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Estabilización tartárica por frío continuo

 Publicado el por Ventura Martínez- director técnico Vinos Cándido Tratamientos (colaborador)

Test de precipitación de cristales de bitartrato en un tratamiento por frío continuo. (photo: )

Test de precipitación de cristales de bitartrato en un tratamiento por frío continuo.

Si hay, hoy en día, un proceso en la preparación de los vinos hasta su embotellado que haya presentado innovaciones y alternativas para los enólogos es, sin duda, la estabilización tartárica de los vinos. Frente a la estabilización por frío clásica, en la última década han sido varias las alternativas que se han ido ofreciendo a los elaboradores por los distintos actores del sector. Estas alternativas podríamos englobarlas en dos grandes bloques.

Por un lado, tenemos los tratamientos físico-químicos, basados en la eliminación del potasio en su forma catiónica, desplazando así el equilibrio y evitando la formación de las sales de bitartrato. En este sentido, el intercambio con resinas catiónicas y la electrodiálisis son las técnicas aplicadas.

En el primer caso, intercambio por resinas catiónicas, la propia dinámica del proceso, acarrea un descenso del pH del vino, de aproximadamente una décima por cada 10% de volumen tratado. Siendo en ocasiones deseable este aumento de acidez, a veces puede no resultar del agrado del enólogo, sobre todo si los porcentajes de vino a tratar exceden del 20-25%. En ciertos vinos, el toque “metálico” resultante puede ser demasiado relevante a nivel organoléptico.

La electrodiálisis, siendo también un proceso físico-químico, plantea algunas variaciones respecto al intercambio catiónico. El descenso de pH en el vino es menor y organolépticamente menos agresivo. En la parte de los contras, hay que destacar el alto coste de los equipos, altamente tecnificados, y el elevado consumo de agua que conlleva el proceso que, aunque se ha reducido desde los primeros equipos que aparecieron el en mercado, en algunos casos puede requerir el tratamiento posterior por ósmosis inversa del agua para poder ser reutilizada, lo que conlleva la necesidad de más equipamiento y un encarecimiento de la inversión a realizar.

El otro gran bloque de soluciones ofrecidas por el mercado a la estabilización tartárica de los vinos son las que podríamos llamar “aditivos”. Se trata de diferentes productos que, añadidos a los vinos, inhiben la precipitación de sales de bitartrato potásico. Entre estos estarían productos que van desde el ya veterano ácido metatártrico (MTA), los aditivos compuestos por carboximetil celulosa (CMC), hasta el recientemente aparecido poliaspartato de potasio (KPA).

La clave de estos aditivos para estabilizar los vinos radica, básicamente, en su capacidad para evitar la nucleación y crecimiento de cristales de bitartrato potásico en los vinos, evitando así que se formen depósitos de precipitado en botella. La duración de sus efectos en el vino ha ido incrementándose de unos a otros compuestos. No obstante, los efectos que tienen estos aditivos sobre la filtrabilidad de los vinos, así como el hecho de que haya algunos países, fuera de la UE, donde alguno de ellos no esté autorizado, los hacen poco recomendables, sobre todo, cuando se trata del tratamiento de vinos para su comercialización a granel o grandes partidas, donde se desconocen, a priori, los destinos y los tiempos de vida de los vinos.

Frente a todas estas alternativas, la estabilización de vinos por frío, y concretamente los sistemas de Tratamiento por Frío en Continuo por su bajo consumo energético, siguen suponiendo un método fiable, versátil y competitivo.

Universalmente aceptados, y únicos autorizados para vinos ecológicos, los tratamientos por frío son los únicos que actúan “secuestrando” y eliminando definitivamente las sales de bitartrato potásico que se encuentran en los vinos en estado sobresaturado. Esto se logra sometiendo el producto a temperaturas por debajo de 0ºC sin llegar a la de congelación, provocando la nucleación de cristales de bitartrato y siendo estos separados y retenidos por filtración.

Los equipos más modernos existentes en el mercado son capaces de realizar esta tarea en un ciclo continuo que aporta numerosas ventajas. Entre ellas podemos destacar las siguientes:

- El consumo energético reducido respecto a los tradicionales “rascadores” se ve drásticamente disminuido gracias a su sistema de recuperación térmica en el que se aprovechan las frigorías del vino saliente para pre-enfriar el caudal de vino entrante. Esto supone un consumo energético hasta un 85% menor respecto al sistema tradicional.

- El proceso acelerado, mediante la “siembra” de cristales en el equipo y la continua reincorporación de estos al sistema en ciclo cerrado mediante un módulo de separadores ciclónicos, reduce el tiempo de permanencia del vino en el equipo a apenas dos horas, lo que permite trabajar con caudales continuos de 20 hl/hora con un equipo mediano.

- La filtración incorporada en el proceso, con el fin de retener los microcristales que puedan haber pasado la etapa de separación, favorece también la retención de coloides inestables que pudiesen quedar en vinos tintos.

- La recuperación térmica entre los flujos de entrada y salida de los equipos hace que dispongamos de los vinos tratados a temperatura de bodega, siendo posible su embotellado de forma inmediata.

- La continua medida de los valores de conductividad del vino tratado garantiza la efectividad del proceso en todo momento.

Diagrama de flujo en un proceso de estabilización por frío continuo.

Diagrama de flujo en un proceso de estabilización por frío continuo.

En la comercialización de vinos a granel, nuestra experiencia, campaña tras campaña, nos demuestra que este tipo de tratamiento supone una valiosa herramienta tanto para el embotellador como para el elaborador. El primero recibe un producto con total garantía de estabilidad tartárica en el tiempo, con total flexibilidad en la disponibilidad del vino y la posibilidad de planificar su proceso productivo, reduciendo sus procesos de bodega. Por el otro lado, el productor dispone de una herramienta más la hora de ofrecer un mayor nivel de acabado en su producto, con un evidente valor añadido.

En Vinos Cándido llevamos más de una década ofreciendo a las bodegas de toda España la posibilidad de contar con esta tecnología “a demanda” en régimen de prestación de servicios, lo que elimina el que hasta ahora ha sido el principal escollo a la hora de optar por este sistema: la inversión necesaria en equipamiento. Reduciendo los costes del tratamiento a una cantidad fija por litro obtenido.

Todo lo anteriormente expuesto nos lleva a considerar que la Estabilización por Frío Continuo, tanto por sus aspectos económicos como técnicos, ofrece una solución más que fiable y viable a los requisitos del mercado en cuanto a estabilidad tartárica de los vinos.

Más información en www.vinoscandido.com

La importancia de la nube

 Publicado el por Mauricio Laorga Sánchez-Minteguiaga (colaborador)

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La importancia de la nube, no está en la nube, está en la complejidad del tratamiento de los datos para poder ofrecerlos al usuario de manera sencilla para que pueda interpretarlos, en un formato compatible con sus herramientas habituales de trabajo, de forma estratégica para la toma de decisiones, como iniciación a la inteligencia de negocios, de un modo seguro para no perder ni filtrar o tener intromisiones de la información y proporcionando datos que sean seguros para no errar el valor y consecuencias de las decisiones.

De la mano de SIEMENS, comenzamos automatizando los procesos productivos en bodega hace 25 años y hoy hemos integrado nuestro concepto WineCloud en su nube MindSphere, para generar, a través de Big Data y Blockchain, datos de análisis, toma de decisiones y trazabilidad al origen de los productos.

Existe una gran nube en la que estamos todos. Estando todos los datos en la nube, el ser humano no tiene ni capacidad ni tiempo para poder procesarlos.

Big Data utiliza modelos matemáticos que concentran datos para proporcionar al usuario información objetiva para un fin determinado.

En la nube se pueden almacenar datos de los diferentes departamentos, como sucede por ejemplo en la Administración Pública, donde la digitalización permite tanto a las organizaciones o a las personas, de una forma segura, solicitar información a: Hacienda, DGT, Ayuntamiento, Sanidad, Educación… con la que se pueden reclamar pagos de impuestos, descargar historial clínico de un paciente, calificaciones de un alumno para ingresar en un máster, clase energética de un vehículo…, existen infinitas posibilidades, inconmensurables.

Este es el concepto que hemos extrapolado al mundo del vino y de la bodega, industria que necesita del apoyo tecnológico para trasformar un producto natural y lograr su excelencia.

Suponemos que comenzamos un proceso de subida de datos por departamentos.

Comenzamos por instalar elementos de campo para capturar los datos y subirlos a la nube.

- Producción/enología: temperatura, O2 disuelto, SO2, CO2, densidad…

- Mantenimiento: tiempo de trabajo de unidad enfriadora, de bombas, de calderas, de climatizadores, de embotelladora, de despalilladoras, de prensas, de tractores, de filtros…

- Compras: consumos de etiquetas, de corchos, de botellas, de cápsulas, de cajas, compras de uva, combustible de maquinaria y calderas…

- Ingeniería: consumos de bombas, enfriadoras, calderas, tiempos de apertura de válvulas de camisas, tiempos de trabajo de bombas a camisas, de bombas de vendimia, de trasiego, arranques y paros de enfriadoras, de calderas, de climatizadores…

Ya disponemos de los elementos de campo y de los soportes para subir los datos.

Ya están en la nube.

Del estudio profundo de la información, se podría solicitar datos como:

Producción/enología:

- La temperatura de entrada de la uva ha sido 1ºC mayor que la de la vendimia pasada. ¿En qué puede repercutir?

- Este año el tinto se ha fermentado a 2º por debajo de lo habitual. ¿Hay modificación de percepciones sensoriales?

- Hay mayor velocidad de cinética molecular y producción puntual de CO2 que arrastra aromas. ¿Se puede tomar la decisión de ralentizar el proceso de la fermentación? ¿Deberemos cambiar el proceso del remontado?

- ¿La mayor rapidez de absorción del O2 en función de la evolución de los sulfitos puede determinar anticipar el final del proceso de la crianza?

- ¿La analítica de aromas ligada a la producción de CO2 puede determinar el mayor o menor arrastre de los mismos en la fermentación?

Mantenimiento:

- El conocimiento de las horas de trabajo de los bienes de equipo puede generar órdenes de mantenimiento preventivo que eviten posteriores averías.

- Se pueden renovar bienes de equipo en función de las horas de vida útil.

Compras:

- De la contabilidad de los consumibles de la embotelladora, de los filtros… se pueden generar pedidos de reposición para evitar la rotura de stocks y no tener que almacenar un remanente no necesario, que lleva a utilización de superficies innecesarias y a desembolsos anticipados que se pueden evitar.

- Se pueden sacar medias históricas de precios de compra de la uva y comparar los mismos con datos pluviométricos y de meteorológicos pudiendo crear un modelo de cálculo de precios en función del año climático.

Ingeniería:

- ¿Por qué un depósito con el mismo vino que el de al lado ha consumido más frigorías en el proceso de fermentación que el otro, siendo vinos similares?

- ¿Por qué las frigorías que se aportan para fermentar no coinciden con las generadas por los tiempos de arranque de la enfriadora en la campaña con el caudal impulsado de las bombas y temperaturas de impulsión y retorno a camisas?

- Estamos por tanto introduciendo el concepto de “eficiencia energética” y de estos estudios comparativos, puede depender en gran medida racionalizar los consumos.

Grupos empresariales pueden discriminar los costos de Kw/botella de vino producido e investigar por qué una bodega del grupo consume más que otra (maquinaria más obsoleta, costo del Kwh de la zona, zonas más cálidas requieren mayor consumo frigorífico…).

Si en unos breves minutos de exposición hemos sido capaces de visualizar datos que nos pueden proporcionar informaciones valiosas para conocer nuestro producto, podemos imaginar el abanico que se desplegaría si cada departamento expusiera las necesidades reales con las que poder trabajar.

Logística:

- Mediante el escaneo del código de la botella, se puede acceder a su trazabilidad, vendimia, elaboración, crianza, almacenamiento, trasportista, distribuidor, restaurante-supermercado, cliente…

La digitalización ha llegado a la industria para quedarse y quien no haya accedido al día de hoy, ya llega tarde.

No podemos salir al mercado a competir simplemente con un buen producto.

Tenemos las herramientas necesarias para poder alcanzar un conocimiento exacto del mismo, para monitorear nuestra industria y compararla con las de la nuestra competencia, para anticipar decisiones que nos permitan evitar crasos errores que a posteriori no se podrían remediar y todo en base a datos que reclamamos a la nube según los históricos acumulados.

Para tener un histórico, hay que comenzar hoy.

In WineCloud we trust.

Más información en www.sigena.es

Braud 7030L y 9030L: modelos esenciales para la recolección de viñedos anchos

 Publicado el por New Holland (colaborador)

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New Holland amplía su oferta de vendimiadoras Braud con dos nuevos modelos: la 7030L en la serie compacta y la 9030L en la serie de alta capacidad. Ambos llevan el ADN de Braud y se han reducido a lo esencial para ser accesibles a todos los bolsillos.

Los modelos 7030L y 9030L, desarrollados para explotaciones pequeñas y medianas que deseen realizar su propia recolección, ofrecen una alta calidad en este proceso a la vez que incluyen los costes de mecanización sin que ello afecte a la seguridad.

Elementos esenciales para la calidad de recolección

Los modelos 7030L y 9030L integran el sistema de sacudida SDC (control de sacudida dinámico), con sacudidores flexibles articulados en la parte trasera para asegurar una recolección delicada. El sistema de recogida con norias garantiza la protección de las vides y uvas.

En el modelo 7030L, el cabezal recolector se ha rediseñado para trabajar en condiciones de alto rendimiento, mientras que las cintas transportadoras, desplazadas ahora a la parte delantera, tienen 550 mm de ancho (100 mm más que en los modelos anteriores). Los extractores se han redimensionado en consecuencia y se ha incrementado la capacidad de las tolvas, que llega a alcanzar los 2.800 litros en las tolvas más amplias. El modelo 9030L incorpora cintas transportadoras n de 700 mm de ancho y tolvas con 3.600 litros de capacidad para la recolección de alto rendimiento. Ambas máquinas se suministran con 10 sacudidores.

Más información en www.newholland.es

Eficiencia, calidad y volumen en el prensado

 Publicado el por Della Toffola Ibérica (colaborador)

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Artículo completo con tablas aquí.

En las últimas décadas, las técnicas de vinificación y la maquinaria enológica han sido objeto de un desarrollo constante, con el objeto de conseguir ciclos productivos siempre más racionales. Sin embargo, estos objetivos se tienen que alcanzar garantizando el máximo respeto y valorización de las calidades del producto tratado. Las tecnologías de vanguardia propuestas por el Grupo Della Toffola permiten conseguir estos objetivos.

Membrana central

Las prensas neumáticas Della Toffola de última generación suman la eficiencia del escurrimiento en 360º, la capacidad de extraer el 70% de mosto flor a la presión de 0,2 bar y la capacidad de carga duplicada con respecto a las prensas tradicionales de membrana lateral. El sistema de prensado de Della Toffola es un sistema patentado donde se combina a la perfección eficiencia, calidad y volumen, donde la membrana está posicionada en el centro del tambor y cuando se hincha lo hace de dentro hacia afuera.

Ventajas de la membrana central frente a la lateral

Superficie de drenaje:

En las prensas de membrana lateral, dentro del tambor de la prensa, la membrana se aloja en 180º del tambor, y los otros 180º son de rejilla donde las canaletas de drenaje suelen ocupar un 20% de la superficie total del tambor, en forma de canaletas longitudinales.

Las prensas de membrana central aprovechan el 100% de la superficie del tambor, como drenaje, en el caso de las prensas abiertas, y un 80% en el caso de las cerradas, donde estos drenajes están instalados internamente de forma circular.

S=2x Pi x Radio Tambor x Longitud Tambor

Volumen de llenado mayor:

El coeficiente de carga se mantiene en 2,2/3 veces el volumen nominal.

Tiempo de prensado menor:

Al ser mayor la superficie filtrante y menor la distancia que hay entre el punto de presión y el punto de salida del mosto (rejilla), esta distancia siempre será, como mucho, el radio del tambor. Estos dos factores hacen que las prensas de membrana central tengan un tiempo menor de prensado.

Menor presión:

La presión que ejercemos sobre la masa/orujo oscila entre 1,2 bar/cm2 y 1,6 bar/cm2. Esta presión es menor en las de membrana central, una vez más debido a lo mismo: superficie filtrante y radio del tambor. Pero estas variables son programables por el operador de la prensa.

Velocidad de prensado menor:

Los factores que influyen en la velocidad de prensado son: superficie filtrante y el espesor de la masa/orujo a prensar, o distancia que hay entre el punto de presión y la rejilla de drenaje.

Drenaje durante la fase de carga:

La prensa de membrana central permite el drenaje durante la fase de carga, con la consiguiente extracción de un mayor porcentaje de mosto de primera calidad.

Menor producción de lías

En las prensas Della Toffola la producción de lías es menor, ya que las canaletas interiores son de paredes lisas y son necesarias menos rotaciones del tambor para distribuir el orujo en su interior.

Comparativamente con el mismo índice de carga del tambor entre una prensa de membrana lateral y una de membrana central, en la de membrana central son necesarios menos movimientos de la pasta.

Además, nos permiten prensados estáticos o con un pequeño balanceo de la carga, lo cual conlleva todavía una menor producción de lías en el mosto.

Características enológicas en prensas Della Toffola

Presión de ejercicio de 0,2 a 1,5 bar.

Agotamiento del orujo del 85%.

Baja extracción de polifenoles reducidos.

Oxidación menor del producto, debido a la rapidez de prensado.

Más información en www.dellatoffola.es  

Proyectos de microvinificación

 Publicado el por InVia (colaborador)

Depósito troncocónico. (photo: )

Depósito troncocónico.

Cada vez más las bodegas consideran de vital importancia el cuidado y el respeto por el producto, para que este llegue con un valor añadido, y poder situar sus vinos ante el consumidor como una experiencia limitada y excepcional. Estos vinos se caracterizan por ser vinos auténticos y en su elaboración se respeta todo el proceso natural.

Cuando hablamos de cuidado y respeto por el producto nos referimos a esas varietales recuperadas, de proximidad o bien cortes de calidad superior de las viñas plantadas con más antigüedad, o que, por las características del terreno, nos dan esa uva especial, que permite a la marca, en estos vinos, darle un sello distintivo diferencial del resto de su catálogo.

Hablamos de microvinificación, donde, evidentemente, el trabajo comienza en el campo y el cuidado de las cepas, donde se suelen emplear métodos ecológicos para su cultivo y donde siempre se seleccionan las mejores uvas. En este tipo de vinos se intenta plasmar el terruño en su máxima expresión, por ello, el proceso es lo más natural y manual posible, empleando, normalmente, equipamientos como barricas de roble, depósitos de acero inoxidable, tinajas… de alta calidad.

Y durante el proceso de fermentación también pondremos una especial atención. Desde InVIA, siempre hemos estado con nuestros clientes y colaboradores acompañándolos en todos los procesos de cambio y transformación de sus bodegas. En este tipo de elaboraciones también hemos puesto nuestro empeño en aportar la máxima información sobre maquinaria y tecnología, adquiriendo la experiencia necesaria para poder asesorarles sobre los mejores productos para ello.

En los procesos de fermentación, desde InVIA nos preocupamos de que los depósitos diseñados para ello sean lo más eficientes posible. Aquí queremos resaltar los depósitos con forma troncocónica.

Las ventajas de estos depósitos que, en general, acostumbran a ser de pequeña capacidad (por tanto, aptos en los procesos de microvinificación), son diversas. Facilitan la ruptura del sombrero de pieles que se forma durante la vinificación. El sombrero no sube hasta arriba, por lo que el líquido permanece en la parte superior y lo empapa. Es una buena opción para hacer el delestage. La maceración es más intensa. Otras de las ventajas que nos aportan los troncocónicos es que facilitan el bazuqueo de una forma más natural, con una mejor extracción de los compuestos fenólicos y reducimos la pérdida de calor. Nos facilitan la maceración preferentemente en frío, ya que la temperatura es más uniforme por una distribución del intercambiador periférico, con reducción en el consumo de energía. También nos aportan una mayor facilidad en la limpieza, aparte de una mejor estética, en nuestra bodega, diferenciada del resto. Abogando también por la excelencia en el enoturismo y dándoles a conocer a nuestros visitantes ese trato especial que damos a los vinos que forman parte de la excelencia en la bodega.

Siguiendo con los procesos para la microvinificación de esos vinos, tanto en la fermentación como en el almacenamiento de los mismos, también tendremos especial cuidado en este último apartado. Para ello, una excelente aportación en las bodegas es la instalación e inertización de los depósitos que InVIA ha adaptado en diferentes elaboradores.

La inertización consiste en la sustitución del aire que está en contacto con el producto, por gases inertes que no reaccionan con el mismo, evitando así el deterioro de su calidad, tanto física como microbiológica, durante los procesos de elaboración, envasado o conservación.

Para la inertización de los depósitos utilizaremos gases nobles: nitrógeno, aligal, etc. para mantener constantemente una capa protectora de gas encima del vino, evitando de esta manera la oxidación del mismo. El nitrógeno es el gas más utilizado, económico y de fácil manejo. Se presenta en bombonas de alta presión o bien se produce con un generador de nitrógeno.

Los elementos que InVIA facilita durante el proceso de instalación de inertización en los depósitos serían, por un lado, la estación de servicio de reducción, cuyo cometido es el de regular la presión de entrada, y el control de la válvula de doble efecto de cada depósito que también instalaremos y de esta manera nos garantiza que, cuando se llena o vacía, el contenido de gas se compensará automáticamente para mantener la superficie del vino protegida. También toda la canalización por la que circulará el gas inerte, al igual que las válvulas anteriormente citadas, que se instalarán en los depósitos.

Proceso de inertización.

Proceso de inertización.

En el proceso de filtración también tendremos un especial cuidado, utilizando campanas de filtración de cartucho, ya que, al tratarse de microvinificaciones (por tanto, elaboración de pequeñas cantidades de vino), tendremos un mejor control sobre las pérdidas que se producen con otros sistemas de filtración. En este campo InVIA también ofrece soluciones adaptadas, como las bancadas de microfiltración, según requerimientos del cliente. Pueden tener diferentes etapas de filtración. Con más de una campana de filtración en línea, podemos filtrar con diversos micrajes. Contienen dos sistemas de limpieza de los cartuchos, uno a favor del sentido de la filtración y otro en contra de la corriente del flujo de filtración, para alargar la vida de los cartuchos.

Bancada de filtración.

Bancada de filtración.

En definitiva, InVIA puede aportar a los productores de este tipo de vinificaciones, toda la maquinaria y soporte técnico que puedan precisar, como siempre ha sido en muchos campos de la enología desde 1912.

Más información en www.invia1912.com