el trabajo bien hecho.

Un buen equipo, una formación continua, contacto constante con el cliente y un laboratorio de pruebas para los nuevos prototipos son básicos para poder desarrollar nuevas técnicas y equipos que cuenten con el visto bueno y satisfacción completa del usuario final.

La continua innovación llevada a cabo por GAB ha permitido crear y optimizar técnicas analíticas, lo que les permite “disponer de un mayor conocimiento global y aportar mejores alternativas para cubrir las necesidades del enólogo actual”, explica Lluis Garcia, responsable de producto y ventas de la firma. Destaca que el punto fuerte de la firma es “conocer de primera mano las necesidades y problemáticas del día a día en el laboratorio”, para poder ofrecer soluciones tan específicas, y a veces ingeniosas, que “simplifican la vida de cada cliente en concreto”. “Estamos preparados para medir casi cualquier parámetro en cualquier momento del proceso de elaboración”, añade Garcia.

Una de las tendencias imparables es la creciente automatización en la analítica enológica, que aporta comodidad y rapidez. Pero es importante, implantarla “según la necesidad real de cada bodega”. Lluis Garcia considera que, por fortuna, “hay muchas soluciones escalables, por lo que siempre nos podremos permitir ir un paso más allá de lo clásico o manual”.

Así pues, destacamos sus nuevas versiones de los autoanalizadores G100 y G150. Se trata de autoanalizadores enzimáticos y colorimétricos de 140 y 180 muestras/h, respectivamente. Equipos de reducidas dimensiones, con estación de lavado y de fácil y rápida programación y con una fiabilidad y modernidad envidiable. También destacan sus propios kits enzimáticos con amplio rango de ellos y 100% compatibles con cualquier analizador del mercado. Finalmente, nos presentan el Micromet, un microfotómetro de bolsillo, sin ruidos ni partes mecánicas y que se conecta directamente a un PC con un sencillo software.

Destacamos también los destiladores de SO2 de dos y cuatro posiciones, llamados Sulfiduo y Sulfiquattro respectivamente, por el método oficial Paul-Rankine. Se trata de equipos de compactas dimensiones, que incorporan un caudalímetro para regular el flujo de aire y obtener así la máxima repetitividad en el análisis. También incorpora la bomba de aire y las resistencias en el propio matraz de reacción, evitando así roturas y manipulación innecesaria, convirtiéndolo en un sistema muy práctico y robusto.

De cara a las novedades de este 2020 la empresa está orgullosa de presentar el Microdest, un compacto destilador de grado alcohólico capaz de destilar tres veces más rápido que su homólogo oficial usando tan solo 25 ml de muestra. Luego, con un pequeño pero preciso densímetro digital, se mide el grado alcohólico en apenas unos segundos y con la temperatura ya corregida.

Para los controles de maduración y recepción de vendimia han desarrollado el Uvapress y el Mostomatic. El primero es una práctica y portátil prensa de uva fabricada en inox capaz de profesionalizar el muestreo de uva obteniendo mostos completamente limpios, sin pepitas y sin hollejos, con respecto a la forma clásica; y el Mostomatic es un potente e innovador filtro enológico capaz de industrializar el filtraje de mostos en recepción de vendimias, o vinos en rama en laboratorio, en tan solo unos segundos y capaz de conseguir filtraciones de hasta 40 NTU. Es el complemento imprescindible para los analizadores de IR y enzimáticos para el tratamiento de mostos en campaña. Para terminar, para finales de año se reservan el último lanzamiento que marcará el preludio para la feria de Enomaq de Zaragoza.

Más información en www.gabsystem.com

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Oak Solutions Group lanza ēvOAK High Proof Series

 Publicado el por Oak Solutions Group – evOAK (colaborador)

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Oak Solutions Group ha presentado recientemente la Serie High Proof dentro de su gama de productos alternativos de roble ēvOAK. La Serie High Proof es una línea de duelas y derivados de duela, producida específicamente para la industria de los destilados. No obstante, y a pesar de estar diseñadas para su uso en destilados, pruebas realizadas recientemente han demostrado que las características de estas duelas son también muy interesantes en la elaboración o acabado de vinos y cervezas.

“El sector productor de destilados está atravesando un periodo de innovación y experimentación nunca visto antes” afirma Kyle Sullivan, Director Global de Oak Solutions Group. “Hemos detectado unas necesidades específicas en lo que hace referencia a los destilados, que no estaban cubiertas hasta la fecha”.

“Nuestro equipo de investigación y desarrollo en ēvOAK, junto con nuestra “empresa hermana” ISC Barrels, líder mundial en el suministro de barricas para la industria de los destilados, han detectado esta necesidad y partiendo de la misma y de su experiencia, conocimiento y posición en el mercado han creado esta primera gama de alternativos de roble específicamente diseñados para los destilados”.

Nuestros equipos de I+D en Napa (California) y Lebanon (Kentucky), parten de una experiencia de más de 75 años que combina un liderazgo en el desarrollo tecnológico de la industria en el campo de la maduración en barricas de whisky o bourbon con el desarrollo de productos alternativos de roble en el mundo del vino. De este modo, han empleado su conocimiento y experiencia junto con los últimos avances en las técnicas del tostado para producir esta gama de 4 productos específicamente diseñados para la industria de los espirituosos.

“Usamos una amplia variedad y diferentes niveles y técnicas de tostado para hacer productos que encajan perfectamente con los estándares aromáticos requeridos por los productores de destilados”.

La serie High Proof consta de cuatro perfiles diferentes. Los nuevos productos son: Spice Rack, Sweet Shoppe, Rickhouse y Charred Barrel. Estas nuevas duelas han sido creadas a partir de madera de roble americano y francés con estándares de calidad pensados para la tonelería, secada a la intemperie entre 18-24 meses antes del proceso de tostado.

“Las preferencias de los productores de destilados se inclinan hacia el tostado “Charred Barrel”, que recuerda a una barrica de whisky recién tostada. Las lactonas a veces eliminan impurezas y conducen al whisky a sus caracteres típicos. También aportan sabores frutales”, comenta Sullivan.

Las duelas “Rickhouse” se comportan bien tanto en destilados como en cerveza y aportan lo que Sullivan describe como “ese aroma a roble nuevo que te invade cuando entras en una nave de guarda de barricas de bourbon”.

El tostado “Sweet Shope” resulta más adecuado para bodegas y cerveceras. “Tostamos el roble para obtener azúcares caramelizados y vainillas”, afirma Sullivan. “Es el típico dulzor que esperarías encontrar en un bourbon”.

Finalmente, la duela “Spice Rack” se adapta bien a los tres sectores. “Aporta unos especiados más oscuros, como clavo y canela, que combinan muy bien con productos elaborados a partir de centeno”. En vinos elaborados a partir de Tempranillo y Chardonnay (y algunos otros varietales) incrementa la sensación de especias tostadas.

Sullivan también nos informa que la empresa está trabajando en el desarrollo de nuevos chips, duelas y taninos de roble, esperando que puedan estar terminados hacia final de año.

Además de duelas, la serie High Proof está disponible en otros formatos: CUBEtubes, Infusion Staves, Fan Systems y Oak Flavoring Stix. Dependiendo del formato elegido se pueden usar tanto en barricas como en depósito.

“Somos conscientes de la necesidad de un perfecto equilibrio entre una rápida extracción y el aporte de sabores con la misma calidad que una barrica”, dice Sullivan.

Oak Solutions Group fabrica y provee una gama de productos de roble de calidad premium y ofrece un asesoramiento experto sobre las diferentes opciones de uso. Ofrece tres líneas de producto: ēvOAK “forward thinking oak products”, Tanino de Roble “trū/tan” y “Custom Blends”.

Alberto Fernández es el director de Oak Solutions Group en España desde hace 14 años. Tiene una dilatada experiencia en el uso de roble para la producción de vinos, destilados y cerveza. Si tiene cualquier duda o desea trabajar sobre algún nuevo producto, no dude en ponerse en contacto con nosotros.

Para más información,

contacte con Alberto Fernández

Tel. 941 341 125 / Móvil 669 573 474

afernandez@oaksolutionsgroup.com  

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