Extracción y estabilización de fenoles en vino tinto

 Publicado el Por Oak Solutions Group – tru/tan

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La extracción y estabilización de fenoles en vino tinto, particularmente antocianos y tanino, es una de las principales preocupaciones para los productores de vino tinto. Nuevas investigaciones dirigidas por Oak Solutions Group comparan dos protocolos diseñados para facilitar la extracción y estabilización de fenoles procedentes de la uva mediante la adición de tru/tan f2, una mezcla de tanino gálico y elágico procedente del roble, para evaluar su efectividad comparativa.

El primer protocolo implica la adición de tru/tan f2 en una única y completa adición de 10 g/hl en o inmediatamente después del despalillado de las uvas.

El segundo protocolo, normalmente llamado como el protocolo “sacrificial”, implica la partición de la adición de los 10 g/hl de tru/tan f2 en dos medias dosis. La primera media dosis de 5 g/hl o dosis “sacrificial”, es aplicada en o inmediatamente después del despalillado y la segunda media dosis de 5 g/hl es añadida unos pocos días después, para dar tiempo a la primera media dosis a reaccionar con las proteínas y polisacáridos y potencialmente neutralizarlas o retirarlas del medio.

Esta segunda adición de 5 g/hl está destinada a mejorar la estabilización de color.

El perfil fenólico antes y durante la fermentación, así como un año entero después, usando UV-Vis y metodología para taninos del AWRI, ha mostrado una clara ventaja del protocolo de uso de una dosis única en relación a la extracción y estabilización de los fenoles de la uva.

La principal explicación de este resultado, es que los factores involucrados en el funcionamiento de las proteínas y polisacáridos de la piel de la uva, que pueden interferir con la extracción de tanino y antociano nativo de la uva, se encuentran principalmente en el material procedente de la pulpa en vez de la fase líquida del mosto cuando las enzimas pectolíticas no han sido utilizadas.

Los taninos enológicos, especialmente los taninos hidrolizables como tanino elágico y gálico, son muy reactivos frente a las proteínas de la uva y polisacáridos insolubles y pueden neutralizar estos compuestos mediante la saturación de sus zonas activas. 

En cualquier caso, además de ser reactivo con los interferentes de la extracción de la uva, un tanino enológico debe ser suficientemente soluble, así como tener la suficiente concentración con el fin de que ambos tipos de tanino tengan acceso de forma efectiva a los compuestos de la piel que interfieren (con la extracción de antociano y tanino de la piel) y los neutralicen de forma efectiva.

Dado que tru/tan f2 está compuesto de tanino totalmente hidrolizable, es más soluble que otros taninos enológicos, por lo que puede acceder más fácilmente a los compuestos que interfieren sin ser dificultados por otros materiales de la pulpa.

Además, galotanino es el tanino enológico disponible que es más reactivo con la proteína, por tanto, cuando entra en contacto con estos interferentes, tru/tan f2 es capaz es unirse a las partes activas, permitiendo a los taninos nativos de la piel de la uva y a los antocianos quedar libres para ser extraídos y retenidos en el vino.

El gráfico de la Figura 1 muestra la importancia de usar una dosis suficiente de tanino lo más pronto posible en el proceso de extracción. Aunque la dosis total es la misma para una sola aplicación del tanino f2 que para la aplicación partida de f2, su efectividad respecto a la neutralización de los interferentes, depende fundamentalmente de la capacidad de unión a las partes activas localizadas en estas macromoléculas interferentes durante las primeras 24 horas.

Si partimos la adición del tanino f2, dejamos abierta la posibilidad de dejar parte de los interferentes disponibles, lo cual afectará negativamente a la extracción de antocianos y tanino de la uva.

Para más información acerca de tru/tan f2, contacte por favor con Alberto Fernández.

afernandez@oaksolutionsgroup.com

www.oaksolutionsgroup.com


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