Competitividad sensorial y desarrollo de nuevos vinos en base a técnicas sensométricas

 Publicado el Por Antonio Palacios , Andoni Aretxabaleta

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Por definición, el catador experto es la persona que actúa como juez en la evaluación de las características sensoriales del producto y sobre su calidad final y basa sus decisiones en su experiencia, entrenamiento y datos de tipo analítico, como la composición química y las propiedades físicas de los vinos. Aunque estos datos son útiles, únicamente aportan información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que este experimenta al consumirlo. En el caso particular del vino, solo la evaluación sensorial permite medir y valorar el grado de placer obtenido en el momento de su consumo. Tanto el viticultor como el enólogo no tienen otros métodos más efectivos para controlar la calidad de su trabajo. Dentro de la evaluación sensorial existen multitud de pruebas diferentes en función del objetivo buscado. Destaca el análisis descriptivo, que consiste en una representación de las propiedades sensoriales, y el análisis discriminativo, que se emplea en la industria alimentaria para encontrar diferencias entre productos. Dichas pruebas recogen muchos datos y la sensometría juega un papel importante en su análisis y comprensión. La sensometría es la ciencia que define y pone a punto metodologías estadísticas para el análisis de resultados de cata en la industria agroalimentaria.

Un panel de catadores es un grupo de personas que han sido seleccionadas por tener una mayor sensibilidad olfato gustativa y que están formadas específicamente para desarrollar sus habilidades sensoriales en la evaluación de productos. La labor del panel de expertos catadores es crucial para conocer porque unos productos tienen mayor aceptación que otros y cuáles son las características sensoriales que ejercen una mayor influencia en las preferencias del consumidor. En definitiva, un panel de catadores expertos es una herramienta que facilita a nivel empresarial la toma de decisiones de manera rápida y eficaz en el control de calidad y el desarrollo de nuevos productos, así como en cambios y adaptaciones de materias primas, procesado, técnicas de vinificación y en cualquier parcela tecnológica que pueda condicionar y producir cambios en las características sensoriales de un vino.

Por otro lado, el consumidor es el que tiene la última palabra sobre un vino, por lo que los paneles de expertos catadores ofrecen información detallada sobre los productos y resultan especialmente útiles cuando se combina su información con la que proporciona un panel de consumidores. En este caso, se permite identificar en qué dirección deben ser realizados los cambios de perfil del vino para aumentar su aceptación. El análisis sensorial proporciona también información útil en la definición de huellas sensoriales diferenciales y en el estudio de la vida útil de productos.

El objetivo principal del presente trabajo es analizar cómo son percibidos los Txakolis por parte de un panel formado por consumidores cualificados y definir en líneas generales que perfiles son los preferidos por ellos. A su vez, estos resultados ayudarán a la bodega participante a situar sus productos frente a los de la competencia, tanto a nivel de precio como tipo de presentación, diseño de etiquetas y la comunicación comercial general a desarrollar. En paralelo, se incluyó un nuevo vino elaborado por la bodega no existente a nivel comercial para verificar de este modo si realmente merece la pena o no ser lanzado al mercado dependiendo de su aceptación global por parte de los consumidores cualificados empleados en el estudio.

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