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Nueva tecnología para el manejo de la maceración en tintos: sistema Osiris

 Publicado el por J.M. Peña Navaridas (colaborador), M.J. Arbizu Milagro (colaborador)

Artículo con tablas en PDF adjunto.

El manejo de la fermentación y la maceración durante la elaboración de vinos tintos resulta fundamental para la extracción de los compuestos coloreados y aromáticos que proceden mayoritariamente de los hollejos de las uvas (Puertas et al., 2008). Tradicionalmente se ha venido llevando a cabo las operaciones de remontado y/o bazuqueo para incrementar el contacto entre la fase líquida y la fase sólida de la vendimia (Monagas et al., 2005). En las bodegas estas operaciones implican un gasto energético importante por los equipos necesarios para realizarlas y una asignación importante de horas de mano de obra (Celorrio et al., 2015).

El equipo Osiris pretende paliar esta situación. Osiris es un sistema que permite adaptarse a cualquier proceso de fermentación de vinos tintos (www.osirisforwine.com). Básicamente, el equipo es capaz de aspirar el CO2 generado en la fermentación para impulsarlo posteriormente en la masa fermentativa a través de una lanza. El enorme caudal de CO2 impulsado (más de 600.000 l/h) sale con tanta fuerza que rompe el sombrero, y lo remueve, permitiendo que se mezcle con todo el contenido del depósito de forma rápida y uniforme. Estas características de funcionamiento hacen que se incremente y homogenice la extracción de los componentes del hollejo, lo que permitiría conseguir vinos más aromáticos y con más polifenoles.

El manejo del equipo es sencillo. La tubería de aspiración se introduce en la boca superior del depósito para absorber el C02 de la fermentación. Esta aspiración desemboca en un equipo dotado de una turbina destinada a impulsar el gas. La impulsión se lleva a cabo a través de una tubería flexible que desemboca en una lanza rígida construida en acero inoxidable, por cuyo extremo el gas sale al exterior. Esta lanza se introduce previamente, atravesando el sombreo, de forma que cuando brota el CO2 por su extremo inferior se ve obligado a ascender, disgregando la masa de vendimia. El caudal de carbónico generado por el equipo es muy importante, de manera que las burbujas aparecen al poco tiempo de haber introducido la lanza en los depósitos de capacidad reducida. Para que la mezcla resulte lo más homogénea posible, es recomendable mover la lanza a distintas posiciones en el interior del depósito, lo que se conoce como “ciclos”. El tamaño del depósito es el que marca el número de ciclos a realizar: a mayor tamaño del depósito son recomendables más ciclos y de mayor tiempo de duración.

El objetivo de este trabajo consiste en comparar la elaboración de vinos tintos con el sistema Osiris frente a la elaboración con un sistema tradicional de remontados por bombeo (depósitos Control). Para que los datos sean representativos desde el punto de vista estadístico se ha realizado la citada comparación por triplicado.

Extracción de compuestos fenólicos de uva tinta cv. Cabernet Sauvignon mediante ultrasonidos

 Publicado el por Ana Belén Bautista-Ortín (colaborador), Ricardo Jurado (colaborador), Juan Alberto Iniesta (colaborador), Irene Manzanero (colaborador), Miguel Martínez (colaborador), María Dolores Jiménez (colaborador), Encarna Gómez-Plaza (colaborador)

Artículo con gráficos en PDF adjunto.

La primera sensación que percibimos en una copa de vino es su aspecto visual. Es precisamente la inmediatez de la visión la que otorga capital importancia a su apariencia. Su transparencia, su brillo y sobre todo su color son algunos de los atributos más determinantes de la calidad no solo por las evidentes implicaciones sobre su imagen, sino también porque son indicadores de otros aspectos relacionados con su aroma y sabor.

Especial interés tiene el color en vinos tintos y rosados, debido a los recursos económicos que se han de emplear para extraer la fracción fenólica del hollejo, lugar donde se almacenan los responsables de la coloración, los compuestos fenólicos. Bajo el nombre de compuestos fenólicos se agrupan sustancias heterogéneas. De todas ellas, son los antocianos y los pigmentos derivados de ellos, producidos mediante procesos de copigmentación o condensación, los compuestos que más influyen en la coloración de los vinos tintos y rosados dando lugar a coloraciones anaranjadas, rojas, violáceas o azules.

La transferencia de los fenoles responsables del color desde la parte sólida (hollejo) hacia la líquida (mosto) después de un proceso de estrujado, está íntimamente relacionado con la materia prima y las técnicas de vinificación empleadas. Para conseguir un color estable y adecuado, se requiere un cierto tiempo de maceración del mosto con los hollejos, para promover la extracción de antocianos y taninos, así como también de compuestos aromáticos localizados en el hollejo. El proceso de maceración se inicia en el momento del estrujado y se facilita cuando en el medio empieza a aparecer etanol (Sacchi et al., 2005). Para facilitar el contacto de las partes sólidas con el mosto, se realizan remontados frecuentemente. Normalmente son necesarios varios días de maceración (3-7) para lograr la extracción deseada de compuestos fenólicos. Pero a veces, y para grandes bodegas, ocurre que, a mitad de la vendimia, la capacidad de la bodega puede verse sobrepasada, debido a la gran entrada de uvas y esta se ve forzada a reducir el tiempo de maceración y por tanto la calidad del vino que puede llegar a conseguir. Para controlar este problema, diferentes estrategias se han ido utilizando, para acortar la maceración y mantener el contenido fenólico. Estas técnicas se basan, casi todas ellas, en facilitar la disgregación de las paredes celulares del hollejo para facilitar la extracción de los compuestos localizados en el interior de las células. Entre estas técnicas podemos encontrar el uso de enzimas de maceración (Bautista-Ortín et al., 2005; Romero-Cascales et al., 2008, 2012) y el uso de tecnologías físicas como la termovinificación (Ribereau-Gayon et al., 1998; Jackson, 2000; de Andrade Neves et al., 2014) o la flash-expansión (Morel-Salmi et al., 2006).

Vinos sin sulfitos: un reto tecnológico y comercial para las bodegas

 Publicado el por Santiago Mínguez (colaborador)

El SO2 : ¿Un gigante en declive?

La expresión coloquial “vino sin sulfitos” se escucha de manera cada vez más frecuentemente en muchas ferias de vinos. Es una expresión pronunciada por muchos agentes comerciales, especialmente de los procedentes del norte y centro de Europa, de Estados Unidos y Canadá. Mercados muy concienciados en temas de tipicidad, ecología y sostenibilidad. Es también una expresión a la que ya ponen mucha atención empresarios y enólogos que quieren estar atentos a las innovaciones y a las oportunidades comerciales.

Sin embargo dicha expresión podría ser considerada simplista e incorrecta. Es mucho más adecuada la denominación “vinos sin sulfitos añadidos”. Aunque no se haya añadido dióxido de azufre (SO2), no es posible encontrar ningún vino totalmente libre de sulfitos. Cualquiera de ambas expresiones, aunque se pretenda asociarlas exclusivamente a los autodenominados equívocamente “naturales”, también puede estarlo a cualquier otro tipo de vino: ya sean los vinos convencionales o los ecológicos en cualquiera de sus variantes.

La razón: durante la fermentación alcohólica se producen inevitablemente determinadas cantidades de sulfitos. Normalmente las levaduras, especialmente las llamadas seleccionadas lo producen en una concentración baja o muy baja, por lo general, menor de 10 mg/l y es esta cantidad el límite máximo que se reserva para los vinos que no necesitan ser etiquetados con la frase “contiene sulfitos” (Directiva 2003/89/CE). Cuando no se añade dióxido de azufre durante el proceso de elaboración y en el vino este no alcanza el límite mencionado de 10 mg/l, los vinos podrían etiquetarse con la frase “sin sulfitos añadidos”.

Robots, sensores y big-data en viticultura

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Javier Tardáguila, profesor de Viticultura de la Universidad de La Rioja, participó el jueves 16 de febrero, en la Feria Enomaq-Tecnovid 2017 con la conferencia ‘Robots, sensores y big-data en Viticultura’.

Tardáguila, que es director del Grupo Televitis, investigador del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV), fue invitado a participar como conferenciante en este foro del sector que se celebró recientemente en Zaragoza.

En su comunicación presentó los últimos avances en sensórica y robótica aplicada a la Viticultura y, además, explicará cómo a través de big-data (análisis masivo de datos) se puede obtener información clave y útil para optimizar el manejo del viñedo.

Javier Tardáguila es coordinador del proyecto europeo VineRobot, en el que participan otros dos campus y cinco empresas europeas, y con el que se pretende diseñar un vehículo terrestre dotado con sensores no invasivos capaces de obtener y transmitir información sobre el estado del viñedo.

El objetivo de VineRobot es el diseño y desarrollo de un robot de apoyo a las labores de viticultura, equipado con sensores no invasivos avanzados; es decir, un vehículo terrestre no-tripulado equipado con tecnologías avanzadas, capaz de obtener y transmitir información de forma no-destructiva, rápida y fiable al viticultor del estado del viñedo, el desarrollo vegetativo, el estado hídrico, la producción y composición de la uva.

El Grupo Televitis de la Universidad de La Rioja también ha desarrollado vitisFlower, una App que (a través de un algoritmo basado en técnicas de visión artificia), permite determinar el número de flores que tiene la inflorescencia (el racimo antes de la floración) a partir del análisis de una fotografía de esta inflorescencia obtenida por el smartphone.

La App ha sido desarrollada por el grupo de investigación Televitis de la Universidad de La Rioja en colaboración con cuatro empresas del sector (ActyLab, Hostaler I, Florentino Martínez y Bodegas Virgen de la Vega) dentro del proyecto Vinetics, financiado por la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja (ADER).

 

Impacto del riego en la calidad de los vinos con uva blanca Macabeo

 Publicado el por CICYTEX (esporádico)

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El proyecto “Optimización de la gestión agronómica del cultivo de variedades blancas en la región extremeña en función de la calidad y productividad”, se encuentra en su primer año de estudio. El grupo de investigación, formado por especialistas en Viticultura y Enología de CICYTEX, ha analizado los datos procedentes de un campo de ensayo en el que se aplicaron programaciones de riego en diferentes periodos del ciclo de la vid, obtenidos en la campaña 2016. Además del incremento que se obtiene en la producción de la uva en relación al secano, el riego tiene también su incidencia en la composición de la uva y en la calidad sensorial de los vinos, elaborados también en CICYTEX con dicha producción.

El 2016 ha sido el primer año de ejecución de este proyecto, que durará hasta 2018. El campo de ensayo ubicado en un viñedo de uva blanca Macabeo, en una finca colaboradora de CICYTEX, está situado en la localidad de La Albuera (Badajoz). El ensayo evalúa el efecto de cuatro manejos del riego: uno de secano y otros tres en los que se ha aplicado la misma estrategia de riego pero en diferentes momentos del ciclo de la vid: riego continuo desde el cuajado del fruto a la vendimia; riego desde cuajado a envero (inicio de maduración); y riego desde envero a vendimia.

El objetivo es evaluar el impacto en la producción de la uva en relación a un cultivo de secano, aplicando estrategias de riego deficitario para un uso eficiente del agua, y la incidencia de estos manejos del riego en la composición físico químicas de la uva y de los vinos elaborados. En los tres casos en los que se aplicó el riego, se obtuvo un incremento de producción con respecto a la obtenida en el cultivo de secano. Este incremento fue mayor en el riego continuo, con un 38% más de producción en relación a la de secano. De igual modo, se obtuvo un 19% más de producción con el riego de cuajado del fruto a envero, y un 11% más de producción con el riego de envero a vendimia.   

En vendimia, se analizaron las uvas procedentes de los diferentes tratamientos y se vinificaron en las instalaciones CICYTEX. Se ha podido constatar que las bayas de cepas regadas presentaron una mayor acidez y un menor contenido fenólico, lo que se traduce en una menor intensidad de color y mayor acidez de los correspondientes vinos. El mejor resultado desde el punto de vista enológico, se obtuvo en el vino elaborado con las uvas sometidas a tratamiento de riego en el periodo inicial: de cuajado del fruto a envero. Tratamiento con el que se obtuvo, como ya se ha señalado, un 19% más de producción con respecto al cultivo de secano. 

Otros datos

Durante todo el ciclo vitícola, los investigadores de CICYTEX han realizado una extensa toma de datos, analizando el impacto a nivel fisiológico, agronómico, además de aspectos de producción y enológicos. Durante el periodo de maduración de la uva, se ha comprobado que la acumulación de azúcares y ácidos (relacionados con el grado alcohólico y acidez del vino, respectivamente) y de otras sustancias importantes para el color y aroma (polifenoles, terpenos y aminoácidos), se acumulan con diferente velocidad en función del estado hídrico de la cepa. Ello implica que para obtener vinos de similar grado alcohólico, las fechas de vendimia deben ser diferentes.

Por otra parte, se ha comprobado que en uvas de similar contenido azucarado en la vendimia, las bayas de los tratamientos regados presentaron mayor peso y mayor acidez.

Los resultados obtenidos en este primer año de estudio, indican que el riego es una herramienta útil para la rentabilidad del viñedo ya que incrementa la producción y permite potenciar los atributos de la uva blanca Macabeo en la elaboración de vinos. Los resultados obtenidos demuestran la importancia del estado hídrico de la cepa durante el periodo inicial de crecimiento del fruto.

En este análisis hay que tener en cuenta, que 2016 fue un año muy interesante desde el punto de vista climático, pues en verano se registraron altas temperaturas y muy pocas lluvias. Para un viñedo de secano, el estrés hídrico y las elevadas temperaturas son aspectos perjudiciales que inciden en los matices de color y aroma de vinos elaborados con variedades blancas. La aplicación del riego mitigó el estrés hídrico y mejoró el estado de las cepas. La clave, según señalan los investigadores, está en la adopción de una estrategia de riego adecuada al cultivar y a la zona de cultivo.   

Proyecto financiado por INIA

Este trabajo de CICYTEX forma parte de un proyecto nacional financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), en el que investigadores de diferentes zonas vitícolas españolas analizan la incidencia del riego en variedades de uva blanca autóctonas (Verdejo en Castilla León; Airén en Castilla La Mancha; Albariño en Galicia; Tempranillo Blanco en La Rioja; y Macabeo en Extremadura).