Desarrollo de un autolisado de levadura innovador para mejorar la calidad del vino tinto

 Publicado el Por Julie Mekoue-Nguela , Anthony Silvano , José María Heras , Marion Schiavone , Nathalie Sieczkowski

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La demanda de vinos tintos afrutados de color intenso y buena textura en boca por parte de los consumidores sigue una tendencia positiva. Algunas técnicas de elaboración tradicionales, como la crianza sobre lías, se han destinado, en parte, a reducir la astringencia y el amargor así como al aumento del cuerpo, complejidad y persistencia aromática. La crianza sobre lías también ayuda a estabilizar el color de los vinos tintos. En esta etapa, los enólogos también aprovechan los numerosos y bien conocidos beneficios, incluida la liberación de manoproteínas, que les proporciona la adición de levaduras autolisadas muertas o en fase de declive (Rodríguez et al., 2005).

Para evitar los inconvenientes de este tipo de crianza, en los últimos 15 años se ha desarrollado una práctica que consiste en añadir levaduras específicas inactivadas con el fin de promover la liberación de polisacáridos (Guadalupe et al., 2007, y Rodríguez-Bencomo et al., 2010). Durante mucho tiempo se ha cuestionado la capacidad de ciertos polisacáridos para formar complejos con taninos, lo que permite modular la astringencia de los vinos. Un trabajo llevado a cabo recientemente en el INRA Montpellier (Research Unit Science Pour l’Oenologie), identificó el papel respectivo de ciertos compuestos de la levadura, tales como proteínas, beta-glucanos y manoproteínas (Mekoue et al., 2016). Durante estos estudios, se observó que los taninos procedentes de los hollejos de uva con un grado medio de polimerización de 27 mostraron interacciones con manoproteínas parietales de la levadura formando agregados submicrómicos de tamaño limitado que se mantuvieron estables, en suspensión, a lo largo del tiempo. Estos descubrimientos apoyan la hipótesis de que las manoproteínas liberadas por ciertas levaduras inactivadas específicas pueden contribuir a mejorar el sabor del vino tinto a partir de la formación de complejos con los taninos. Es probable que el uso de este tipo de productos  al comienzo del proceso de elaboración límite la agregación de taninos y antocianos en fase temprana, mejorando así el color y la boca del vino tinto.

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