Historia y trayectoria del Grupo de Investigación enotec-UPM, pionero en la investigación enológica aplicada

Dirigido por el Catedrático de Tecnología de Alimentos de la E.T.S. de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas, José Antonio Suárez Lepe, el Grupo de Investigación enotec-UPM está reconocido como un referente en la investigación aplicada y desarrollo de avances científicos aplicados a la enología y a la vinificación. Nos acercamos aquí a la historia, trayectoria y futuro de este grupo científico, consolidado como tal en febrero de 2005, a través de Suárez Lepe.

Con anterioridad, y después de ampliar estudios de Enología en Montpellier, Piacenza y Lausana, y de Microbiología en el Instituto Pasteur de Lille, Suárez Lepe entró a formar parte del equipo investigador del Dr. Iñigo Leal, Director del IFI-CSIC. Fue quien dirigió su Tesis Doctoral y le mostró cómo “compaginar la investigación en laboratorio con  la problemática de las bodegas, orientándome a una investigación de carácter estrictamente aplicado a la industria enológica”, explica el director de enotec-UPM.

Recuerda cómo transportaban los primeros inóculos de levaduras seleccionadas hasta las bodegas en el maletero de un antiguo Seat 1.500 matrícula de Sevilla. “El ajetreo del viaje elevaba muy convenientemente el rH del mosto para una rápida multiplicación celular”, explica. De ahí, al “perfeccionamiento” de la selección clonal hoy se practica, existen notabilísimas diferencias.

Defiende “pisar las bodegas”, y conocer los vinos españoles in situ, “cuantos más mejor”, como método para adquirir sólidos conocimientos.

“Algunos biólogos moleculares han soñado durante años que un Sacch. cerevisiae realizase la fermentación maloláctica. Y finalmente lo consiguieron después de dos operaciones de “cirugía interna” en el genoma de la levadura, clonando dos genes foráneos-(de una bacteria, L. lactis y de otra levadura, Schi. pombe).  Posteriormente se dieron cuenta que la FML es algo mucho más complejo que una simple degradación de málico a láctico”, realta.

Paralelamente, simultaneó esa actividad con la docente, y llegó a ser Catedrático a los 42 años, lo que supuso un fuerte incentivo a la creación, en la E.T.S. Ingenieros Agrónomos de Madrid, de un grupo de alumnos con buena formación académica, y espíritu investigador.

Algunos de aquellos jóvenes permanecen todavía en el Grupo tras haber consolidado su status como PTU o como PCD (Mª Jesús Callejo, Mª Carmen G. González, Fernando Calderón, Antonio Morata, Wendu Tesfaye, Felipe Palomero, Santiago Benito, Iris Loira, Juanma del Fresno, Cristian Vaquero), y otros son en la actualidad excelentes profesionales en otros ámbitos de la enología española (Josefina Vila, Directora E. T. Ingenierías Agrarias de Palencia, Antonio Palacios, Director de Laboratorios Excell Ibérica, Eva Navascués, Responsable de I+D+I de Pago de Carraovejas….), por citar a algunos de ellos.

Los proyectos acometidos a partir de la década de los 80, de financiación pública, semipública, o estrictamente privada, les permitieron disponer de laboratorios bien dotados con equipos importantes de infraestructura analítica, CG-FID, CG-MS, HPLC-PDA, HPLC/ES/MS, HPLC-RI, absorción atómica, analizadores automáticos, espectrofotómetros UV-doble haz, UV-PDA, UV-FTIR, ultracentrífugas, fermentadores, ultracongeladores -80ºC,…

“En todos los proyectos hemos tenido un Ente Promotor Responsable; inicialmente EVENA(Julián Suberviola) y Bodegas Irache (Ana Santisteban), Viñas del Vero (Pedro Ibars), COVINCA (José Gracia), Viñedos del Contino (Jesús Madrazo), CVNE (Basilio Izquierdo y Maria Larrea), Gonzáles&Byass (José Alberto Casas), Cavas Recaredo (Ton Mata)…                                  Y en los últimos años, Bodegas Valsardo (Paloma Escribano), Palacio de Villachica (Luis Miguel Hernández), Viñédos de Trujillo (Gonzalo Iturriaga), Comenge (Rafael Cuerda), Adegas Moure (Evaristo Rodriguez), Valmiñor (Carlos Gómez), Marqués de Vargas (Angel Acevedo), Pago de Carraovejas (Pedro Ruiz)…., amén de industrias auxiliares tan importantes como Lallemand- Danstar Ferment, o Agrovin, S.A.”, valora.

A juicio de Suárez Lepe, en España se elaboran “vinos extraordinarios, y a precios muy asequibles en su mayoría”. Y no solo en DD.OO. de prestigio ampliamente reconocido, pues siempre “rompe una lanza” a favor de La Mancha, porque “además de ser el mayor viñedo del mundo, hace muchos años que se elabora mucho, y generalmente muy bien”.

Durante este periodo el Grupo enotec-UPM ha sido pionero en la moderna selección de levaduras vínicas, con criterios establecidos por el grupo, y hasta el momento, nunca estudiados (como las formas estables de color, la adsorción de antocianos por paredes de levaduras, o la importancia de la crianza sobre lías de vinos tintos,…), todos ellos aprobados por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) en el año 2007.

José Antonio Suárez Lepe ha participado durante más de 20 años, como delegado del Gobierno Español en el Grupo de Expertos de Microbiología del Vino ante esa la OIV, lo que le ha posibilitado “atender muy de cerca las líneas de investigación seguidas en esos países, y exponer y discutir las nuestras”.

“Nuestra investigación enológica, además ha tratado de evitar/solucionar ciertas problemáticas que podrían, en su caso, afectar a la seguridad alimentaria del consumidor (aminas biógenas, carbamato de etilo, y OTA), y todo lo referente a una moderna enotecnia que puede afectar a la calidad del vino a través del metaboloma de las levaduras”, expone.

Además, destaca que han puesto especial énfasis en “cómo afecta, y afectará el cambio climático a nuestros vinos”. La línea de investigación más importante enfatiza en la formación de otros metabolitos fermentativos de las levaduras (glicerina, láctico y/o succínico), en detrimento de la elevación del grado alcohólico.

De todas ellas, han surgido interesantes patentes, publicadas en los respectivos BOPI´s.

Patente P200702790. Detección de Brettanomyces en vinos mediante medios    selectivos asociados a HPLC/PDA. 24/10/2007. En trámite de internacionalización con Portugal.

Patente P200602423. Nuevo método de crianza sobre lías en vinos tintos. 7/10/2009.

Patente P200201071. Método de vinificación de vinos tintos. 03/05/2004.

Ambas explotadas por Bodegas Comenge.(Curiel de Duero).

NA33. (533) Sacch. cerevisiae. E.T.S.I.A. y EVENA autorizan a Lallemand para patentar la marca comercial LALVIN NA 33. 01/01/1995

 

numerosas publicaciones científicas (JRC) y/o divulgativas en importantes revistas de impacto, algunas recientes:

 

Loira, I., Morata A., Comuzzo P., Callejo, M. J., González C., Calderón F., Suárez-Lepe, J. A. (2015). Use of Schizosaccharomyces pombe and Torulaspora delbrueckii strains in mixed and sequential fermentations to improve red wine sensory quality. Food Research International, 76, 325–333.

Morata, A., Loira I., Heras, J. M., Callejo, M. J., Tesfaye, W., González, C., Suárez-Lepe, J. A. (2016). Yeast influence on the formation of stable pigments in red winemaking. Food Chemistry, 197, 686–691.

Escott, C., Vaquero, C., del Fresno, J. M., Bañuelos, M. A., Loira, I., Han, S.-y., Bi, Y., Morata, A., Suárez-Lepe, J. A. (2017). Pulsed Light Effect in Red Grape Quality and Fermentation. Food and Bioprocess Technology, 10, 1540–1547.

Morata, A., Loira, I., Vejarano, R., González, C., Callejo, M. J., Suárez-Lepe, J. A. (2017). Emerging preservation technologies in grapes for winemaking. Trends in Food Science & Technology, 67, 36-43.

Escott, C., Del Fresno, J. M., Loira, I., Morata, A., Tesfaye, W., González, M. C., Suárez-Lepe, J. A. (2018). Formation of polymeric pigments in red wines through sequential fermentation of flavanol-enriched musts with non-Saccharomyces yeasts. Food Chemistry, 239, 975–983.

 

Y más de 20 Tesis Doctorales dirigidas, 6 de ellas con Premio Extraordinario de la UPM. También, en el marco de la actual bibliografía en Microbiología enológica, los siguientes libros:

J. A. Suárez Lepe y B. Iñigo Leal. (1990). MICROBIOLOGIA ENOLOGICA .FUNDAMENTOS DE VINIFICACIÓN. 539 páginas. Ediciones MUNDI-PRENSA. Madrid.

J. A. Suárez Lepe y B. Iñigo Leal. (1992). MICROBIOLOGIA ENOLOGICA. FUNDAMENTOS DE VINIFICACIÓN. 2ª Edición. 547 páginas. Ediciones MUNDI-PRENSA. Madrid.

J A. Suárez Lepe. (1997). LEVADURAS VINICAS FUNCIONALIDAD Y USO EN BODEGA. 269 páginas. Ediciones MUNDI-PRENSA. Madrid.

J. A. Suárez Lepe y B. Iñigo Leal. (2004). MICROBIOLOGIA ENOLOGICA. FUNDAMENTOS DE VINIFICACIÓN. 3ª Edición. 716 páginas. Ediciones MUNDI-PRENSA. Madrid.

J. A. Suárez Lepe y A. Morata. (2015). Levaduras para vinificación en tinto. 350 páginas. Ediciones Antonio Madrid Vicente, Madrid, España

El primero de ellos, es un referente para la formación en microbiología enológica. A punto de agotarse la tercera edición, 9.000 ejemplares en total, constituye todo un hito para un libro de carácter científico.

Y capítulos de libros:

Morata, A., Suárez Lepe, J. A. (2016). New biotechnologies for wine fermentation and ageing. In: Advances in Food Biotechnology. Editor: Prof V Ravishankar Rai. ISBN: 978-1-118-86455-5. Cap 17. Páginas: 287-301. 752 páginas. John Wiley & Sons, Ltd. West Sussex, United Kingdom.

Morata, A., Loira, I., Suárez Lepe, J. A. (2016). Chapter 6: Nanotechnology and wine. In: Novel Approaches of Nanotechnology in Food (Multi-Volume SET I-X). Editor: Grumezescu. ISBN: 978-0-12-804308-0. Chapter 6. Páginas: 165-200. Academic Press, Oxford-Elsevier, UK.

Palomero, F., Morata, A., Suárez Lepe, J. A., Calderón, F., Benito, S. (2016). Chapter: Antimicrobial Packaging of Beverages. In: Antimicrobial Food Packaging. Editor: Jorge Barros Velazquez. ISBN :9780128007235 eBook ISBN :9780128008102. Cap 21. Páginas: 281-296. Academic Press-Elsevier, 1st Edition, UK.

Morata, Antonio, Loira, Iris, Suárez Lepe, Jose Antonio. (2016). Influence of yeasts in wine color. In: Grape and wine biotechnology. Editor: Antonio Morata & Iris Loira. Chapter 13. Páginas: 285-305. Intech, ISBN 978-953-51-2693-5; Print ISBN 978-953-51-2692-8.

Iniciativas formativas

En 2019 se cumplirán 50 años del lanzamiento del antiguo Curso de Especialización Superior en Viticultura y Enología de la UPM, que pasaría a curso Master en 1984, como Título Propio UPM. www.masterviteno.es

“Desde 1996, como director del mismo, me siento sumamente orgulloso de esta formación vitivinícola, gran parte de cuyo éxito se debe a contar con profesionales de la valía científica y profesional en Viticultura de profesores como Vicente Sotés, y Jose R. Lissarrague, y numerosas y cualificados profesionales que intervienen en el Área de Economía, Legislación y Comercialización vitivinícolas, tan emblemáticos como Gabriel Yravedra, ex presidente de la OIV y un auténtico lujo para nosotros. En la formación en Enología, Fernando Calderón, Secretario del curso y gran experto en tecnología enológica internacional, y Antonio Morata, con ejemplares dotes para la investigación, dos Agrónomos muy cualificados, y muy a tener en cuenta en el futuro a corto plazo de la enología española”.

“Constituye una inmensa satisfacción para todos nosotros haber visitado tantísimas bodegas nacionales y extranjeras, y la acogida que siempre nos han dispensado. Sería casi imposible citarlas todas, incluidas las extranjeras cuando alternamos Francia y Portugal en nuestras salidas al exterior”.

A su juicio, no es exagerado afirmar que la “inmensa mayoría” de los técnicos-enólogos que dirigen actualmente importantes viñedos o bodegas “han iniciado su formación en esta querida casa, y bajo la tutela de todos nosotros”.

En el año 2005, se integraron en el MS ERASMUS MUNDUS en Viticultura y Enología, dentro del programa europeo Vinifera, y gracias a los consorcios establecidos con otras universidades (Montpellier, Burdeos, Udine, Turín, Milán, Geisenheim, y Técnica de Lisboa). Desde entonces,  un máximo de cinco alumnos Vinifera, realizan con ellos su tercer semestre.

Actualmente este Master es un referente en la formación de profesionales de la vitivinicultura.

Premios y reconocimientos

Prix de l´Office Intenational de la Vigne et du Vin. Palmarés 1998. OIV Paris.                                Mejor Monografía y Estudio especializado con carácter científico. Libro: “Levaduras vínicas. Funcionalidad y uso en bodega”. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 1997.

IX Concurso de Investigación Vitivinícola “A. Manuel Campos Lafuente”.

Primer Premio al Trabajo de Investigación “Olor a moho/corcho/tapón en vinos embotellados”

XIII Salón Internacional de Maquinaria y Equipos para bodegas y Embotellado. ENOMAQ 2000.

Zaragoza.

 

Medalla al Mérito en la Investigación Enológica.

Federación Nacional de Asociaciones de Enólogos. Unión Internacional de Enólogos.

Febrero 2003.

 

X Premios de Investigación y consumo de la Comunidad de Madrid.

Accésit al Trabajo “Vino y Seguridad alimentaria”

Octubre 2003.

 

Medalla de la Universidad Politécnica de Madrid.

Acuerdo adoptado por la Comisión Permanente del Consejo de Gobierno de la UPM. Septiembre 2005.

 

Premio de Enología Cristobal Mestre y Artigas 2011

Vinseum. Lema “Las levaduras fermentan y crían vinos blancos, tintos, generosos y espumosos”