Influencia de la crianza en presencia y ausencia de lías en la composición de polisacáridos y propiedades sensoriales de vinos espumosos

 Publicado el Por L. Martínez-Lapuente , E. Sáenz Bastida , Z. Guadalupe , B. Ayestarán , M. Bueno-Herrera , S. Pérez-Magariño

Artículo con tablas en PDF adjunto.

El vino espumoso elaborado siguiendo el método tradicional o champenoise sufre una segunda fermentación en botella y posterior crianza sobre lías durante al menos nueve meses desde el tiraje hasta el degüello (Reglamento CE No 606/2009). Durante este tiempo, se produce la autolisis de las levaduras en la cual se liberan de forma gradual al medio una importante cantidad de moléculas que modifican las características organolépticas de los vinos espumosos (Alexandre & Guilloux-Benatier, 2006). Entre los compuestos liberados destacan las manoproteínas y glucanos. Además de estos polisacáridos procedentes de las levaduras, en el vino coexisten los polisacáridos ricos en arabinosa y en galactosa, los ramnogalacturonanos y los homogalacturonanos, que proceden de las uvas, los cuales también influyen en las propiedades organolépticas de los vinos espumosos.

Tras el degüelle y el taponado definitivo, los vinos espumosos pueden ser envejecidos en botella durante meses o incluso durante años antes de su consumo. De este modo los sabores pueden evolucionar y las notas más frescas se pueden tornar en florales, siguiendo madurando con matices de frutos secos, tostados o incluso dar lugar a notas oxidativas. Sin embargo, tras el degüelle, pueden producirse defectos en el vino debidos fundamentalmente a fenómenos de oxidación y/o reducción.

El objetivo de este trabajo se centró en analizar la influencia de la crianza en presencia y en ausencia de lías en la composición de polisacáridos y en las características sensoriales de vinos espumosos blancos y rosados elaborados según el método tradicional.

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