Reflexión y debate científico en torno al concepto de terroir

 Publicado el Por SeVi

Intervención de Pedro Ballesteros MW. (photo: )
Intervención de Pedro Ballesteros MW.

La décimo segunda edición del Congreso Terroir, celebrado recientemente en Zaragoza, reunió a más de 250 expertos del mundo del vino. En total más de 100 comunicaciones científico-técnicas presentadas, en las que el vino, como componente y resultado del terroir, ha tenido un gran protagonismo y es posible que el congreso aragonés haya marcado un punto de inflexión en este sentido, en opinión del director del evento, Ernesto Franco.

La cita, arrancó el pasado 18 de junio. El Master of Wine español Pedro Ballesteros fue el encargado de la primera de las conferencias magistrales. Ballesteros pidió “coherencia” a la hora de emplear el concepto terroir. A su juicio, los estudios sobre el terroir tienen sentido para conocer mejor los terrenos donde se cultivan las vides y compartir ese conocimiento, pero no tanto para influir en el consumidor. Reclamó que este concepto no quede en “intereses cortoplacistas y mercantiles”. En su intervención ‘La percepción del consumidor sobre el terroir’, Ballesteros fue crítico con las “incoherencias” que se dan en torno a este concepto. Así, señala la ruptura que se da entre el “equilibrio mágico” que hay en torno al terroir y lo que después se hace en la bodega pensando en el consumidor. Para el Master of Wine, el terroir es un ecosistema que supone un cambio en las características de la uva, el mosto y el vino, que presenta de esta manera unas características organolépticas distintivas.

Por su parte, Benjamin Bois, presidente de la Comisión de Viticultura de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) señaló, durante la inauguración del Congreso que, si bien el concepto terroir enlaza el análisis de las condiciones y evoluciones del suelo y el territorio y su reflejo en la vid, “es una idea que debe ser internacional y sostenible y debe tener siempre presente la calidad de los productos y la tipicidad de cada zona”.

La mejora de la eficiencia de las explotaciones vitivinícolas fue el eje de la segunda jornada del Congreso Terroir. El calificativo terroir supone la aplicación de prácticas de manejo del suelo y la viña que otorguen al vino rasgos distintivos. Así lo explicó  el profesor Vittorino Novello, del Departamento de Ciencia Agraria, Forestal y Alimentaria de la Universidad de Turín, que fue el encargado de abrir la sesión Novello ha incidido en la importancia de factores como el cuidado de las hojas de las vides para lograr un equilibrio entre el crecimiento vegetativo y el crecimiento productivo de los viñedos. Un equilibrio que además se trasladará al vino y que permitirá valorizar el vino de terroir. Otro de los aspectos que dan al vino de terroir un carácter diferencial es el control del vigor de las vides; un factor que se puede controlar a través de unas adecuadas podas, de la cantidad adecuada de fertilizantes con nitrógeno, para no exceder los límites de mineralización, y una cantidad de agua requerida por cada suelo para no romper el equilibrio necesario y para la obtención del tipo de vino deseado. Estas técnicas son algo más que modos de cultivo de un viñedo: han de ser “prácticas culturales” que arraiguen entre los viticultores.

El uso de cubiertas vegetales para evitar los efectos del excesivo laboreo del terreno, la eficiencia de la zonificación de los viñedos para obtener resultados más efectivos y precisos en los análisis llevados a cabo o la eficacia del cultivo de variedades resistentes a algunas enfermedades fueron otros asuntos abordados a lo largo de la jornada de debate.

La producción de una mistela en la zona de Campo de Borja sirvió como ejemplo de puesta en valor del terroir en el territorio aragonés. “Se trata de una elaboración compuesta de uva, mosto y alcohol, que no fermenta”, explicó Ernesto Franco, director del Congreso y encargado de exponer este caso ante los asistentes. “El hecho de que no haya fermentación es importante porque a veces este proceso puede alterar la relación directa entre el vino y el terroir”. A juicio de Miguel Lorente, doctor en Ordenación del Territorio y Medio Ambiente por la Universidad de Zaragoza, España es uno de los mayores productores de vino “y es el que más barato lo vende porque no aplica criterios de terroir”. Aunque, reconoció que la situación “está empezando a cambiar”. En la misma línea se expresó Ernesto Franco: “El sector ya dispone de todas las herramientas, tanto técnicas como legales. De hecho, la nueva PAC permite reconocer hasta vinos de viticultor”. “Las DD.OO. tienen todo a su disposición para hacer vinos singularizados”, concluyó el director del Congreso.

El temido cambio climático no será un problema para todo el mundo. Para algunos viticultores puede ser “una oportunidad para los viñedos que sufren de excesos de agua”. Así lo dejó patente en su intervención el director adjunto de la Unidad Experimental de Pech Rouge, Hernán Ojeda, que fue el encargado de impartir la conferencia de apertura de la tercera jornada. Ojeda expuso los resultados de un estudio llevado a cabo en la región francesa de Languedoc-Rosellón, que tenía como objetivo analizar el comportamiento de los viñedos en diversas situaciones de humedad. En situaciones de exceso de humedad se produce un exceso de vigor de la vid y un grano de excesivo tamaño, lo que produce una dilución de la calidad. En condiciones óptimas de humedad, el crecimiento vegetativo y el tamaño del grano son un poco más reducidos, pero se experimenta un aumento de los polifenoles que son precursores del aroma.  No obstante, cuando estas condiciones óptimas se reducen, los vinos pueden perder aroma y calidad.

En caso de falta de agua o estrés hídrico, Ojeda planteó la aplicación de diversas técnicas de manejo de la canopia como el ‘mulching’, consistente en crear una cubierta vegetal que retenga la humedad, o las defoliaciones y la poda. También el uso de variedades isohídricas, que se adapten a las condiciones de humedad, así como el sombreado de los viñedos; es decir, por cubrir las vides con estructuras que las protejan del sol. No obstante, afirmó Ojeda, cuando la escasez de agua alcanza ciertos parámetros, lo único que mantiene la humedad necesaria es el riego. Al respecto, destacó que el riego por goteo “es el único que asegura la precisión, eficiencia de agua, automatización y fertilización adecuadas”.

Los métodos de zonificación del suelo fueron el eje de la penúltima jornada. A juicio del profesor de la Universidad de Burdeos Kees van Leeuwen, el enfoque más adecuado para llevar a cabo una zonificación es el pedológico, centrada en los suelos.

La atención prestada a la enología es previsible que crezca en las próximas ediciones  de este Congreso como una evolución natural de los estudios científicos. Además, otros elementos vinculados al terroir, como la percepción del consumidor, se están abriendo paso asimismo en los debates. El presidente del comité científico del Congreso, Vicente Sotés, destacó la “profundización que se ha llevado a cabo en las metodologías para caracterizar y valorizar el terroir”, entre las que ha destacado una aportación aragonesa: la utilización de mistelas como herramienta de caracterización.

Organizado por el Gobierno de Aragón y con la tutela de la OIV, la duodécima edición de este Congreso dejó un alto nivel de satisfacción.


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