Uso de levaduras no-Saccharomyces en vinificación: necesidad de selección

 Publicado el Por Rocío Escribano , Lucía González-Arenzana , Javier Portu , Patrocinio Garijo , Pilar Santamaría , Rosa López , Isabel López-Alfaro , Ana Rosa Gutiérrez

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La enología tradicional ha tratado de limitar la participación de las levaduras no-Saccharomyces durante la vinificación debido a la creencia de que ciertas especies pueden producir altos niveles de compuestos indeseables como ácido acético, acetato de etilo o etanal (Comitini et al. 2011). Para reducir o anular el desarrollo de estos microorganismos se han utilizado dos estrategias: inoculación con levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces cerevisiae y adición de anhídrido sulfuroso a los mostos al inicio del proceso de vinificación.

Pero esta exclusión de las levaduras no-Saccharomyces de la fermentación puede provocar una estandarización y pérdida de complejidad en los vinos (Varela et al. 2009), ya que algunas especies liberan al medio diferentes enzimas que interactúan con los precursores de las uvas mejorando la limpidez y estabilidad de los vinos, o aumentando la concentración de aromas (Hernández-Orte et al. 2008). Por ello, recientes estudios han propuesto el uso de levaduras no-Saccharomyces en vinificación resaltando sus efectos positivos en fermentaciones mixtas con Saccharomyces cerevisiae. Estos estudios han demostrado que estas fermentaciones mejoran algunas características e incrementan la complejidad de los vinos (Renault et al. 2015; Belda et al. 2016).

Otros estudios han indicado que las levaduras no-Saccharomyces podrían además inhibir microorganismos indeseables (Ciani y Comitini, 2011), y también reducir el contenido alcohólico de los vinos (González et al. 2013). Por lo que el estudio de las levaduras no-Saccharomyces ha aumentado mucho en los últimos años y ha dado lugar a que en la actualidad algunas de estas levaduras ya se estén empleando como inóculos en las bodegas (T. delbrueckii, M. pulcherrima, P. kluyveri, L. thermotolerans) (Masneuf-Pomarede et al. 2015), y otras especies se estén estudiando para evaluar su efecto sobre la calidad del vino (Maturano et al. 2015).


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