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Oxi_Out protege la vida del vino embotellado

 Publicado el por Agrovin (colaborador)

Equipo de control de gases disueltos Oxi_Out. (photo: )

Equipo de control de gases disueltos Oxi_Out.

El oxígeno (O2) es una molécula indispensable en la elaboración de vinos: contribuye a la estabilización colorante (reacciones de polimerización de polifenoles), favorece la consecución de potenciales electroquímicos más elevados que evitan la formación de compuestos odorantes de origen reductivo, polimerización de taninos “duros” o “astringentes” para “dulcificar” estos, entre otros aspectos. En fermentación alcohólica, ayuda a la síntesis de ácidos grasos y esteroles de la membrana celular, facilitando la actividad de las levaduras.

Sin embargo, el oxígeno disuelto es responsable de la mayoría de fenómenos de oxidación, que incluyen tanto pérdidas y evolución aromática como pardeamientos y pérdidas de color. Estos fenómenos tienen mayor relevancia en el momento del embotellado.

En cada etapa del proceso de elaboración se añade cierta cantidad de oxígeno, pudiéndose alcanzar niveles de saturación, a 20ºC y presión atmosférica son necesarios 8,4 mg/l de O2 para llegar a saturación (Moutounet y Mazauric, 2001). En condiciones normales de bodega ese oxígeno es consumido principalmente por el SO2 del vino cuando este se encuentra en forma libre o, en caso contrario, por los componentes oxidables del vino. Otro momento crítico, en lo que a oxígeno disuelto se refiere, es la estabilización tartárica por frío, que incluye el enfriamiento, agitación y posterior filtrado. Al alcanzar temperaturas inferiores a los 0ºC se incrementa la solubilidad del oxígeno pudiendo alcanzar niveles superiores a 12 mg/l tras una agitación enérgica.

El oxígeno disuelto varía durante el proceso del embotellado, al principio aumenta por el llenado de la línea, filtros y por la formación de bolsas de aire en las canalizaciones. Al final del proceso también se observa un incremento del oxígeno disuelto por el apurado del depósito y posterior empuje. En la Figura 1 se puede observar dicho incremento.

Figura 1. Evolución del contenido en oxígeno disuelto durante el embotellado. Fuente: Vidal, J.C., Boulet, J.C., Moutounet, M., INRA (2004).

Figura 1. Evolución del contenido en oxígeno disuelto durante el embotellado. Fuente: Vidal, J.C., Boulet, J.C., Moutounet, M., INRA (2004).

Se sabe que cada mg de O2 disuelto es capaz de consumir 4 mg de SO2 libre, por ello es fundamental eliminarlo antes de embotellar para que el vino pueda evolucionar más lentamente, se respeten los aromas y el color, sobre todo en vinos blancos y rosados, de modo que la bodega pueda embotellar con niveles más bajos de sulfuroso libre.

El dióxido de carbono (CO2) también tiene un efecto organoléptico importante en el vino embotellado. Un exceso de CO2 en vinos tintos incrementa la sensación de astringencia y el amargor, mientras que en vinos blancos y rosados un elevado contenido de este gas es beneficioso por aportar frescor.

Sobre nuestros sentidos actúa de dos maneras: tiene un sabor ligeramente ácido, perceptible en agua a partir de 200 mg/l y, en concentraciones más elevadas, al liberarse ejerce en la superficie de las mucosas de la boca una sensación táctil de cosquilleo o picor. En el vino solo se percibe por encima de 500 mg/l, en concentraciones inferiores no es detectable pero no deja de ejercer una acción clara en el equilibrio del vino.

Equipo de control de gases disueltos Oxi_Out.

Equipo de control de gases disueltos Oxi_Out.

Por debajo del umbral de percepción, el gas actúa como acidulante del vino. Ribéreau-Gayon observó que los catadores son más sensibles a las variaciones de la acidez carbónica que a la propia acidez del vino. Por otro lado, la evaporación del gas en la copa al agitarla arrastra y exalta los aromas. Así, el afrutado de los vinos jóvenes queda reforzado y avivado; en cambio, el bouquet de los vinos viejos un poco gaseosos aparece desnaturalizado por esos matices ácidos.

El equipo de control de gases disueltos Oxi_Out permite controlar el contenido de oxígeno y de dióxido de carbono disuelto en los vinos en cualquier momento del proceso de elaboración. Combinando sus diferentes modos de trabajo y utilizando diferentes gases de arrastre se puede:

- Eliminar oxígeno y grandes cantidades de carbónico.

- Eliminar oxígeno y pequeñas cantidades de carbónico.

- Eliminar oxígeno añadiendo pequeñas cantidades de carbónico.

- Eliminar oxígeno mientras se satura de carbónico un vino.

- Si fuera necesario se podría oxigenar los vinos hasta un nivel deseado.

Para ello, Oxi_Out utiliza una membrana selectiva molecular. Se trata de tamices moleculares hidrófobos específicos de gases de bajo peso molecular (N2, CO2 y O2). Para la eliminación/adición de gases se puede:

- Utilizar un flujo de gas inerte en contracorriente al flujo del vino.

- Usar niveles de vacío que provocarán el arrastre de los gases.

- Una combinación de corriente de gas inerte más vacío.

El equipo monta un PC táctil de 17” desde donde se gobiernan los procesos de desoxigenación, descarbonatación y carbonatación. El usuario puede visualizar a tiempo real las variables relacionadas con el vino en tratamiento: temperatura, presión, caudal de trabajo, oxígeno disuelto a la entrada y salida del equipo, y concentración de carbónico si el proceso ejecutado es el de carbonatación. El control sobre el proceso es máximo.

 ¿Por qué elegir Oxi_Out?

1. El embotellador se asegura una mayor vida útil del SO2 libre.

2. Envasado con niveles de SO2 libre más bajos.

3. Proceso muy interesante para elaboradores de vinos ecológicos.

4. Implica directamente una mayor vida media del vino embotellado.

5. El consumidor final puede disfrutar de vinos jóvenes durante más tiempo: se evitan pardeamientos, tonalidades teja y se respetan los aromas.

6. Posibilidad de realizar trasiegos, mezclas y adiciones momentos antes de embotellar asegurándonos ausencia de oxidaciones en botella.

7. Dosificación de carbónico a vinos blancos al mismo tiempo que se elimina el oxígeno.

8. Posibilidad de embotellar vinos tintos jóvenes sin realizar ningún tratamiento previo de eliminación de carbónico.

9. Homogeneidad de oxígeno disuelto en diferentes momentos del embotellado.

10. Costes de proceso optimizados en relación a satisfacción cubierta.

Más información en www.agrovin.com

Integración tecnológica hecha de soluciones innovadoras

 Publicado el por Della Toffola Ibérica (colaborador)

Modelo CFKI de filtro tangencial con membranas cerámicas. (photo: )

Modelo CFKI de filtro tangencial con membranas cerámicas.

La integración tecnológica es una parte fundamental del ADN del grupo Della Toffola porque dentro de cada botella de bebida hay un mundo hecho de tecnología. Un universo complejo, que requiere un enfoque integrado.

 

Elegir el grupo Della Toffola significa elegir la fiabilidad, la experiencia y la competencia de un grupo fuertemente integrado, compuesto hoy en día por 10 empresas productivas y cinco filiales comerciales y de asistencia post-venta internacionales.

Escoger el grupo Della Toffola significa también optar por una solución personalizada “llave en mano”, estudiada expresamente para las necesidades de su empresa, sea esta pequeña o grande.

Ustedes aporten la pasión, que el grupo Della Toffola aportará la mejor tecnología.

Y esta tecnología se pone a su disposición, por ejemplo, con la filtración tangencial, que hoy tiene un papel fundamental en la industria de las bebidas, gracias a la posibilidad de obtener limpidez y estabilidad microbiológica en una sola operación, independientemente de la carga de turbidez del producto.

La garantía de elevadas prestaciones, unida a la notable reducción de los costes de producción, hace de los filtros tangenciales Della Toffola la solución óptima y prácticamente definitiva para todas las empresas.

Filtro tangencial CFKN con membranas cerámicas.

Filtro tangencial CFKN con membranas cerámicas.

Detalle de las membranas cerámicas, con fibras minerales o inorgánicas.

Detalle de las membranas cerámicas, con fibras minerales o inorgánicas.

Della Toffola propone sus filtros tangenciales con membranas cerámicas modelos CFKN, CFKI y OMNIA, que utilizan fibras minerales o inorgánicas, un concepto constructivo actualmente bien afirmado que minimiza los tiempos muertos y elimina los inconvenientes que surgen, en cambio, con las membranas orgánicas. El coste del material utilizado queda ampliamente justificado por las garantías que ofrece, entre ellas una larguísima duración de funcionamiento, una excelente compatibilidad física y química, resistencia a las altas temperaturas, a la presión y, en consecuencia, una óptima tolerancia a los agentes utilizados para el lavado y la sanitización.

Por todos estos factores, la elección de Della Toffola ha recaído en las membranas de tipo mineral/cerámico que garantizan, además de la posibilidad de filtrar productos de cualquier naturaleza y con cualquier grado de suciedad, filtrar incluso productos que contienen coadyuvantes de clarificación como la bentonita.

Gracias a estas prerrogativas, las membranas cerámicas se utilizan hoy en día en Della Toffola para filtrar incluso las lías con los modelos OMNIA.

La necesidad de filtrar las lías es de hecho cada vez más patente, con el objetivo de recuperar la mayor cantidad de producto, sobre todo si este es de elevada calidad.

Con la utilización de las membranas cerámicas, se supera prácticamente cualquier dificultad en la filtración de las lías, garantizando la recuperación de una cantidad de producto sin par.

Los ciclos de trabajo completamente automáticos, con gestión computerizada de serie, la facilidad y seguridad de uso sin coadyuvantes y sin la presencia de personal ponen una vez más a los filtros tangenciales Della Toffola en el centro de las exigencias de los clientes con la certeza de resolver definitivamente cualquier problema de filtración.

El lavado de las membranas cerámicas se puede efectuar tranquilamente con agua a alta temperatura o incluso con sustancias químicas y sanitizantes, ofreciendo las más elevadas prestaciones y rendimiento gracias a la óptima capacidad de regeneración de las membranas que garantizan una duración de más de 10/15 años.

La gama completa parte de los modelos de 20 m2 de superficie filtrante hasta llegar a equipos de más de 1.000 m2.

Más información en www.dellatoffola.es

Deloule Española, desde 1962 ofreciendo las mejores soluciones para trasiego en bodegas

 Publicado el por SeVi (colaborador)

                                (photo: )

Deloule Española le ofrece desde 1962 las mejores soluciones para trasiego en bodegas. Con nuestras gamas podrá contar en todo momento con un equipamiento fiable y diseñado con criterios enológicos. Proceso de fabricación integrado desde el diseño hasta la entrega al cliente. Contamos con los medios necesarios para garantizar un resultado a la altura de sus expectativas, y siempre con una prueba final exhaustiva de funcionamiento real para asegurar el máximo nivel de calidad.

Principales gamas para vino:

MICRO: bombas de rodete flexible, ligeras y robustas con la gama más extensa del mercado (de 250 a 100.000 l/h).

TUBOLARE: bombas peristálticas profesionales, con capacidad hasta 20.000 l/hora.

ARGENTA: bombas de pistón de contrastada resistencia, hasta 80.000 l/hora.

745: bombas de canal lateral, disponible en versiones ATEX.

 

Principales gamas para aceite:

KOWEIT: bombas de canal lateral.

TRULL: bombas de paletas.

Diferentes opciones permiten personalizar cada modelo y adaptarlo a las necesidades reales de su bodega: maniobra remota vía radio, control de presión y vacío, predisposición para conexión a otras máquinas.

Especialmente avanzado es nuestro último desarrollo para el control del proceso de trasiego por pantalla táctil: de uso fácil e intuitivo, como siempre deberían ser las nuevas tecnologías.

Las funciones previstas son:

- Regulación de velocidad por indicación de caudal estimado.

- Limitación de presión en impulsión.

- Visualización de la presión de trabajo.

- Limitación de vacío en aspiración.

- Visualización del valor de vacío alcanzado.

- Paro/marcha automáticos en función “barricas”, operativo tanto para llenados como para vaciados manuales o por sistemas con detección de nivel.

- Control de maniobra paro/marcha por contacto externo (detección de nivel…).

- Sondas de presencia de líquido temporizables que evitan la marcha en vacío.

- Posibilidad de funcionamiento temporizado o de programación de ciclos (remontado).

- Mando a distancia vía radio.

 

Más información en www.deloule.com

Pieralisi ofrece al mundo enológico el Sistema Integral Pieralisi (SIP)

 Publicado el por Gerardo Celletti-Pieralisi (colaborador)

La innovación es la llave del éxito. (photo: )

La innovación es la llave del éxito.

Pieralisi, empresa líder en centrifugación, presente en España desde hace 50 años, ha desarrollado un sistema funcional, operativo y versátil para uva fresca y fermentada, limpieza de mosto fresco y sulfatado en vendimia y aprovechando de los fondos de depósitos que se van generando en el transcurso del año.

El Sistema Integral Pieralisi, hoy en día llamado simplemente “SIP”, es una realidad que muchas bodegas de España están ya empleando con éxito y con entera satisfacción para los enólogos y los gerentes (y no solo en España)

El SIP es un conjunto de soluciones desarrolladas por Pieralisi. No solo un decanter

Durante más de 35 años, Pieralisi, conocidísima entre las almazaras, ha investigado con paciencia y evolucionado su tecnológica para poder ofrecer a las bodegas un sistema estable y flexible, capaz de ser una ayuda fundamental durante los intensos ritmos de los meses de cosechas y de los posteriores.

El corazón del Sistema Integral Pieralisi SIP, es el decanter enológico Pieralisi que, acoplado con otros elementos de Pieralisi, ofrece a las bodegas la capacidad de procesar cualquier clase de producto enológico de modo inmediato y continuo. Cada componente empleado en el SIP ha sido desarrollado directamente con los enólogos, trabajando codo con codo con ellos, para poder solucionar cada detalle de la elaboración.

El SIP constituye un sistema estable y flexible, capaz de ser una ayuda fundamental durante los intensos ritmos de los meses de vendimia y posteriores.

El SIP constituye un sistema estable y flexible, capaz de ser una ayuda fundamental durante los intensos ritmos de los meses de vendimia y posteriores.

Los clientes que ya han probado el SIP destacan: sencillez, versatilidad y automoción.

La posibilidad de “poder procesar las grandes como las pequeñas cantidades de uva que llegan a bodega sin tener que esperar a llenar la prensa neumática es muy interesante y, lo más importante es que en el proceso SIP se consigue de forma directa un mosto por debajo del 2% vv de sólidos que con una pequeña decantación en frío, se puede llevar a fermentar por debajo de 80 NTU en poquísimo tiempo desde la recepción de la uva”.

El empleo del SIP en bodega permite también gestionar los años de vendimia complicada. Por ejemplo, “sanitariamente este sistema resolverá gran parte del problema de olores desagradables y problemas de limpiezas en mostos con podredumbre; reducirá la contaminación debida a Botrytis y permitirá elaborar óptimamente incluso las uvas perjudicadas por el granizo”.

Todas estas ventajas permiten obtener un producto de mejores calidades organolépticas lo que significa, mayor valor económico; aspecto fundamental para cualquier negocio, sobre todo para aquellas empresas que producen sabores y emociones a través del vino.

La calidad es lo más importante para los clientes Pieralisi, pero a la vez es también importante la producción que este sistema es capaz de generar, o sea la cantidad.

Hablar de producción es importante, pero también es importante hablar del resultado.

Elaborar grandes cantidades de uva para obtener un mosto turbio no tiene una ventaja real: si una bodega recibe mucha uva y la elabora rápidamente para convertirla en un mosto (turbio) con diferentes niveles de turbidez, que se queda en contacto con sus lías, y que enseguida es necesario limpiar para poder, finalmente, enviar a vinificación, entonces la pregunta es sencilla ¿de qué ha servido toda aquella prisa?

Con el SIP se pueden elaborar hasta 25.000 kg/h de uva, convirtiéndola en mosto con menos de 2% de volumen sólido (incluso con menos de 400 NTU), constantemente y en continuo. Esto conlleva un enorme ahorro de tiempo y de recursos económicos en el curso de la vendimia y en los meses posteriores, y desde luego no es un tema baladí el del ahorro.

Después de años de investigación, el primer Sistema Integral Pieralisi en España fue instalado en la Comunidad Valenciana en la vendimia 2012/2013 con muchas expectativas y también muchas dudas sobre una tecnología tan innovadora. La innovación es la llave del éxito, porque si no se innovara todavía se haría vino pisándolo con los pies o añadiendo miel para quitarle el sabor herbáceo…

Aquel año, con gran satisfacción, el SIP se confirmó como una solución indispensable en bodega, incluso a ojos de lo más escépticos y amantes de las tradiciones.

Todas las investigaciones y el desarrollo hecho por Pieralisi son una ventaja para nuestros clientes, distribuidos en todas las zonas vitivinícolas de España. Esto ha permitido a Pieralisi poder verificar, desarrollar y mejorar el SIP haciéndolo adaptable a las muchísimas variedades de uvas y Denominaciones de Origen españolas y extranjeras.

Cuando ponemos en marcha un sistema en una bodega sabemos lo que hay en juego y la importancia de que todo funcione correctamente. Somos conscientes de que la vendimia dura unas semanas y en ese tiempo se hace la facturación de todo un año y no hay tiempo para pruebas.

El Departamento de Alimentación y Bebidas de Pieralisi, conoce todas las características de cada Denominación de Origen y los procesos de elaboración de cada variedad de uva, y junto con el Departamento Financiero de Pieralisi Finance, saben eliminar cualquier obstáculo económico al poner en marcha el SIP en su bodega.

Pieralisi en el 2017 celebrará 50 años de éxito en España, ahora es un buen momento para ponerse en contacto con Pieralisi y descubrir todas las ventajas del Sistema Integral Pieralisi.

Más información en www.pieralisi.com/es

Fermentaciones y refermentaciones inteligentes con los sistemas ADCF® y Aphromate® de Parsec

 Publicado el por Parsec (colaborador)

ADCF y Aphromate permiten al enólogo controlar las fermentaciones en cualquier momento y lugar. (photo: )

ADCF y Aphromate permiten al enólogo controlar las fermentaciones en cualquier momento y lugar.

El estudio del metabolismo de la levadura y sus necesidades nutricionales en la fermentación alcohólica ha aportado un incremento considerable de conocimientos aplicables en la resolución de problemas relacionados con las fermentaciones incontroladas y las paradas de fermentación durante la vinificación.

Gracias a los estudios realizados a partir de los años 90 por los principales expertos en microbiología enológica a nivel mundial, como Jean Marie Sablayrolles, en Francia; y Linda Bisson, en California, se reveló la importancia cada vez mayor de controlar el desarrollo fermentativo del parámetro dinámico de la velocidad de fermentación, expresada como el consumo de azúcares o mejor producción de CO2 por unidad de tiempo.

En una curva ideal, en la fase inicial, la velocidad de fermentación aumenta hasta que alcanza un pico máximo a aproximadamente 1/4 del consumo de los azúcares, para después disminuir, permanecer constante y decrecer rápidamente en el momento en que se agotan por completo los azúcares.

El tradicional seguimiento de la evolución fermentativa, realizado con la medida densimétrica de los azúcares residuales, sin embargo, no puede “captar” los momentos clave de una fermentación: la duración de cada una de las fases, el pico máximo de la velocidad de fermentación y los momentos de transición de una fase a otra.

Con el fin de poner en práctica los nuevos conocimientos, era necesario identificar los parámetros y métodos de control que permitiesen detectar y gestionar la fermentación alcohólica de forma continua y automática.

Un sistema inteligente para la evolución fermentativa

Para satisfacer esta necesidad, Parsec, en colaboración con el DEISTAF de la Universidad de Florencia, ha desarrollado, desde 2004, el sistema ADCF® (Análisis Dinámico de la Cinética Fermentativa), adecuado para controlar en continuo la evolución fermentativa, por medición directa de uno de los productos de la transformación de los azúcares: el CO2.

La solución ADCF es un sistema cerrado, aplicable a cualquier tipo de depósito.

La solución ADCF es un sistema cerrado, aplicable a cualquier tipo de depósito.

Los sistemas traducen las señales captadas en información sobre el proceso fermentativo.

Los sistemas traducen las señales captadas en información sobre el proceso fermentativo.

El sistema ADCF® proporciona una medición continua y muy precisa de lo que está sucediendo en toda la masa en fermentación, midiendo en todo momento la cantidad de CO2 producido por las levaduras, sin que le influyan posibles tomas de muestras.

Medir el CO2 producido en el curso de toda la fermentación en condiciones industriales no es algo fácil. Giuseppe Floridia, CEO de Parsec, lo explicó de esta manera en la conferencia bienal Enoforum 2015 (Vicenza, Italia, 5-7 de mayo de 2015): “Cuando se mide el CO2 de fermentación hay dos problemas fundamentales: la gran variabilidad del caudal de CO2 en las diferentes etapas de la fermentación y la presencia junto al CO2 de una mezcla de gas que contiene también vapor de agua, alcohol y otras sustancias que no permiten el uso de ciertos tipos de sensores. Para tener una idea de cuánto puede variar la producción de dióxido de carbono, supongamos que en un tanque de 100 hl, al inicio de la fermentación, el caudal es del orden de 0,1-0,2 litros por minuto y luego se eleva a valores de unos 320 l/minuto en la fase exponencial, para descender a valores muy bajos en el periodo final. Es necesario conseguir medir el caudal de CO2 durante todas las fases con la misma precisión, porque es cierto que es muy importante identificar el pico máximo de la velocidad de fermentación, pero es igualmente importante captar en tiempo real cualquier dificultad en el principio de la fase inicial y en particular cualquier desaceleración en la segunda parte de la fermentación, para prevenir paradas fermentativas y llevar los vinos a la conclusión de la fermentación de la manera correcta”.

La solución ADCF® es un sistema cerrado, aplicable a cualquier tipo de depósito (siempre que tenga boca/tapa superior) que, manteniendo el depósito en ligera sobrepresión, mide incluso las mínimas variaciones de presión y de temperatura debidas a la producción de CO2.

La velocidad de fermentación de cada depósito se puede controlar con ADCF® en tiempo real. La gestión de datos se realiza a través del sistema integrado SAEn5000 que no solo permite visualizar y archivar las curvas de forma remota, sino también que interactúen los parámetros de la fermentación con las otras funciones gestionadas por el sistema, desde el control de la temperatura, a la oxigenación y a las operaciones de remontado. “En el sistema hay instalado un microprocesador que, a través de sofisticados algoritmos y software, convierte las señales captadas en información acerca de la evolución fermentativa necesarias para el productor y el enólogo”, explica Floridia.

En 2015, a partir del sistema ADCF® pero extendido al control de la fermentación en autoclave, nació Aphromate®. Un nuevo sistema que permite gestionar, a través de una serie de algoritmos desarrollados experimentalmente, todas las etapas del proceso de producción, de toma de espuma y refermentación de los vinos de aguja y espumosos producidos con el método Martinotti/Charmat.

Aphromate® no es una simple controlador de temperatura y presión, sino un sistema inteligente en el que las operaciones de enriquecimiento, el cierre del depósito, la gestión de la duración de la toma de espuma y el azúcar residual deseado al final del proceso de refermentación se pueden evaluar en modo predictivo o ser mantenidos bajo control con una elevada precisión a lo largo de todo el proceso.

ADCF® y Aphromate®, interactuando con las otras funciones avanzadas del sistema integrado e inteligente SAEn5000 de Parsec, finalmente, representan una herramienta con la que el enólogo en cualquier momento, incluso de forma remota desde su teléfono móvil, tableta u ordenador, puede gestionar y tener bajo control las fermentaciones para evitar sorpresas desagradables, interviniendo en caso de necesidad.

Más información en www.parsecsrl.net