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El gusto de luz en el vino: causas y prevención

 Publicado el por Maria Manara (colaborador), Jordi Encinas Herrando (colaborador)

Artículo con tablas en PDF adjunto.

Es conocido que los vinos blancos y rosados, expuestos a la luz, pueden desarrollar un defecto organoléptico conocido como “gusto de luz”, en particular aquellos vinos embotellados en botella transparente. Esta alteración va ligada principalmente a la sensibilidad fotoquímica de la riboflavina (Vitamina B2) que, expuesta a la luz a longitudes de onda entre 370 y 450 nm, pasa a un estado energético superior, lo que desencadena un conjunto de reacciones fotoquímicas que llevan a la foto-degradación oxidativa de los aminoácidos, como la metionina (Fig. 1).

Para que se produzca este fenómeno, es necesario que las botellas en las que se encuentra el vino permitan el paso de la radiación en el rango de las longitudes de onda que afectan a la riboflavina. El paso de radiación es máximo en el caso de la botellas transparentes, menor en el caso de las botellas verdes y, prácticamente, nulo en el caso de las botellas ámbar (Fig. 2).

La velocidad de reducción de la riboflavina en el vino embotellado expuesto a la luz depende de diversas variables entre las cuales están la transparencia del vidrio, pero también influye la intensidad de la radiación y su ángulo de incidencia. Por ejemplo, en botellas transparentes conservadas en un expositor iluminado, la riboflavina se degrada completamente en un tiempo que va de las 2 a las 4 semanas, pero, si se emplea una fuente lumínica de alta intensidad y en un ángulo de incidencia de 90º, el tiempo se reduce a pocas horas.

Los efectos organolépticos que caracterizan el “gusto de luz” son principalmente a nivel de aroma y color. Los productos finales de la reacción fotoquímica son compuestos azufrados volátiles (metantiol, dimetildisulfuro,…) con umbrales de percepción muy bajos (pocas ppb), que confieren al vino aromas de col, lana mojada, cebolla y ajo. Paralelamente al desarrollo de estos desagradables aromas, se produce también una pérdida de frescor y del aroma afrutado del vino.

La alteración fotoquímica del sistema redox también lleva a observar cambios repentinos en el color. De hecho, es posible verificar una pérdida inicial de color debida a la reducción de la riboflavina, que pasa de amarillo a incoloro, y posteriormente se puede dar un proceso de pardeamiento que está ligado a fenómenos oxidativos que implican compuestos cromáticos, principalmente catequinas y derivados de ácidos cinámicos.

Nuevas técnicas para detectar residuos y contaminantes emergentes en vino

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Técnica de AINIA en laboratorio. (photo: )

Técnica de AINIA en laboratorio.

AINIA centro tecnológico ha desarrollado diversas técnicas innovadoras para la detección y cuantificación de residuos y contaminantes emergentes en carne, productos hortofrutícolas y vino. El sistema permite conocer de manera más rápida y exhaustiva que con los métodos tradicionales, la existencia de compuestos tóxicos perjudiciales para la salud. Por ejemplo, puede detectar hasta 700 plaguicidas en un mismo análisis.

La cifra de alertas alimentarias se incrementa anualmente, en 2016 experimentó un aumento de casi el 10% respecto al anterior. Según el informe anual del RASFF (Food and Feed Safety Alerts) en 2016, se produjeron casi 3.000 notificaciones de las que más de 800 fueron consideradas alertas alimentarias.

Asegurar la ingesta de alimentos sanos y seguros es una responsabilidad de las instituciones y de la industria alimentaria. Por este motivo, disponer de herramientas que permitan un control analítico capaz de anticipar y evaluar los riesgos emergentes en alimentación es crucial, tanto desde el punto de vista de la salud pública, como desde la visión económica y empresarial.

El proyecto Métodos en el que AINIA ha trabajado con siete empresas valencianas, se centra en el desarrollo de técnicas rápidas de análisis físico-químicos que aceleren la detección y evaluación de riesgos emergentes que han sido seleccionados en función de los últimos requerimientos legislativos, alertas recientes así como necesidades del mercado.

Métodos físico-químicos para mejorar la competitividad del sector hortofrutícola, cárnico y enológico

Esta I+D, basada principalmente en tecnologías cromatográficas de última generación, permite la validación precoz de riesgos potenciales en productos hortofrutícolas, carnes y vinos, lo que supone una reducción de los tiempos de espera para la obtención de resultados. Además, contribuye a minimizar el desperdicio alimentario, ya que facilita la adopción de medidas correctoras, antes de que los riesgos emergentes se conviertan en crisis alimentarias.

Las empresas de los sectores hortofrutícola y cárnico podrán beneficiarse de los avances del proyecto Métodos. Las bodegas de vino también podrán aplicar los nuevos sistemas de análisis para, por ejemplo, abordar la problemática del sabor a corcho del vino. Un fenómeno relacionado con la contaminación por anisoles que genera importantes pérdidas económicas en el sector.

El proyecto Métodos se enmarca en la línea de I+D propia de AINIA y está cofinanciado por IVACE y Fondos Feder, dentro del programa de ayudas a la I+D de institutos tecnológicos de la Comunidad Valenciana en colaboración con empresas.

La D.O.P. Uclés abordará el impacto económico y social de la sostenibilidad en el sector del vino

 Publicado el por SeVi (colaborador)

 (photo: )

La Denominación de Origen Uclés organiza la tercera Jornada Técnica Divulgativa, en esta ocasión dedicada a la sostenibilidad en el mundo del vino. Se celebrará el próximo 21 de diciembre en el Monasterio de Santiago, en el pueblo de Uclés (Cuenca), símbolo de la Denominación ubicada en plena Mancha Alta Conquense.  Este año, la propuesta de formación técnica, está basada en el desarrollo de medidas sostenibles desde el punto de vista económico y social en la producción de vino. El título: ‘Sostenibilidad: Oportunidades, ventajas, impacto económico y social. Imprescindible en las nuevas ayudas del sector vitivinícola 2018-2021’. Esta formación se sumará a las celebradas los años 2015 y 2016 en Tarancón y en Madrid respectivamente, también con la sostenibilidad y la Huella de Carbono como telón de fondo.

Andreas Kubach, Master of Wine y director general de Península Vinicultores y de Bodegas&Viñedos Fontana (esta última acogida a la D.O.P. D.O. Ucles),  es uno de los ponentes que destaca en la programación de la jornada del 21 de diciembre. Kubach es uno de los tres españoles que cuentan con este prestigioso título otorgado en el Reino Unido y que acredita el conocimiento integral del mundo del vino (desde el 4 de septiembre de 2017 ostentan este título tres españoles: además de Andreas Kubach, Fernando Mora y Pedro Ballesteros). En la jornada en Uclés, el experto hispano-alemán abrirá las ponencias con ‘Sostenibilidad y su influencia en el comercio del vino’.

También Santiago Mínguez, doctor ingeniero agrónomo de la Universidad Autónoma de Barcelona, dará pautas sobre sostenibilidad en bodega; mientras que, Justo Banegas, de Alfatec Ingeniería-Consultoría, hablará sobre eficiencia energética.  Asimismo, desde la Oficina del Cambio Climático de Castilla-La Mancha, Alfonso Rodríguez, licenciado en Biología y doctor por la Universidad de Castilla-La Mancha, profundizará en los impactos y la adaptación del viñedo al cambio climático.

En representación del ámbito académico, Francisco Jesús García Navarro, catedrático de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Ciudad Real, de la Universidad de Castilla-La Mancha; y el profesor José Ángel Amorós, de la misma escuela; impartirán la ponencia ‘Naturaleza de los suelos de la D.O. Uclés: geoquímica como herramienta en la trazabilidad en los vinos’.

Para cerrar el capítulo de ponencias, Helena Fernández, directora de Medio Ambiente y Energía de eCo2 Innova Environment & Energy y licenciada en Ciencias Ambientales, informará sobre la reducción de la Huella de Carbono, enfocado a la sostenibilidad y al beneficio económico para las bodegas, así como la financiación y ayudas a inversiones en el sector vitivinícola.

PROGRAMA COMPLETO AQUÍ

Horario y lugar

Esta jornada tendrá lugar en el salón de actos del Monasterio de Santiago en Uclés (Cuenca) de 09.30 a 14.30 horas y contará con un descanso a mitad de mañana. Pretende ser una actividad participativa puesto que al término de cada ponencia se abrirá un turno de preguntas y al finalizar la jornada habrá un coloquio entre  invitados y asistentes. Para clausurar, la organización ofrecerá un cóctel de despedida

Gratuita y para todo tipo de profesionales

Esta actividad es gratuita y está pensada, además de para profesionales vinculados a la enología, viticultura, comercialización del vino… también para todo tipo de personas que pueden aplicar medidas sostenibles en el ámbito profesional y doméstico. “Al final hablamos de trabajar y de hacer nuestro día a día de una manera ética. Es algo que tenemos que aplicar todos”, ha destacado Lola Núñez, gerente de la Denominación de Origen Uclés.

Los responsables han habilitado un autobús con salida desde Madrid.

Los interesados tienen la posibilidad de inscribirse mandando un correo a comunicaciondoucles@gmail.com o llamando a los teléfonos  969 13 50 56 / 652148531.

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Estudio de relación entre la contracción de peso de la baya en septiembre y el número de semillas

 Publicado el por SeVi (colaborador), Manuel Ruiz (colaborador)

Artículo con gráficos en PDF adjunto.

Desde el año 2006 venimos controlando el número de semillas de la baya y su relación con la calidad de uva. Pronto establecimos unas relaciones con la calidad del fruto:

1) El número de semillas es relación directa con el peso de la uva en vendimia.
2) Cuantas más semillas tenga la uva, peor es su calidad para vino tinto.
3) El número de semillas no tiene relación con el grado.

Por otro lado, estudiando maduraciones de Tempranillo, encontramos que la baya puede contraer su peso en el mes de septiembre, cuando ocurren noches frías. 

Ahora estudiamos si esa contracción tiene relación con el número de semillas.

Este control riguroso sobre la maduración y el número de semillas lo realizamos desde el año 2006 en Tempranillo de “Baltracones”, en Haro.

Aplicaciones de la explotación optimizada del ‘big data’ en la viticultura

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Tradicionalmente la toma de decisiones en la gestión de las explotaciones vitícolas se basa en la inspección visual de los viñedos. No obstante, es necesario mejorar la toma decisiones y hacer que esta se base en datos y en información objetiva. Con esa meta está en funcionamiento el proyecto de innovación “GO_BIGDATA_VINO”, impulsado por COAG, la UAGR, la Universidad de La Rioja, Bodegas Florentino Martínez y la tecnológica Bynse. Se busca que las pequeñas y medianas explotaciones vitícolas implanten de una forma viable y eficiente nuevos sistemas de captación, tratamiento y procesamiento de datos mediante tecnologías de big data (análisis de datos masivos).

Este proyecto supone un gran avance en esta línea, ya que implica no solo la utilización de sensores y otras tecnologías existentes para la monitorización del viñedo, sino también al uso de algoritmos y protocolos de tratamiento de datos capaces de analizar la composición de la uva de forma rápida, precisa y eficiente.

El uso optimizado del big data aumentará la calidad de la uva reduciendo el uso de agua, fertilizantes y energía. Así queda reflejado en el informe final de conclusiones elaborado durante los últimos meses por los socios de esta iniciativa.

Desde el punto de vista económico, el impacto de los nuevos sistemas de captación, tratamiento y procesamiento de datos mediante tecnologías de big data, se espera que tenga efectos en los siguientes ámbitos:

- Dotar a las explotaciones de un “historial de datos”, información que incrementa su valor patrimonial en el mercado y permite el funcionamiento de sistemas y aplicaciones de mejora de la producción.

- Optimizar el uso de agua, energía y fertilizantes, con la consiguiente reducción de costes. El sistema producirá recomendaciones de aplicación.

- Mejora de la calidad de la uva.

- Mejor control de la cantidad producida, dentro de los límites establecidos por los Consejos Reguladores.

- Acceso por parte de los agricultores a un panel de indicadores en tiempo real que les permitirá gestionar su explotación de una forma más eficiente.

- La nueva información sobre el producto y el proceso de producción incrementa el valor del vino en los mercados, así como en el ámbito de la cadena agroalimentaria (industria y distribución).

Desde el punto de vista social, el informe final de conclusiones prevé:

- Fortalecimiento del modelo de agricultura social y profesional, mayoritario en nuestro país, mediante la modernización y tecnificación de las explotaciones.

- Mantenimiento de la población en el medio rural.

- Generación de empleo cualificado asociado a la implantación de la digitalización de las explotaciones agrarias en el ámbito rural. Está previsto el desarrollo asociado de servicios de asesoramiento técnico y agronómico para las explotaciones agrarias.

- El proceso de digitalización es un acicate para la incorporación de los jóvenes a las explotaciones agrarias y a las empresas auxiliares en el ámbito rural.

- Desarrollo del entorno digital en el ámbito rural y de la banda ancha para la transmisión de datos.

Por último, son muy importantes los efectos sobre el medio ambiente:

- Reducción del uso del agua al optimizar el riego.

- Reducir los excesos de fertilizantes, optimizando las dosis y evitando que, en ciertos casos, los nitratos lleguen a los acuíferos subterráneos.

- Optimización energética de la explotación con la reducción consiguiente de las emisiones de CO2 que contribuyen al cambio climático.

El desarrollo de este Grupo Operativo está dentro del marco del Programa Nacional de Desarrollo Rural, financiado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama) y por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER).