Aprovechamiento de los sarmientos de poda como chips para el vino

 Publicado el Por C. Cebrián-Tarancón , R. Sánchez-Gómez , A. Zalacain , L. Martínez , G.L. Alonso , M.R. Salinas

Artículo con gráficos en PDF adjunto.

En un artículo previo publicado en esta revista [1], se puso de manifiesto que los sarmientos de poda poseen numerosos compuestos minoritarios, en su mayor parte derivados de la lignina, que permiten la preparación de extractos con propiedades bioestimulantes para el viñedo [2, 3, 4], además de poseer una interesante acción bioplaguicida [5].

Entre sus principales compuestos minoritarios, destacan estilbenos como el trans-resveratrol, ácidos fenólicos como el elágico, y fenoles volátiles como la vainillina o el guayacol. Además, también se observó que, dependiendo de la variedad de la vid, los sarmientos poseen compuestos de la familia de los terpenos y de los C13-norisoprenoides, que en los vinos se asocian a su aroma varietal, es decir, el que se identifica con la uva empleada en la elaboración.

La similitud de algunos de estos compuestos con los que posee el roble usado para barricas y chips, sugirió la idea de someterlos a un proceso de tostado. Como resultado se obtuvo un importante aumento de varios compuestos, entre los que destacan la vainillina y el trans-resveratrol (Cebrian-Tarancón et al., 2018). La vainillina es un potente odorante con aroma a vainilla, muy apreciado en los vinos de crianza, que se percibe cuando alcanza concentraciones iguales o superiores a 60 µg/L (umbral de percepción olfativa, [6]). Por su parte el trans-resveratrol es el compuesto funcional más importante en los vinos. Procede de la uva, en donde se localiza en la piel, y por ello está en mayores concentraciones en los vinos tintos. Es un potente antioxidante con propiedades anticancerígenas, siendo los sarmientos su principal materia prima [7]; en este sentido, recientemente se ha demostrado la capacidad de un preparado comercial obtenido de los sarmientos para sustituir el sulfuroso en vinificación [8].

A la vista de los resultados expuestos, nuestro grupo decidió abordar la capacidad de los sarmientos para ser usados como chips, para lo cual contamos con la financiación por parte del Ministerio de Economía y Competitividad de un proyecto de investigación del Plan Nacional de I+D+i (AGL2015-65133-C2-1-R). En primer lugar se estudió la evolución de la composición fenólica y aromática de los sarmientos desde el momento de la poda hasta ser procesados, y se observó que su composición variaba dependiendo de varios factores, entre los que destacaron la variedad de la vid, el tiempo trascurrido desde que se podaron y las condiciones de almacenamiento [9]. En la Figura 1 se muestra la evolución de algunos de los compuestos más significativos con el tiempo de almacenamiento, y claramente se puede apreciar un aumento significativo de vainillina y trans-resveratrol, alcanzándose los mayores contenidos al cabo de seis meses desde la poda, tanto en sarmientos de Airén como de Cencibel. En la Figura 2 se muestra la proporción del total de compuestos fenólicos y de compuestos volátiles a los seis meses de almacenamiento en ambos tipos de sarmientos. Se aprecia una diferencia varietal, siendo los de Cencibel los que poseen mayor contenido de aromas y menor contenido fenólico que los de Airén. 


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