Gestión del oxígeno y elaboración y envejecimiento del vino en envases alternativos

 Publicado el Por Salvador Manjón

El Encuentro Técnico de la FCV colmó las expectativas del sector vitivinícola español. FOTO: Abel Valdenebro. (photo: Abel Valdenebro)
El Encuentro Técnico de la FCV colmó las expectativas del sector vitivinícola español. FOTO: Abel Valdenebro.

El pasado 22 de febrero se celebró el Encuentro Técnico de la Fundación para la Cultura del Vino (FCV), que ahondó en el manejo del oxígeno en la elaboración y envasado del vino, además de en otro aspecto de actualidad en el sector, como el envejecimiento en envases alternativos a las tradicionales barricas de roble de 225 litros. La respuesta del público, con alrededor de un centenar de asistentes, demostró el elevado interés de una jornada que cada año se erige como cita indispensable para los profesionales vitivinícolas.

A las ponencias de destacadas personalidades, se sumaron una serie de instructivas catas debatidas y coordinadas por el Master of Wine Andreas Kubach. De este modo, el décimo tercer Encuentro Técnico de la FCV sirvió para ampliar el conocimiento y el intercambio de información entre los técnicos del sector en pro de la mejora de la elaboración de los vinos españoles.

Tras la presentación, a cargo del presidente de la FCV, Guillermo de Aranzabal, y la inauguración oficial de las jornadas, por parte de la subdirectora general de Control y de Laboratorios Alimentarios del Mapama, Cristina Clemente; llegó el turno de las ponencias relativas a la gestión del oxígeno en enología y en el envasado.

Para ello, un referente de la talla de Pascal Chatonnet (Laboratorios Excell Francia) abordó cuáles son los compuestos volátiles marcadores de la evolución oxidativa o reductiva en el curso de la elaboración y del envejecimiento del vino. Incidieron en que el oxígeno tiene la capacidad de alterar la composición y la calidad del mosto y del vino, al participar directa o indirectamente en las reacciones químicas y/o bioquímicas que se dan en el proceso. De modo que, bien por exceso, bien por defecto, el oxígeno puede ser la causa de una evolución más o menos irreversible de las características organolépticas del vino. Tras abordar aspectos como el equilibrio “redox” de los vinos, las diferentes reacciones de oxidación en cascada a partir del oxígeno, se centró en los marcadores de evolución reductiva en los vinos. Así, señaló que la crianza reductiva (con la menor oxidación posible) protege el potencial antioxidante natural y permite, a priori, un envejecimiento más largo. No obstante, debe implementarse una cierta oxidación para no reducir en exceso el vino. El equilibrio, de nuevo, es la clave.

A continuación, desde el grupo de investigación UVaMOX de la Universidad de Valladolid, Ignacio Nevares, presentó sus estudios sobre la gestión del oxígeno y el uso de alternativas a las tradicionales barricas de roble. Tanto el oxígeno, como la transferencia de compuestos de madera en el vino, han hecho de la barrica convencional de roble un envase vinario tan popular y exitoso para el almacenamiento y envejecimiento del vino. No obstante, se han desarrollado otras opciones como recipientes alternativos basados en nuevos materiales, o la recuperación de materiales descartados que, con la mejora de su tecnología de fabricación se están convirtiendo en verdaderas alternativas a tener en cuenta. Polvo, granulado, dados, dominós, bloques, duelas… pero también materiales naturales permeables al oxígeno como cerámica, gres u hormigón e incluso materiales sintéticos alternativos a la madera de roble, como el polietileno de alta densidad o los polydimethylsiloxanes. Quedó demostrado que un profesional debe conocerlos todos, puesto que los sistemas alternativos a la barrica de roble aportan cantidades de oxígenos muy variables en función del material con el que se fabrican, además, hay que tener en cuenta que la combinación de sistemas alternativos con productos de madera supone también un aporte inicial del oxígeno retenido en esa madera.

Tras un receso, se retomó la formación de manos de Maurizio Ugliano (Universidad de Verona), que centró su exposición en el proceso de embotellado y cierre del vino. Así aportó los últimos datos relativos a las características de entrad de oxígeno en los tapones de botella de diferentes materiales y su relación con la evolución del aroma del vino. Incidió en la necesidad de tener la capacidad de prever el comportamiento de los vinos en distintas condiciones de exposición al oxígeno, de este modo el enólogo o técnico será capaz de seleccionar el tipo de tapón que proporcione el oxígeno idóneo para las características buscadas en cada vino.

Una mesa redonda entre los ponentes moderada por el enólogo Julio Sáenz (La Rioja Alta), en la que se plantearon cuestiones como la posible transmisión de cualidades organolépticas de los materiales alternativos al roble al vino; cerró la sesión matutina.

Tras el almuerzo, el Encuentro Técnico se retomó con la sesión de tarde, conducida por Luis Hurtado de Amézaga (Marqués de Riscal) y Gonzalo Iturriaga (Vega Sicilia). María del Álamo Sanza (Grupo UVaMOX de la Universidad de Valladolid) presentó una interesante revisión crítica de los conocimientos sobre la barrica de roble como recipiente vinario activo. La barrica cede los compuestos propios de la madera y, además, permite una oxigenación leve del vino que mejora la integración entre los compuestos del vino y los compuestos que cede la madera, definiendo todos estos procesos las características del vino final. Analizó algunos factores que afectan a la capacidad de intercambio gaseoso de la barrica, como son la aparición de depresión en su interior, la formación de un espacio de cabeza, las diferentes vías de entrada de oxígeno, el efecto de la anatomía de la madera y el papel de la humedad de la barrica. La experta, propuso un funcionamiento de la barrica como un recipiente interactivo con el vino, en el que la disminución de la tasa de transferencia de oxígeno está gobernada por el avance del frente de humedad en la madera, mientras que la formación y composición del espacio gaseoso en la parte superior de la barrica depende del vacío que se genera en su interior y de la desgasificación del propio vino.

Desde el Centro de Investigaciones Demptos y la Universidad de Burdeos llegó Nicolás Vivas para abordar la idoneidad de los toneles, fudres y otros recipientes de diferentes maderas y capacidades. Presentó las características (marcadores químicos y composición de la madera) de diferentes especies de roble y según sus orígenes geográficos, destacando las investigaciones que hay en curso sobre el futuro de nuevas zonas de abastecimiento de roble de calidad, así como de otras maderas de origen exótico.

Tomó el testigo Justo Banegas (Alfatec), con su ponencia sobre el hormigón y las tinajas como envases en la elaboración y maduración de vinos. Tras un repaso histórico de estos materiales como base de recipientes vinarios (qevris, ánforas y tinajas) y puso el acento en que en los últimos años vinos de alta calidad con participación total o parcial de envases de barro cocido están abriendo un despertar y curiosidad generalizada en el sector por estos envases cerámicos. Suman tradición, historia, estética y funcionalidad que debe, no obstante, saberse utilizar para según qué perfil de vinos, mercados y precios. Recordó el trabajo en curso del grupo Globalmavin, para la valorización de materiales tradicionales para la elaboración de vinos de calidad y presentó los resultados del proyecto Dolia, basado en el desarrollo de una tinaja tradicional pero sin sudado. También abordó el resurgir de los depósitos de hormigón, gracias a nuevas tecnologías de construcción, nuevas formas y la incorporación de sistemas de control de la fermentación.

Tras las ponencias, llegó el turno de la cata debatida de vinos criados en diferentes envases. En la cata, coordinada por Andreas Kubach MW (Península Vinicultores), Luis Hurtado de Amézaga presentó vinos de Verdejo de 2016 criados en madera (envases de 600 y 3.000 litros) y en hormigón (1.700 litros); de Bodegas Muga se probó un Tempranillo y una Garnacha elaborados en barrica y en tina de 16.000 litros. Por su parte, Gonzalo Iturriaga aportó un Tempranillo de Macán vinificado en cemento, madera de 16.000 litros y barrica de 225 litros; Christian Rei (Quinta Sardonia) hizo lo propio con un vino de 2016 vinificado en envases de madera de 225, 600 y 1.200 litros; mientras que Pablo Calatayud (Celler del Roure) presentó su vino Safrá (Mandó) vinificado en tinaja.

Quedó constancia de la versatilidad de los envases alternativos y de la necesidad de no caer en “talibanismos” y entender estos recipientes como herramientas a disposición del enólogo, con capacidad incluso para combinarse entre sí, en función del vino deseado.


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