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Screening de la fracción volátil minoritaria del vino de Gual

 Publicado el por S.J. Pérez (esporádico), J.P. Pérez (esporádico)

Artículo con figuras en pdf adjunto.

Del vino de Gual se dice que resulta untuoso y agradable en boca y que presenta aromas de intensidad media, donde aparecen la almendra fresca, los cítricos, y la piña tropical. Desde este punto de vista, es interesante el estudio de la fracción volátil. Al ser compuestos volátiles los que la constituyen, una técnica apropiada sería la cromatografía de gases y más concretamente su acoplamiento con la SPME. Se trata de una técnica idónea para la obtención de huellas digitales de los aromas de alimentos, aunque su beneficio más obvio es su habilidad para aislar y concentrar compuestos volátiles sin interferencia de los componentes de la matriz (1). Muestra una sensibilidad, para compuestos aromáticos volátiles y semi-volátiles, mucho mayor que otras técnicas convencionales de espacio de cabeza (2).

Tesis sobre la elaboración de vinos espumosos con variedades de uva tradicionales de vinos tranquilos

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Leticia Martínez Lapuente. (photo: )

Leticia Martínez Lapuente.

Leticia Martínez Lapuente ha obtenido el grado de doctora por la Universidad de La Rioja tras la defensa de su tesis Estudio químico-sensorial de vinos espumosos elaborados con variedades de uva tradicionales de vinos tranquilos, por la que consiguió la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ con mención internacional.

Dirigida por las profesoras Belén Ayestarán Iturbe y Zenaida Guadalupe Mínguez, el objetivo de la tesis era caracterizar enológicamente los vinos espumosos blancos y rosados monovarietales y el efecto de la adición de preparados comerciales a base de levadura y ricos en manoproteínas en la composición química y calidad sensorial de los vinos espumosos.

El estudio se ha centrado en vinos monovariatales de Verdejo, Godello, Malvasía, Albarín, Viura, Prieto Picudo y Garnacha, tradicionalmente empleadas en la elaboración de vinos tranquilos, utilizadas ahora para la obtención de vinos espumosos de calidad y saludables, elaborados por el método tradicional.

Entre las variedades blancas estudiadas, Albarín, Verdejo y Godello fueron las más apropiadas para la elaboración de vinos espumosos de calidad, mientras que entre las variedades tintas, Prieto Picudo resultó la más apropiada. A los nueve meses de crianza sobre lías, los vinos blancos espumosos elaborados con Albarín destacaron por un alto contenido en aminoácidos, compuestos volátiles y polifenoles totales.

Los vinos de Verdejo tuvieron un alto contenido de aminoácidos, compuestos volátiles y polisacáridos y los valores más altos de las propiedades espumantes. Los vinos de Godello destacaron por un alto contenido en aminoácidos y compuestos volátiles.

En el análisis sensorial los vinos de Albarín y de Godello mostraron mayor intensidad aromática que los elaborados con Viura y Malvasía y los vinos espumosos de Verdejo mostraron la mejor calidad de la espuma entre los vinos blancos. A los nueve meses de crianza sobre lías, los vinos rosados espumosos de Prieto Picudo mostraron mayor contenido en antocianos, aminoácidos, compuestos volátiles, polisacáridos y valores más altos de las propiedades espumantes. En el análisis sensorial mostraron mayor intensidad de color visual, de tonos rojos, de frescor en boca, de intensidad aromática y de calidad de la espuma que los elaborados con la variedad Garnacha.

La composición química de los vinos mostró modificaciones durante la crianza sobre lías en botella. Todas las familias de compuestos fenólicos disminuyeron, la concentración de aminoácidos permaneció estable o disminuyó ligeramente, se produjo un aumento de los ésteres etílicos de ácidos grasos ramificados y un descenso de acetatos de alcoholes superiores y de terpenos.

Las propiedades espumantes se mantuvieron estables o mejoraron al cabo de treinta meses de envejecimiento en presencia de lías. El mayor contenido en manoproteínas y polisacáridos ricos en arabinosa y en galactosa y se obtuvo a los seis meses de crianza sobre lías. En este momento se produjo también una disminución en los pesos moleculares de los polisacáridos.

Por otro lado, durante el envejecimiento en ausencia de lías se produjo un descenso en los ésteres etílicos de ácidos grasos de cadena lineal, acetatos de alcoholes superiores, ácidos grasos, alcoholes C6 y terpenos, un incremento en ésteres etílicos de ácidos grasos ramificados y vainillina, y no afectó a la calidad de la espuma.

Además se encontraron correlaciones entre las características espumantes de los vinos y su composición química. Así, los antocianos monómeros y aminoácidos se correlacionaron positivamente con los parámetros de espumabilidad mientras que las proantocianidinas mostraron una contribución negativa. Las manoproteínas y los polisacáridos ricos en arabinosa y en galactosa no tuvieron influencia en los parámetros de espumabilidad, aunque fueron buenos estabilizadores de la espuma.

La adición de autolisados de levaduras a los vinos base no afectó ni al contenido de compuestos fenólicos, aminoácidos, aminas biógenas ni a las propiedades espumantes de los vinos espumosos. Por el contrario, se observó que la adición de estos productos puede modificar el perfil volátil de los vinos espumosos, aunque este efecto estuvo relacionado con el contenido de manoproteínas y de pureza de los autolisados de levaduras adicionados.

Así, los vinos espumosos tratados con el producto de mayor contenido de manoproteínas y de pureza fueron los que mostraron diferencias en el perfil volátil con respecto a sus controles. Además, los vinos blancos espumosos tratados con este producto presentaron concentraciones más altas de terpenos que sus respectivos controles, principalmente α-terpineol y una mejora de los aromas frutales.

 

 

Alumnos de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona reciben formación sobre los beneficios del consumo moderado de vino

 Publicado el por SeVi (colaborador)

FIVIN (photo: )

FIVIN

Los alumnos de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona, futuros profesionales de la restauración, han participado en una masterclass organizada por FIVIN y enmarcada en el Curso de Sumiller que imparte dicha Escuela.

La doctora Gemma Chiva, investigadora sobre los componentes saludables del vino y del estudio Predimed sobre Dieta Mediterránea, ha dirigido esta sesión formativa, en la que ha explicado los beneficios del consumo moderado y responsable de vino sobre la salud a través de evidencias científicas.

FIVIN desarrolla estas actividades enfocadas a los futuros sumilleres, para que dispongan de una información correcta y adecuada que después podrán aplicar en su ámbito profesional. Es muy importante, conocer las pautas y los hábitos saludables del consumo de vino y estos sean comunicados, a través del conocimiento, a los consumidores. Desde el año 2009, FIVIN, conjuntamente con la FEV, forma parte del programa europeo “Wine in Moderation”. El objetivo de este programa es promover el consumo responsable de vino como una norma cultural y social.

FIVIN ejerce tareas de investigación, recopilación y difusión de los beneficios del vino sobre la salud dentro del Wine Information Council, rama que pertenece al “Wine in Moderation”, con la creación de actividades educativas denominadas “’Art de Vivre” dirigidas tanto a consumidores como a la propia industria vinícola.

FIVIN se une a los objetivos de Paralelo 40–Observatorio Mundial de la Dieta Mediterránea en la defensa de un estilo de vida saludable

 Publicado el por SeVi (colaborador)

 (photo: Jordi Salinas)

FIVIN se une a los objetivos que defiende la nueva iniciativa de la Fundación Dieta Mediterránea, Paralelo 40 como son recopilar, analizar, interpretar y difundir la información y conocimiento sobre estilos de vida y hábitos alimentarios saludables a nivel global.

Objetivos comunes a FIVIN: el vino y el cava son alimentos de la Dieta Mediterránea y siendo su consumo moderado y responsable, aportan al organismo aspectos beneficiosos, tal y como demuestran las evidencias científicas.

José Luis Bonet, Presidente de Freixenet y Patrono de FIVIN, firmó el convenio de adhesión a Paralelo 40, durante la presentación de este nuevo movimiento mundial, que reúne en esta primera fase, a prestigiosos científicos internacionales y cuenta con el apoyo, tanto de la administración pública como de entidades privadas.

La Dieta Mediterránea es mucho más que un patrón de alimentación, ya que se entiende como un referente internacional en las formas de producir y elaborar los productos que forman parte de ella, un buen ejemplo de sostenibilidad del planeta, respeto y preservación del medio ambiente.

Para que siga siendo un modelo de sostenibilidad y un exponente cultural, se crea Paralelo 40 – Observatorio Mundial de la Dieta Mediterránea cuya misión es proteger y realizar un seguimiento a las conductas y pautas saludables, socioculturales y medioambientales, entre otras, de la Dieta Mediterránea a nivel mundial, especialmente, de todos aquellos países que integran el paralelo 40, tanto el hemisferio norte como el sur.

 

Enfermedades fúngicas de la vid: una visión de futuro

 Publicado el por Jordi Luque (colaborador), Amelia Camprubí (colaborador), Felicidad de Herralde (colaborador), Robert Savé (colaborador), Cinta Calvet (colaborador)

Artículo con ilustraciones en PDF adjunto.

Viticultores y elaboradores de vino, así como otros profesionales del mundo vitivinícola, perciben como amenazas para el cultivo distintas enfermedades y plagas, algunas de ellas sobradamente conocidas. Año tras año, el impacto de estas amenazas reduce o pone en riesgo la cosecha, ya sea de uva para vinificación o para consumo directo, ya sea de uva de mesa o pasa.

Cualquier encuesta a estos profesionales pondría en evidencia un conjunto de enfermedades y plagas suficientemente conocidas: mildiu, oídio, enfermedades de la madera, podredumbres gris y ácida, melazo, polilla del racimo... También aparecerían en la lista enfermedades o complejos menos conocidos, como el síndrome del replante. No queremos olvidarnos de otros agentes causales de enfermedades, como los virus y los nematodos, aunque probablemente sean también poco citados por lo general.

Por último, quizá pocos lleguen a considerar que un fenómeno no vinculado a agentes biológicos conocidos, como el tan estudiado ‘cambio climático global’, podría llegar a comprometer la viticultura en décadas futuras. En este artículo haremos un repaso de la situación actual de nuestro conocimiento sobre las enfermedades causadas por hongos en vid y de cómo se presenta, en el futuro, el abordaje de su control, teniendo en cuenta la influencia del cambio climático y sus efectos (condiciones ambientales, agronómicas y de mercado) sobre el cultivo.