Las sinergias que el sake y su conocimiento pueden aportar a la difusión del vino

 Publicado el Por Vicent Escamilla

M.A. Hernández. (photo: )
M.A. Hernández.

Ante un mercado del vino maduro, como el de Japón, las empresas necesitan de herramientas y valores añadidos que permitan su introducción y afianzamiento. Dialogamos con el sumiller Miguel Ángel Hernández, uno de los responsables de la academia More than Wines de Valencia y Sake Sommelier of the Year 2015, referencia internacional en esta bebida milenaria nipona. Destaca el auge de este destilado en nuestro mercado y cómo la formación en esta bebida puede ser una herramienta para que las bodegas españolas y sus equipos comerciales “abran puertas” en Japón. Además, nos presenta cómo entienden en More than Wines la formación en vinos, para profesionales y aficionados, y la importancia de la formación acreditada WSET.

¿Cómo interpretan la formación del sumiller? ¿Cómo entienden al “sumiller total”?

El sumiller es un profesional de la restauración que debe estar en constante actualización y formación para desempeñar su trabajo de la mejor y más eficiente de las maneras. Por tanto, la formación debe ser constante y actual, abarcando las últimas tendencias, técnicas y productos. En España los sumilleres no solo se encargan del vino y la bodega sino de todo tipo de bebidas (vino, sake, cerveza, destilados) y productos especiales (quesos, jamón, caviar...).

¿Es rentable para los hosteleros que el sumiller esté formado y en constante actualización?

Por supuesto, no solo el sumiller, sino toda la plantilla debe estar formada, entrenada y actualizada. El sumiller especialmente, ya que debe ser la referencia de sus compañeros en sala y cocina, además debe encargarse de la formación y el entrenamiento constante de sus compañeros de forma regular.

En poco tiempo, Valencia ha pasado de carecer de lugares en los que acceder a la formación acreditada WSET, a contar con hasta dos academias que la imparten, ¿cómo lo valoran?

La formación acreditada de WSET es la más prestigiosa a nivel mundial, por tanto no es de extrañar que haya aumentado la oferta, ya que Valencia es una ciudad en auge gastronómico. Desde More than Wines hacemos que, no solo las personas relacionadas con el mundo de la hostelería, sino todos aquellos interesados en conocer algo sobre el mundo del vino y del sake, puedan acceder a unos cursos estandarizados y a una titulación homologada a nivel mundial. Además, More than Wines es el primer centro en Valencia que ofrece los tres niveles WSET en vino y la primera en España en ofrecer la formación en sake.

¿Se puede hacer alguna lectura relativa al momento que vive el vino en la ciudad?

Valencia está experimentando desde hace un par de décadas un incremento en la demanda y producción de vino de calidad y eso ha sido gracias a la formación de los profesionales tanto en restauración como en viticultura y enología; y a la promoción de nuestros productos desde la juventud a personas más maduras y clásicas. Como consumidores hemos empezado ya a distinguir qué es lo que nos gusta, cómo, dónde pedirlo y a disfrutarlo.

¿Cuál es el nivel formativo de la hostelería valenciana en materia de vino?

En líneas generales es bueno, pero una vez que pasas la frontera nacional no hay acreditaciones que demuestren tu formación. En mi caso fue frustrante que mi formación no fuera reconocida en el resto del mundo. Por eso la formación WSET que impartimos desde More than Wines es una cualificación a nivel mundial acreditada y homologada.

La formación alrededor de una bebida milenaria como el sake es una de sus especialidades, ¿qué similitudes y diferencias existen en la técnica de cata del sake y la del vino? ¿Y en su servicio en sala?

Básicamente no hay ninguna diferencia entre técnicas de cata para sakes, vino, cerveza, destilados, etc. Catar es un acto que requiere de una serie de pasos y procesos por los cuales se puede examinar con detalle cualquier producto. Poner en palabras nuestras sensaciones ayuda a comunicar a otras personas nuestras percepciones.

En cuanto al servicio, puede o no haber mucha diferencia, dependiendo del estilo y categoría del local. Se puede hacer un servicio de sake en copas (como el vino) o en vajilla más tradicional (japonesa). En mi opinión tener disponible una vajilla específica para el servicio de sake no es una gran inversión y siempre dará un toque más al local.

¿Qué demanda existe de sake en Valencia?

Está aumentando bastante rápidamente y la gente muestra un interés creciente en sake y no solo en restaurantes japoneses, restaurantes de cocina más moderna y más tradicionales donde se está empezando a utilizar para maridar ciertos platos/ingredientes y en la cocina para la elaboración.

Desde el punto de vista comercial, ¿puede el sake abrir puertas al vino en un mercado ya maduro como Japón? ¿Sería interesante que los equipos comerciales/exportación de las bodegas tuvieran conocimientos avanzados sobre esta bebida?

Yo pienso que esto ya está pasando en otros países productores como EE.UU., Francia, Italia, Chile... y en España estamos aún muy poco puestos en el tema. Algún productor ya está estudiando la posibilidad de hacerlo y me consta que ya hay contactos y productos ya diseñados para el mercado japonés.

Yo he pasado 7 años en Londres y allí el sake es una bebida muy consumida en todo tipo de establecimientos hosteleros, incluso en algunos supermercados. Además se llega al punto de que las empresas japonesas productoras de sake tienen filiales en California. Así que espero que pronto nos pongamos en el grupo de cabeza en este sentido.

¿Podría presentar brevemente a los instructores de More than Wines?

Claro, tenemos a Diana Rollan AIWS, que ostenta todas las titulaciones de la WSET y vive en Londres hace ya 10 años. Es directora de vinos y bebidas de un muy importante grupo hostelero dirige y coordina las actividades de More than Wines con la central de WSET en Londres. También está Mario López, sumiller de sobras conocido en Valencia por todos los profesionales del sector por su talento, dinamismo y polivalencia. Y por último estoy yo, Miguel A. Hernández, sumiller y asistente de sala especializado en sake y sochu, en 2015 logré ser el Sake Sommelier of the Year en Londres.

¿Qué próximas actividades tienen programadas?

El pasado sábado 9 de septiembre empezamos con el WSET nivel 2 en vino y espirituosos y el lunes 11 lo hemos hecho con el WSET nivel 1 en sake en las instalaciones del C.R.D.O.P Valencia. Además empezaremos el 30 de septiembre con el WSET nivel 3 en vino.

En otras ciudades como Mallorca ya tenemos programados cursos para el mes de octubre y vendrán pronto nuevas ciudades y cursos ya que somos itinerantes y eso nos hace diferentes y más flexibles.


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