La C. Valenciana ya cuenta con un Panel Oficial de Cata de Vinos acreditado por ENAC de acuerdo a la norma UNE-EN ISO/IEC 17025:2005

 Publicado el Por Mª Luisa Ruiz

Sesión de trabajo del panel de cata. (photo: )
Sesión de trabajo del panel de cata.

En el año 2014 la entonces Conselleria de Presidencia y Agricultura, Pesca, Alimentación y Agua publica el Decreto 60/2014, de 17 de abril, del Consell, por el que regula el Panel de Cata de Vinos de la Comunidad Valenciana. Este Decreto marca el inicio de un proyecto que tras tres años de trabajo y esfuerzo ha conseguido hacerse realidad y obtener el reconocimiento de la Entidad Nacional de Acreditación, al conseguir el pasado 13 de enero la acreditación de acuerdo a la Norma 17025. A partir de ese momento la evaluación sensorial de vinos de la Comunidad Valenciana pasa a incluirse como determinación analítica en el alcance de acreditación que comparten el Laboratorio Agroalimentario y el Laboratorio del Instituto Tecnológico de Viticultura y Enología de Requena( Acreditación 184/LE405: Ensayos de productos agroalimentarios) . Este reconocimiento sitúa a la Comunidad Valenciana en un lugar destacado como referente en análisis sensorial, ya que es el primer Panel oficial de cata de vinos acreditado en España y viene a unirse al Panel oficial de cata de aceites que consiguió su acreditación hace más de 9 años y que mantiene el reconocimiento del Consejo Oleícola Internacional de forma ininterrumpida desde hace 13 años.

Tal y como se recoge en el mencionado Decreto, se crea el Panel de Cata de Vinos de la Comunidad Valenciana, como órgano técnico constituido con competencias en materia de agricultura y alimentación para analizar las características organolépticas de los vinos en la Comunidad Valenciana y poder realizar así las funciones de control establecidas en la normativa correspondiente.

Para entender el trabajo de un panel de cata es necesario tener claro el concepto de evaluación sensorial. La evaluación sensorial, o análisis sensorial, es una disciplina científica, que como tal debe entenderse y considerarse, y que cuantifica los estímulos percibidos por un grupo de personas seleccionadas, entrenadas y cualificadas cuya finalidad no es otra que la de llegar a emitir resultados analíticos repetibles y reproducibles a pesar de la variabilidad de la respuesta de los instrumentos de medida, que no son otros que los sentidos de cada uno de los catadores. La evaluación de estas características sensoriales se realiza siempre en un panel de cata. La forma y condiciones en que se realiza esta evaluación, así como el análisis de los resultados están previamente establecidas mediante un protocolo concreto.

Los miembros del panel de cata deben superar inicialmente una serie de pruebas de selección que darán información sobre su capacidad de discriminación sensorial, tanto visual como olfativa y gustativa. Superado el proceso de selección son sometidos a un periodo de entrenamiento hasta conseguir y demostrar su cualificación. Tanto el grado de entrenamiento como el de cualificación son evaluados con criterios estadísticos que permiten determinar y asegurar que se ha alcanzado la competencia necesaria para realizar las evaluaciones.

Entre las funciones asignadas al Panel de cata cabe destacar el realizar los análisis sensoriales oficiales de vinos a solicitud de las empresas del sector vinícola o de los organismos oficiales, así como todos aquellos necesarios para el control de vinos con cualquier denominación o vino varietal, de acuerdo con la normativa correspondiente.

No solo son las funciones de control las asignadas al Panel de cata sino que, su ámbito de trabajo, va mucho más allá, asumiendo labores técnicas de apoyo a organismos públicos y privados en labores de investigación o prospección, especialmente las dirigidas a la mejora organoléptica de los vinos de la Comunidad Valenciana y sin olvidar la formación y divulgación y lógicamente la colaboración con organismos nacionales o internacionales en materias relacionadas con la actividad del panel.

En la actualidad el Panel está constituido por un total de 16 catadores de los cuales 14 están cualificados y 2 están aún en proceso de cualificación. El proceso de formación del panel comienza con 25 candidatos, pero el estricto programa de selección y entrenamiento de catadores, basado en el “Documento del análisis sensorial de vino” de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV ) y en la Norma COI T20 Docnº14 “Guía para la selección, el entrenamiento y el control de los catadores cualificados “ así como la Norma UNE-EN ISO 8586 “Guía general para la selección, entrenamiento y control de catadores y catadores expertos”, lleva a que tengan que ser descartados una parte de ellos.

Entre los catadores, miembros del Panel, contamos con enólogos de bodegas de todas las áreas geográficas de la Comunidad Valenciana, productores, comerciales, sumilleres, prensa especializada, técnicos de la Conselleria de Agricultura, personal docente e investigador de la Universitat Politècnica de València, así como catadores de aceite con más de 10 años de experiencia en análisis sensorial. Hemos logrado crear un grupo multidisciplinar que da valor añadido a este panel.

El panel, así formado, debe demostrar de forma continua su competencia y cualificación por lo que sus resultados son sometidos a un control de calidad continuo que nos permite conocer el estado de cualificación no solo del panel sino también de cada catador en cada momento.

La evaluación sensorial del vino nos permite establecer y verificar la calidad de este producto. Por un lado permite detectar posibles alteraciones del vino, tales como exceso de acético, acetato de etilo, acetaldehído, procesos de oxidación, reducción, aromas animales, vegetales, presencia de tricloroanisol (procedentes del corcho de la botella), moho, humedad, exceso de sulfuroso o falta de integración del mismo. Todos estos atributos son evaluables y su percepción va a ser determinante a la hora de valorar la intensidad olfativa y aromática del vino, así como la complejidad y la persistencia, parámetros que hacen clara referencia a características positivas del vino y se ven contrarrestados por la presencia de los atributos negativos mencionados.

El área de trabajo del Panel oficial incluye, además de la evaluación de la calidad del vino, realizar una evaluación descriptiva que permita detectar y describir una serie de aromas positivos que nos llevan a establecer e informar de las características especiales y particulares de cada vino, identificando atributos frutales, florales, especiados, tostados, aromas provenientes de distintos tipo de madera, herbáceos y minerales. Esta evaluación descriptiva, incluida también en el alcance de acreditación, es la que va a permitir determinar cumplimiento de las características sensoriales propias de cada origen, y que puede dar consistencia y fiabilidad a las descripciones sensoriales que se incluyen en las etiquetas.

Ya el Decreto 60/2014 establecía en su apartado 6 la premisa de que para poder realizar análisis de muestras tomadas en controles oficiales, el Panel de cata debería estar evaluado y acreditado conforme a la norma UNE-EN ISO/IEC 17025:2005 “Criterios generales para la acreditación de laboratorios de ensayo y calibración”, de conformidad con lo dispuesto en la normativa para la realización de estos controles oficiales. Es por esto, que desde su creación, se han implantado pautas estrictas, encaminadas a conseguir este objetivo, que finalmente se ha logrado en enero de este año.

Un gran trabajo en el que ha sido clave la constancia, esfuerzo e implicación de todos sus miembros y que sin duda es lo que ha llevado al Panel oficial de cata de vinos de la Comunidad Valenciana a conseguir el logro de ser el primer Panel Oficial de Cata de Vinos acreditado en España.

Es importante no confundir la acreditación del ensayo de “evaluación sensorial” de acuerdo a la norma que hace referencia precisamente a ensayos, y que acredita la competencia técnica para la realización del mismo, con la acreditación de acuerdo a la Norma ISO/IEC 17065:2012 “Evaluación de la conformidad. Requisitos para organismos que certifican productos, procesos y servicios”, ya que esta norma hace referencia a organismos de certificación, entre los que se encuentran los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen. Dicho de otra forma, este Panel tiene una misión diferente a un organismo de certificación, como puede ser un Consejo Regulador, el cual podrá evaluar los vinos objeto de sus programas de inspección y control pero no podrá emitir un “Informe de análisis” acreditado, que permite ampliar la descripción y evaluación del vino.

En la actualidad el trabajo del Panel continúa y amplía su área de trabajo a vinos de toda España con objeto de conseguir en 2018 la ampliación de su alcance de acreditación, pasando de vinos de la Comunidad Valenciana a Vinos de España, con objeto, sobre todo, de poder dar servicio como Panel oficial, a bodegas en situaciones de litigio, en transacciones comerciales en las que se originan reclamaciones por posible falta de calidad sensorial.


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