La importante gestión del oxígeno y medidas correctoras en bodega para evitar vinos zombis

 Publicado el Por Elvira Zaldívar (Laboratorios Excell Ibérica) , Julio Sáenz Fernández (La Rioja Alta) , Alejandra Ciria (La Rioja Alta) , Verónica RemartÍnez (La Rioja Alta) , Alba Regulez (La Rioja Alta) , Gloria Valer (La Rioja Alta) , Antonio Palacios (Laboratorios Excell Ibérica y Universidad de La Rioja)

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Artículo con tablas en pdf adjunto.

El oxígeno es un factor clave en el proceso de elaboración de los vinos. Interviene de forma crucial en el proceso enológico completo, desde la recogida de la uva hasta el embotellado del vino. El control de los procesos en los que interviene ha sido estudiado y analizado desde hace ya unos cuantos años, entendiéndose que con mayor o menor intensidad, el oxígeno determina el desarrollo del proceso y define las características sensoriales finales de los vinos.

A diferencia de lo que sucede con otros productos agroalimentarios, la exposición controlada al oxígeno es fundamental para producir vinos de calidad. En la práctica, la oxigenación de mostos y vinos durante su procesamiento es muy recomendable, por lo que el producto está constantemente expuesto al contacto con el aire. Por ende, la gestión del oxígeno y las reacciones de óxido-reducción son parte de los principales retos que los enólogos deben afrontar durante la producción y el envejecimiento de los vinos (Laurie y Clark, 2010).

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