El fenómeno del ‘pinking’ en vinos blancos, flotación y sulfuroso fueron los temas elegidos por Laffort para su jornada técnica-científica

 Publicado el Por Antonio Egido

La selección de temas suscitó el interés de los asistentes. (photo: )
La selección de temas suscitó el interés de los asistentes.

La empresa Laffort España ofrecía el 11 de julio Logroño un nuevo ciclo de ponencias bajo el título “Laffort & You. New approaches in wine sciences and technologies”, apareciendo en la invitación la advertencia de que “tras 10 años de cata & ciencia, Laffort, pionera y vanguardista científica, propone a través de este nuevo ciclo, el acercamiento de la comunidad técnica y enológica a los nuevos avances científicos y procesos enológicos emergentes, que marcarán la innovación vitivinícola de los próximos años”. Y como suele ocurrir en cada convocatoria de esta empresa volvió a acertar en este año 2018 al completar las 80 plazas que ofrecía en esta nueva edición. El nuevo evento se desarrolló en tres ponencias, presentadas por Víctor Puente, director técnico de Laffort España; y Carlos Delgado, de Laffort Rioja, para cerrar con una cata de vinos de ensayo dirigida por Antonio Palacios, gerente de Laboratorios Excell Ibérica y con interesantes aportaciones de Fabiola Soto, de Laffort Rioja.

Víctor Puente, Carlos Delgado, Fabiola Soto y Antonio Palacios.

Víctor Puente, Carlos Delgado, Fabiola Soto y Antonio Palacios.

“Pinking phenomenon in white and rose wines”, la ponencia presentada por Víctor Puente, se centraba en los nuevos resultados sobre un fenómeno poco conocido pero muy presente como es el “pinking”, así como los procesos de riesgo e indicadores predictivos para adelantarnos tecnológicamente al mismo.

Según el director técnico de Laffort España el “pinking” en los vinos blancos es “la aparición del color rosado en ciertos vinos a medida que evolucionan, bien en depósito, bien en botella”. Los últimos estudios a nivel científico están observando que este fenómeno está muy asociado a los antocianos en niveles muy bajos pero que son suficientes para dar ese color. “Hay una serie de mecanismos también a nivel del sulfuroso que lo gestiona temporalmente pero a largo plazo lo que hacen es una evolución de pérdida de sulfuroso o ciertos fenoles se combinan protegiendo estos antocianos. Mecanismos de absorción o gestión de Glutatión hacen que esa aparición de color sea moderada o que no se produzca en el tiempo”, explicó.

Sobre la “flotación a través de sistemas floculantes vegetales” habló Carlos Delgado, para trasladar las nuevas materias alternativas a las proteínas animales destinadas a la flotación de mostos blancos y tintos. Comentó que, debido a la tendencia en determinados mercados europeos relativa al uso de los clarificantes animales, “todo el mundo busca clarificantes alternativos vegetales. Pero no ha habido éxito hasta el día de hoy”. “Gracias a los nuevos ensayos que hemos visto en 2016 y 2017, empezamos a conocer como derivados de la patata, como el Vegecoll, son capaces de flotar siempre y cuando tengamos en equilibrio de flotabilidad, a través del gas incorporado”. Laffort ahora conoce esos equilibrios y además sabe en qué momentos se pueden emplear esos derivados y qué condiciones de presión y gas son necesarias para flotar. Justamente entre 0,75-1,5 litros/hl de gas.

Finalmente volvió a tomar la palabra Víctor Puente para referirse a la “Eficacia de las alternativas de SO2 contra los microorganismos relacionados con el vino”, con propuestas de nuevas herramientas biotecnológicas para controlar la microbiología enológica, desde la uva a la botella, una técnica, para Víctor Puente, “trending topic” porque los niveles de sulfuroso “empiezan a ser un problema”. A su juicio, los pH son tan altos “que tienes que jugar mucho con sulfurosos y ha habido una tendencia de la que hemos abusado que es el utilizar el sulfuroso para matar. Pero el sulfuroso, al matar se combina y lo que conlleva es que vinos terminados en el mercado con pH un poquitos altos, tengas que trabajarlos a mucho de sulfuroso total, para tener un libre moderado”. Según señaló, con estas vías, bien con aplicación de microorganismos, metabólicamente poco activos en inicio, bien con líneas en base a quitosano o bien con inóculo de maloláctica que conlleve colonizar nichos vacíos, “lo que se consigue es que las poblaciones indígenas o de contaminación no se desarrollen, posibilitando que maten otro tipo de organismos, gaseando mucho mejor los sulfurosos al final de proceso”.

Finalmente Antonio Palacios realizó tres series de catas de vinos de ensayo, cada una con tres vinos, completadas con las explicaciones de Fabiola Soto.

El aforo de 80 plazas quedó completo.

El aforo de 80 plazas quedó completo.


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