Utilidad de Torulaspora delbrueckii en la elaboración de vino tinto

 Publicado el Por Rocío Velázquez , Emiliano Zamora , María L. Álvarez , Antonio López Piñeiro , Luis M. Hernández , Manuel Ramírez

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Torulaspora delbrueckii es probablemente la levadura no-Saccharomyces más utilizada en enología. Se ha descrito que puede mejorar la calidad del vino, por ejemplo reduciendo la acidez volátil, especialmente en vinos elaborados con mostos muy ricos en azúcar (2). Desde el punto de vista organoléptico, la principal aportación de T. delbrueckii al vino blanco, respecto a S. cerevisiae, es que disminuye la concentración de los principales ésteres, mientras incrementa la concentración de algunas lactonas y ésteres minoritarios. En consecuencia, disminuye la intensidad del aroma a fruta fresca típica de los vinos jóvenes e incrementa los aromas a fruta pasificada y golosinas, aportando al vino un prematuro bouquet típico de vinos más maduros.

En opinión de algunos enólogos, esta característica hace que T. delbrueckii no sea recomendable para elaborar vinos blancos y rosados jóvenes, porque resultan con menor intensidad aromática y más evolucionados que los de Saccharomyces. No obstante, este efecto de T. delbrueckii varía con su grado de participación en la fermentación, que suele ser muy reducido en presencia de las omnipresentes levaduras S. cerevisiae. Esta participación se puede incrementar utilizando estirpes killer (asesinas) de T. delbrueckii, asegurando así un efecto más reproducible de estas levaduras sobre la composición aromática del vino (4, 5).

Aunque T. delbrueckii tiene menor vigor fermentativo y menor tasa de crecimiento que S. cerevisiae en las condiciones habituales de fermentación de mosto, las estirpes killer de las primeras matan a las segundas de forma que pueden dominar y completar la fermentación en presencia de las levaduras Saccharomyces silvestres (4, 5). Por otro lado, la elaboración de vino tinto difiere en ciertos aspectos que pueden afectar el crecimiento de T. delbrueckii durante la fermentación y a la calidad del vino. La disponibilidad de oxígeno es mayor en la fermentación de vinos tintos que en blancos debido a que el sombrero de hollejos es oxigenado con los frecuentes bazuqueos. Esto puede ser beneficioso para T. delbrueckii en la que la respiración es más relevante en su metabolismo que en S. cerevisiae, de manera que la primera crece peor que la segunda en condiciones estrictamente anaerobias.

También el contenido en alcohol suele ser mayor en vinos tintos que en blancos, pudiendo afectar negativamente a la capacidad de T. delbrueckii para dominar y completar la fermentación, especialmente en presencia de S. cerevisiae que es más resistente al etanol. Por otra parte, la cantidad inicial de microorganismos silvestres suele ser mayor en la fermentación de vino tinto que en la de blanco, porque en tinto se realiza en presencia de hollejos, que mantienen unidas más bacterias causantes, entre otros fenómenos, de fermentación maloláctica. Además, la presencia de hollejos en el mosto aporta nutrientes adicionales, que pueden mejorar la capacidad fermentativa de T. delbrueckii para hacerla más competitiva frente a S. cerevisiae.

En este trabajo se evalúa la utilidad de levaduras T. delbrueckii killer para elaborar y mejorar la calidad del vino tinto.


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