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Materia colorante coloidal inestable en vinos tintos

 Publicado el por V. Puente, J. Hernando, J.C. Casado y A. Vitores (colaborador)

Artículo con imágenes en fichero PDF adjunto.
Muchos aspectos han sido relacionados con la pérdida de color de los vinos tintos. Desde fenómenos físico-químicos, que conllevan a su destrucción por oxidación, hasta otros más interesantes que llevan a la formación de pigmentos nuevos más estables.
Hoy en día, es fácil encontrar referencias a los mecanismos de estabilización química de los vinos, formación de compuestos químicamente más estables. Fenómenos como la copigmentación (1) o las reacciones de condensación mediadas por acetaldehído, se han postulado en numerosas ocasiones como vías de protección frente a la oxidación de los antocianos y por tanto vías hacia la formación de pigmentos más estables (2, 3, 4).
La adición de compuestos fenólicos al vino, taninos, también se han propuesto como vías de trabajo a fin de proteger y fomentar la formación de complejos coloreados (5, 6, 7). El empleo de derivados de paredes de levadura no está del todo claro, dado que aunque determinadas manoproteinas derivadas de Saccharomyces cerevisae sí ejercen un papel protector a nivel coloidal, por ejemplo frente a precipitaciones tartáricas y proteínicas (8, 9), su influencia sobre la materia colorante de los vinos tintos todavía está en estudio (10, 11, 12).
Es en este aspecto, el color coloidal de los vinos tintos, donde menos datos podemos encontrar. Si dejamos una botella de vino tinto a 4ºC, se observa como aparece un turbio que con el tiempo comienza a depositarse en el fondo de la botella. El comportamiento de estos compuestos fenólicos ya fue puesto en evidencia por Ribéreau-Gayón (13), donde observó su relación con su estado coloidal, donde la diálisis de un vino con membranas, permitía eliminar esta fracción y por tanto su precipitación.
Esta materia coloidal que precipita a temperaturas bajas, normalmente está compuesta de sales tartáricas, antocianos, taninos y polisacáridos, y puede alcanzar al 10-20% del color total de un vino tinto (13), afectando sobre todo a los vinos jóvenes más que a los vinos envejecidos. En este trabajo, intentaremos vislumbrar, qué herramientas presenta en su mano el enólogo, para trabajar sobre esta fracción de color inestable, y los momentos en los cuales esta acción es más eficaz. 
Materiales y métodos
Elaboración de los vinos:
D.O. Ribera de Duero elaborado en instalaciones de la Escuela de Enología San Gabriel uvas var. Tempranillo de la misma parcela se vinificaron con Zymaflore SAR-3MH en depósitos de 500 kg, con 3 g/hl de Lafase fruit en maceración pre-fermentativa de 48 horas, dejando un vino como Testigo, otro vino como Tanino (VR supra 20 g/hl + VR color 20 g/hl a d=1050) y otro como Derivado Lev. (derivado de levadura Saccharomyces cerevisae específicamente tratado a d=1.050, a 20 g/hl). Los vinos realizaron la fermentación maloláctica con Lactoenos 450PreAc, tras lo cual fueron clarificados y analizados tras filtración por 2.0 μm.
Análisis de los vinos:
Se analizaron la intensidad colorante (d420+ d520+ d620), IPT (d280 nm), antocianos totales y taninos proantociánicos (Riberau-Gayon), % color copigmentado, libre y polimérico (Boulton- Sommers), tras fermentación maloláctica. Análisis de la materia colorante inestable: tras filtración por 2 μm (todos los vinos menos de 2 ntu), 250 ml son puestos 48 horas a 4ºC. Tras ese tiempo son centrifugados (3.000 r.p.m 10 minutos). Tras centrifugación análisis de la turbidez, nefelómetro HACH 2100P. Si es superior a 2 ntu, el vino se considera inestable. Las clarificaciones se desarrollaron con bentonita Microcol α, albúmina de huevo Ovoclaryl, y Biolees derivado de levadura en probetas de 250 ml, a temperatura ambiente, y análisis tras 24 horas.

Una optimista previsión de vendimia 2012 de 9 Mhl en Alemania

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Según las últimas estimaciones del Deutsches Weininstitut (Instituto Alemán del Vino), la vendimia, que se generalizará a mediados de septiembre, alcanzarán los 9 millones de hectolitros. Un volumen que se corresponde aproximadamente al registrado en la campaña 2011/2012 y también con la media de elaboración en Alemania en los últimos ejercicios vitivinícolas.
Este organismo sectorial alemán señala que la maduración de la uva ha sido “uniforme” en 2012, gracias a unas temperaturas moderadas. Por tanto, el sector es optimista respecto a los resultados de la vendimia 2012, tanto en cantidad, como en calidad de la uva y de los vinos resultantes esta campaña.

Información de vendimias 12-09-12

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Información de vendimias 13-09-12

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Información de vendimias 14-09-12

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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