Pepe Mendoza: ‘La innovación, siempre con mucha sensibilidad y mirando hacia atrás’

 Publicado el Por Vicent Escamilla

Pepe Mendoza. (photo: )
Pepe Mendoza.

Consciente de que el enólogo del siglo XXI debe tener, como él dice, un pie en bodega y pie y medio en la viña, Pepe Mendoza, enólogo, viticultor y responsable de la red de conocimiento de Grandes Pagos de España, analiza con SeVi hacia dónde nos dirigen los últimos avances en maquinaria y tecnología en bodega que él se manifiesta incapaz de desligar de los avances en viticultura.

Para empezar, ¿en qué situación tecnológica se encuentran las bodegas españolas?

Hemos entrado en el siglo XXI en un momento brillante, tanto en viticultura como en bodega. La situación tecnológica es apabullante a todos los niveles. Nunca hemos tenido un mayor control del proceso que en estos momentos. La repetitividad es fundamental en todas las bodegas.

Es un momento precioso en el que hay muchas corrientes abiertas en el mundo del vino y con múltiples caminos para llegar a diferentes metas.

El enólogo ahora tiene la responsabilidad de entender cada añada e interpretarla con las prácticas, la tecnología y maquinaria de las que dispone en función de sus objetivos.

Si me preguntas ¿cuál es la mejor bodega? Te diría que la mejor bodega es actualmente la que tiene de todo: depósitos de cemento, acero, tinas, vasijas, barricas, fudres grandes, control de temperatura… Esa es la mejor preparada para entender la añada y aplicar medios humanos y técnicos para, por ejemplo mantener el frescor en los vinos en añadas excesivamente cálidas o aportar soluciones en añadas muy lluviosas.

Entonces, ¿qué necesitan en la actualidad las bodegas de parte de los fabricantes de maquinaria y tecnología?

Necesitamos, sobre todo avances tecnológicos en bodega, pero enfocados al campo, más que la técnica en sí. Estoy hablando de agrotecnología, mediciones, gestión de plantas, evaluación predicción del estrés hídrico de la vid… La evolución va, sin duda, más hacia la agrotecnología e integrarla de manera más eficiente en bodega. El presente/futuro son los enólogos que realmente estemos, desde dentro de bodega, dirigiendo la parte agronómica. Ya hay sistemas que pueden indicarnos, por ejemplo, en qué momento la planta para de cargar azúcares, o qué plantas vienen antes de vendimia ya con potencial alto y potencial bajo… Toda esa información y su gestión nos permiten adecuar el sistema de producción. El objetivo debe ser “industrializar” más los vinos sencillos y tender a una mínima intervención en los de gamas medias y altas. El enólogo tiene ya un pie en bodega y otro en campo.

¿Tradición en la elaboración e innovación en bodega, están reñidas? ¿Cómo conviven prácticas ancestrales con nuevas tecnologías?

No son en absoluto contradictorias, de hecho, existe una sinergia entre ambas corrientes. Hay que entender que los vinos dirigidos hacia el consumo “básico” deberán ser cada vez más perfectos técnica y tecnológicamente. La innovación ayuda y es básica para que haya una repetitividad, básica para las marcas de gran volumen. Pero convive con otra tendencia que busca remarcar la originalidad, el efecto añada y el efecto elaborador, fundamentada en el respeto al legado tradicional. Esto tiene un hueco en el mercado.

Considero que se van a tecnificar aún más los procesos en bodega para los vinos básicos, pero cada vez asistiremos también a más trabajos centrados en la agrotecnología para la gama media y alta para recuperar técnicas ancestrales de elaboración. De hecho, estamos volviendo a vinos sin sulfuroso y muchos se preguntan cómo puede ser que vinos sin filtración aguante en el tiempo. No obstante, al haber trabajado, por ejemplo, con raspa el vino tiene una trama tánica, un perfil natural sin necesidad de filtrar y esa turbidez hace que el vino sea reductivo.

Analizando las prácticas de generaciones anteriores te das cuenta de que todo tenía un sentido.

Hasta hace poco los vinos de perfil natural eran vinos que llegaban al consumidor con muchos defectos, porque no estaban elaborados por enólogos con una mirada técnica. Yo creo que en los próximos años vamos a asistir a una revolución de vinos naturales hechos por enólogos pero con esa necesaria mirada técnica. Serán vinos naturales y serán limpios, sin defectos y estables.

Una de las grandes preocupaciones latentes en el sector es el cambio climático, ¿qué relación han de mantener tecnología y cambio climático?

Toda la revolución tecnológica vivida en el sector nos permite comprender más la planta. En relación al cambio climático me sorprende que haya gente que crea que simplemente plantando vid a mayor altitud se van a mitigar sus efectos. No estoy de acuerdo porque, por ejemplo, a mayor altitud también recibe más radiación la vid.

Es necesaria una reflexión profunda y estoy convencido de que volveremos a mirar a la gente mayor para encontrar soluciones a problemas del futuro. En la viticultura de Mediterráneo están las soluciones. Podemos hacer mediciones en planta, interpretar los datos y adecuar el viñedo en base a eso, pero las grandes soluciones las encontraremos en los ancestros. Por ejemplo, los romanos trabajan con marcos de plantación de bajas densidades (1.100 plantas/ha); o el laboreo, que en ocasiones se está abandonando a favor de una cubierta vegetal espontánea que muchas veces no hace bien, pues el laboreo en zonas cálidas ayuda a que la vid esté fresca.

Toda la innovación se debe hacer con mucha sensibilidad y mirando siempre hacia atrás.

Optimizar todos los recursos disponibles, obtener la mayor información posible de la planta con sensores para trabajar desde bodega con la maquinaria y tecnología necesaria según nuestro objetivo de vino.

¿Cómo funciona la red de conocimiento de Grandes Pagos de España?

Se basa, fundamentalmente, en compartir el conocimiento propio, debatirlo y enriquecernos. Te das cuenta de lo importante que es la pluralidad.

La red de conocimiento ayuda a que un enólogo, por ejemplo, de Alicante pueda llamar a un homólogo de Rioja y en un momento solucionar un problema puntual. Permite que entre 40 bodegas haya un flujo de información y de intercambio de conocimiento con una mirada mundial.

Ahora mismo hay un proyecto de investigación con vinos en marcha cada una de las bodegas, un vino (se trabaja con 5 variedades), siguiendo un mismo protocolo en 40 bodegas de España para ver cómo influyen los suelos, las manos, el clima, la añada.

También se elaboran pruebas con levaduras seleccionadas y sin ellas. Son microvinificaciones que nos permiten ver qué características presenta cada vino y es muy enriquecedor ver como se expresa, y que diferencias presenta, por ejemplo, una Syrah en Ribera del Duero, Alicante, Utiel-Requena y Badajoz, con y sin levaduras.

Para una bodega pequeña y que empieza, ¿qué recomendación harías de maquinaria y tecnología básica?

Creo que sin el frío en bodega, que fue la gran innovación en los años 70, sería imposible hacer los vinos actuales. Puedes trabajar en ecológico, sin levaduras, hacer vinos naturales, pero las diferencias son cruciales entre fermentar a 17 grados con ayuda del frío y hacerlo a 27 grados. Sobre todo en España uno de los grandes avances sigue siendo el frío y su gestión.

Un claro ejemplo de la conjunción de tradición e innovación. Tinas con aplicación de nitrógeno en los huecos y tapa de siempre-lleno. FOTO: Pepe Mendoza Casa Agrícola

Un claro ejemplo de la conjunción de tradición e innovación. Tinas con aplicación de nitrógeno en los huecos y tapa de siempre-lleno. FOTO: Pepe Mendoza Casa Agrícola

¿Consideras que es buen momento para invertir en maquinaria y tecnología?

Siempre, la inversión siempre es positiva. Ahora mismo estamos trabajando con técnicas para conseguir uva aromática en campo, pero también debe serlo en bodega, trabajamos con micromaceraciones carbónicas. Antes había obsesión por el color en el vino, ahora mismo ya no es tan importante el color en el mundo del vino. Sin una maquinaria adecuada y actualizada eso es impensable. Por ejemplo, para el perfil de vino más actual, donde manda la fruta, sin las actuales estrujadoras sería imposible.

No hay que olvidar que el gran avance de los vinos básicos, tanto a nivel España como a nivel mundial, va a ir unido a la técnica; mientras que los de gama alta tendrán su desarrollo más ligado a la viticultura.

Por último, háblanos un poco de tu nuevo proyecto Pepe Mendoza Casa Agrícola…

Enrique Mendoza es un proyecto muy serio y asentado. Nosotros somos enólogos jóvenes con una mirada clásica y, después de 25 años, llevábamos tiempo elaborando vinos con más dificultad, con más riesgos. Era el momento de separar esa parte de Enrique Mendoza, sin desvincularnos para nada.

En Pepe Mendoza Casa Agrícola, haré tanto vino como pueda hacer con las manos, con un objetivo de alcanzar las 100.000 botellas/año en los próximos 10 años. La filosofía es la de hacer vinos trabajando con una mirada más natural en campo y en bodega, sin levaduras exógenas, sin enzimas, con raspón.

Son vinos que tienen muchos recovecos, pero también tienen más tensión y alma.

La bodega física está en ciernes y de momento funcionamos con dos depósitos en las instalaciones familiares. En cuanto al viñedo, contamos con 14 hectáreas en arrendamiento en el Alto Vinalopó (Monastrell, Syrah y Garnacha Tintorera) y en la Marina Alta (Gironet y Moscatel).

Mi planteamiento es contar con dos líneas, una Pepe Mendoza, con vinos más estables en el mercado; y la línea Pureza, de vitivinicultura más radical. Considero que era importante este paso en la Comunitat Valenciana.

Los primeros vinos llegarán al mercado a partir del 15 de marzo. Serán tres referencias iniciales: Pepe Mendoza Casa Agrícola Blanco 2017; Pepe Mendoza Casa Agrícola Tinto 2016 y Pureza Moscatel en Ánfora 2016.


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