Caracterización químico-sensorial en vinos blancos y tintos del atributo mineralidad

 Publicado el Por E. Zaldivar , D. Molina , A. Palacios

Artículo con gráficos en PDF adjunto.

El concepto de “mineralidad” en vinos es uno de los atributos más misteriosos desde el punto de vista químico. La “mineralidad” está frecuentemente asociada al concepto “terroir”. Habitualmente este descriptor se usa para vincular el término a la composición y contenido de minerales presentes en suelo del viñedo y en el vino, si bien no existen estudios previos suficientemente fundamentados como para establecer dicha asociación directa.

La Tesis Doctoral de Elena Zaldívar, de la que este artículo es una síntesis, aporta una base científica al uso del descriptor “mineraldiad” y establece un vínculo directo entre el término y la composición química del vino, evaluándose la implicación de la fracción volátil y no volátil a nivel olfato-gustativo de vinos clasificados como excepcionalmente minerales.

A partir de los resultados obtenidos se generaron perfiles químicos y sensoriales de vinos tintos y blancos con el objetivo de construir modelos matemáticos predictivos que correlacionaban el descriptor “mineralidad” con su composición química, además de hacerlo también con sus atributos organolépticos, tratándose en todos los casos de compuestos químicos y descriptores sensoriales implicados de manera positiva o negativa con el término.


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