El gusto de luz en el vino: causas y prevención

 Publicado el Por Maria Manara , Jordi Encinas Herrando

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Es conocido que los vinos blancos y rosados, expuestos a la luz, pueden desarrollar un defecto organoléptico conocido como “gusto de luz”, en particular aquellos vinos embotellados en botella transparente. Esta alteración va ligada principalmente a la sensibilidad fotoquímica de la riboflavina (Vitamina B2) que, expuesta a la luz a longitudes de onda entre 370 y 450 nm, pasa a un estado energético superior, lo que desencadena un conjunto de reacciones fotoquímicas que llevan a la foto-degradación oxidativa de los aminoácidos, como la metionina (Fig. 1).

Para que se produzca este fenómeno, es necesario que las botellas en las que se encuentra el vino permitan el paso de la radiación en el rango de las longitudes de onda que afectan a la riboflavina. El paso de radiación es máximo en el caso de la botellas transparentes, menor en el caso de las botellas verdes y, prácticamente, nulo en el caso de las botellas ámbar (Fig. 2).

La velocidad de reducción de la riboflavina en el vino embotellado expuesto a la luz depende de diversas variables entre las cuales están la transparencia del vidrio, pero también influye la intensidad de la radiación y su ángulo de incidencia. Por ejemplo, en botellas transparentes conservadas en un expositor iluminado, la riboflavina se degrada completamente en un tiempo que va de las 2 a las 4 semanas, pero, si se emplea una fuente lumínica de alta intensidad y en un ángulo de incidencia de 90º, el tiempo se reduce a pocas horas.

Los efectos organolépticos que caracterizan el “gusto de luz” son principalmente a nivel de aroma y color. Los productos finales de la reacción fotoquímica son compuestos azufrados volátiles (metantiol, dimetildisulfuro,…) con umbrales de percepción muy bajos (pocas ppb), que confieren al vino aromas de col, lana mojada, cebolla y ajo. Paralelamente al desarrollo de estos desagradables aromas, se produce también una pérdida de frescor y del aroma afrutado del vino.

La alteración fotoquímica del sistema redox también lleva a observar cambios repentinos en el color. De hecho, es posible verificar una pérdida inicial de color debida a la reducción de la riboflavina, que pasa de amarillo a incoloro, y posteriormente se puede dar un proceso de pardeamiento que está ligado a fenómenos oxidativos que implican compuestos cromáticos, principalmente catequinas y derivados de ácidos cinámicos.


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