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In Via: Productos enológicos para cada uno de los procesos del vino

 Publicado el por InVia (colaborador)

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Los métodos de elaboración y crianza de los vinos han experimentado una espectacular evolución desde los años setenta, introduciéndose nuevos conceptos de vinificación, como el control efectivo de las vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto durante todo el proceso o el orden y la higiene en la bodega. Es aquí donde In Via, con más de 100 años de historia y un continuo proceso de innovación, buscando los productos enológicos que pueda ayudar a nuestros clientes y bodegas a mejorar el control y por consiguiente una mejora de sus caldos para conseguir un excelente posicionamiento en el mercado. Para In Via ese es nuestro principal objetivo, representar para las bodegas un colaborador más en la mejora de sus vinos.

La vendimia se realiza generalmente entre finales de agosto-principios de septiembre hasta mediados de octubre, cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado. Su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto, el éxito de toda la vinificación posterior dependerá en gran medida de la corrección con la que se lleve a cabo este proceso.

Los mostos así obtenidos contienen numerosas materias sólidas en suspensión procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separación. Este proceso se puede realizar mediante filtración a tambor rotativo con muchos problemas de residuos, con separadores centrífugos con mucho consumo y poco rendimiento, o se dinamiza mediante sistemas de flotación como el sistema de clarificación viamost o el separador dinámico. Estos sistemas consisten en integrar en el mosto micro burbujas de gas inerte u oxígeno para que una vez finalizado el ciclo de aportación las burbujas arrastren hacia la superficie las partes más sólidas del mosto, quedando la parte inferior el mosto clarificado.

Como alternativa menos profesional también se puede dejar reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo por su propio peso. Posteriormente al desfangado y siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación. Si lo que deseamos es quitar el exceso de proteínas de estos mostos utilizaremos las bentonitas (la bentonita es una arcilla compuesta por minerales del grupo de las esmécticas, siendo estas las que le confieren sus propiedades características. Al tratarse de una materia prima extraída de la naturaleza, el origen geológico natural intrínseco y su composición mineralógica garantizan su carácter respetuoso con el medioambiente por lo que su aplicación es completamente inocua, no nociva ni insalubre).

Fases de la fermentación alcohólica:

– Fase inicial: Durante esta fase las levaduras se aclimatan y adaptan al medio y comienzan a actuar iniciando el proceso de fermentación.

– Fase tumultuosa: Es la fase más activa, suele tener una duración de 5 a 8 días durante este tiempo las levaduras van creciendo y multiplicándose alcanzando el nivel máximo de concentración.

– Fase lenta: El proceso de fermentación se ralentiza, muchas levaduras mueren pues las condiciones del medio son más adversas debido a la formación de alcohol. Es el momento más crítico ya que hay riesgos de parada de fermentación y los vinos resultan presas fáciles de las enfermedades (principalmente de la picadura láctica). Con todo, la fase de fermentación lenta es un aspecto técnicamente muy descuidado, tanto en las industrias vinícolas tradicionales como en la fabricación de vinos de frutas. La mejor arma contra cualquier perturbación de la fermentación lenta es la vigilancia constante de la temperatura y de la densidad o niveles de azúcar. Se han de realizar controles al menos dos veces al día para asegurarse que el proceso se lleva a cabo al ritmo esperado. La fase lenta dura aproximadamente entre 5 y 10 días dependiendo de la temperatura.

Después del proceso de fermentación alcohólica, daremos paso a la clarificación y estabilización de los vinos, para ello disponemos de diferentes productos en el mercado y que In Via, sigue ofreciendo a las bodegas.

Seguiremos utilizando las Bentonitas para el aclarado de los vinos en los diferentes formatos de que disponemos. Con las dosis adecuadas en cada caso:

- Bentonita Clarit 125.

- Bentonita Suoerbenton DC polvo.

- Bentonita Filamento (Gel bentonita).

- Bentonita Top gran granulada.

Disponemos también para la clarificación de Albumina de Huevo (Indicado para clarificación de vinos tintos por su concentración en taninos. Respeta la estructura del vino. No arrastran componentes asociados a materia colorante y perfil aromático. No existen problemas de sobre encolado).

Podemos encontrar infinidad de colas orgánicas para la clarificación y estabilización de los vinos.

Una vez los vinos tintos clarificados, se acostumbra a utilizar para reconstituir los vinos tanino alcohol al igual que conseguimos también darle vitalidad a los vinos tintos.

En el apartado de los ácidos, tendremos en cuenta diferentes factores a la hora de utilizarlos y conocer en qué estado y qué buscamos en nuestros vinos.

Ácido cítrico monohidratado (vinos blancos):

1. Sirve para aumentar la acidez total.

2. Cuando falta acidez en el vino tiende a enturbiar.

3. En general sirve para dar frescor al vino blanco.

Ácido ascórbico (vinos blancos y rosados):

Evitaremos envejecimiento y oxidación de los vinos.

Ácido sórbico:

Es un anti fermentador, un conservador del vino, principalmente el vino blanco. Lo utilizaremos antes del filtrado.

Ácido metatartárico (vinos blancos y vinos negros):

Evita la precipitación del tartrato. Es para evitar el precipitado del vino (que no es formen cristales). Cuando el vino está expuesto a temperaturas inferiores a 4º-5º, puede producir cristales y el ácido metatartárico, lo evita.

He aquí algunos ejemplos de los productos que In Via ofrece.

En In Via estamos a la disposición de nuestros clientes con una amplia gama de productos enológicos, para acompañarlos en cada uno de los procesos del vino, en cada uno de los pequeños problemas que les pueda surgir... y que las bodegas tengan un referente, In Via, para la mejora de sus vinos.

Más información en www.invia1912.com

GAB: Líder en técnicas y sistemas analíticos para enología

 Publicado el por GAB Sistemática Analítica SL (colaborador)

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Situada en el corazón de la comarca vitivinícola del Penedès, GAB nace para dar servicio y apoyo al mundo enológico. Especialista en el campo analítico, diseña y desarrolla equipos fiables y robustos, junto a sencillos kits de análisis que permiten a cualquier usuario la posibilidad de determinar, con exactitud, los parámetros básicos del vino. Con más de 40 años liderando el sector, la seña de identidad de GAB es ofrecer un servicio profesional, especializado, cercano y de calidad. Gracias a ello, en la actualidad, el sector vitivinícola pueda analizar, cuantificar e interpretar casi cualquier parámetro que requiera.

Sus tres principales líneas de negocio son: la distribución de las mejores marcas del mercado de instrumental, equipos y reactivos de laboratorio desde 1975. En ellas podemos encontrar todo el material necesario para ejercer, tanto de manera profesional como amateur, cualquier tipo de análisis. En segundo lugar, el diseño, desarrollo, fabricación y comercialización de equipos, técnicas y soluciones específicas para enología, con entre dos y tres novedades anuales. Y, finalmente, el servicio de análisis en base a todo el know-how que pone a disposición del sector. Un servicio que no ha dejado de crecer desde 2012 y en el que estas vendimias tendrán a punto la valoración de la conductividad y el color en vinos. Y todo ello es posible gracias a su gran equipo, en el que confía y al que agradece su pasión por el trabajo bien hecho.

Un buen equipo, una formación continua, contacto constante con el cliente y un campo de pruebas para los nuevos prototipos son básicos para poder desarrollar nuevas técnicas y equipos que cuenten con el visto bueno y satisfacción completa del usuario final.

La continua innovación llevada a cabo por GAB ha permitido crear y optimizar técnicas analíticas, lo que les permite “tener un mayor conocimiento global y aportar mejores alternativas para cubrir las necesidades del enólogo actual”, explica Lluis Garcia, responsable de producto y ventas de la firma. Destaca que el punto fuerte de la firma es “conocer de primera mano las necesidades y problemáticas del día a día en el laboratorio”, para poder ofrecer soluciones tan específicas que “simplifican la vida de cada cliente en concreto”. “Estamos preparados para medir casi cualquier parámetro en cualquier momento del proceso de elaboración”, añade Garcia.

Una de las tendencias imparables es la creciente automatización en la analítica enológica, que aporta sencillez, comodidad y rapidez. Pero es importante, implantarla “según la valoración real de cada bodega”. Lluis Garcia considera que, por fortuna, “hay muchas soluciones escalables, por lo que siempre nos podremos permitir ir un paso más allá de lo manual”.

Así pues, destacamos sus nuevos autoanalizadores G100 y G150. Se trata de autoanalizadores enzimáticos y colorimétricos de 100 y 150 muestras/h, respectivamente. Equipos de reducidas dimensiones, con estación de lavado, de fácil y rápida programación y con una fiabilidad y modernidad envidiable. También destacan sus propios kits enzimáticos con amplio rango de ellos y 100% compatibles con cualquier autoanalizador del mercado. Finalmente, nos presentan el Micromet, un microfotómetro de bolsillo, sin ruidos ni partes mecánicas y que se conecta  directamente a un PC con un sencillo software.

De cara a su última novedad nos informan, en primicia, para esta campaña de sus nuevos equipos destiladores de SO2 de dos y cuatro posiciones, llamados SULFIDUO y SULFIQUATTRO, respectivamente, por el método oficial Paul-Rankine. Se trata de equipos de pequeñas dimensiones, 50 cm de ancho para el equipo de cuatro posiciones junto con un caudalímetro incorporado para regular con precisión el flujo de aire y obtener la máxima repetitividad en el análisis. También incorpora la bomba de aire y las resistencias en el propio matraz de reacción, evitando así roturas y manipulación extra, convirtiéndolo en un sistema muy práctico, exacto, robusto y repetitivo. Siguiendo con la misma sintonía, destacan el Volatímetro CF de dos posiciones para la valoración de la acidez volátil por el método Cazenave-Ferré y el SO2-MIX un potente agitador con luz específico para determinación de SO2 en vinos tintos sin dificultad alguna y al alcance de todos los bolsillos.

GAB valora también la creación de sus nuevos tampones de pH 3, 4 y 7. Cierran el círculo con los nuevos índices de colmatación fabricados en inoxidable y plástico (versión más económica) con uno de los mejores portafiltros del mercado evitando roturas en la membrana, fácil manipulación y gran calidad obteniendo resultados muy repetitivos y pensados a consciencia.

Para evitar la “disparidad” de resultados analíticos entre laboratorios, en GAB apuestan por un trabajo riguroso calibrando diariamente los equipos, controlando los patrones y siguiendo a la perfección el protocolo de análisis bajo las mismas condiciones cada vez y entender los pros y contras de cada método/equipo. De no ser así sería imposible dar resultados exactos o como mínimo coherentes.

Aunque los equipos de maquinaria analítica de las bodegas españolas están cada vez más actualizados, desde GAB se recomienda mantener el parque de instrumental renovado, puesto que si se mantienen instrumentos desfasados la bodega “no podrá adaptarse a las nuevas metodologías”.

Más información en www.gabsystem.com

Bohigas: 90 años elaborando cava

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Vendimia en Can Macià a inicios del siglo XX. (photo: )

Vendimia en Can Macià a inicios del siglo XX.

La bodega familiar de Caves Bohigas, situada en Òdena (Anoia), celebra, en 2019, 90 años como bodega elaboradora de cava. No obstante, los orígenes de Caves Bohigas se remontan a finales del siglo XIII, cuando Pere Moragues y su familia de viticultores vivían y trabajaban las tierras de Mas Moragues (actualmente, Finca Can Macià). La elaboración se dedicaba, principalmente, al consumo propio (trilogía mediterránea: pan, aceite y vino). En los siglos posteriores, Mas Moragues fue pasando de generación en generación hasta que, en 1929, Joan Vives decidió comenzar a elaborar vino espumoso para su comercio; lo llamaban xampany. Pero, en 1936, estalló la Guerra Civil y Can Macià fue ocupada y saqueada, y Joan Vives y su esposa Mercedes Ciervo fueron fusilados.

Terminada la guerra, el sobrino de Joan Vives, Josep Maria Bohigas, siguió con el negocio del vino e inició la comercialización del xampany Bohigas, que había iniciado su tío. Desde entonces, la bodega ha ido creciendo y mejorando sus instalaciones y tecnologías y, hoy, 90 años más tarde, la tataranieta de Joan Vives, Maria Casanovas Giró, está al frente de Caves Bohigas, al lado de su padre Jordi Casanovas Bohigas.

Finca Can Macià (fotografía actual). 

Finca Can Macià (fotografía actual). 

Actualmente, en la finca de Can Macià de Òdena (200 hectáreas), se le añade la finca de Can Batllevell (Gelida, Barcelona), también de la familia, con 30 hectáreas de viñedo. Caves Bohigas produce, al año, 500.000 botellas: 450.000 de cava y 50.000, de vino. La bodega está presente en 19 países de todo el mundo y el negocio en el extranjero supone el 80% del total de las ventas. Para el mercado exterior, y desde hace casi 20 años, Bohigas forma parte de Terra Nostra de Vinos, un consorcio formado por cinco bodegas de diferentes denominaciones de origen.

Por países, EEUU es el principal comprador de Bohigas, con el 26% de la cuota de mercado, seguido de Bélgica, que ocupa la segunda posición, con un 25%, y España, que se sitúa en el tercer lugar, con un 20 % de la cuota.

Como novedad destacada, en 2018, Caves Bohigas ha abierto mercado en Asia y ha vendido por primera vez sus productos en Tailandia y Filipinas. Además, la marca ha recibido numerosos reconocimientos internacionales, que valoran, principalmente, la calidad exquisita de sus productos.

Jean Leon suma un vino de Malvasía de Sitges a su gama experimental: MS-18

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Jean Leon lanza al mercado MS-18, el cuarto vino de su gama experimental elaborado 100% con la variedad autóctona Malvasía de Sitges. Después de experimentar con las variedades Xarel·lo, Cabernet Franc y Sumoll, la bodega del Penedès ha elegido ahora esta aromática uva blanca mediterránea para completar su colección de vinos monovarietales y crear un vino fresco, intenso y con muy buena acidez que refleja la esencia de la variedad.  Con una producción limitada de 2.481 botellas, MS-18 representa un homenaje al Penedès. Proviene de cepas jóvenes plantadas a  145 metros de altitud en un suelo arcilloso y fresco, que se vendimian a mano y se elaboran con suma delicadeza en busca de un estilo joven y fresco. De color amarillo brillante, el vino desprende en nariz finos aromas de flores y frutas de lichi con un fondo de albaricoque. En boca, destaca por su entrada redonda, seguida de una acidez equilibrada y un delicado perfume.

Javier Pérez Andrés estrena ‘Las charlas del vino español’

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Carlos Delgado, crítico de vinos del periódico ‘El País’, es el primer invitado de ‘Las charlas del vino español’, un novedoso formato de divulgación dirigido por el periodista especializado Javier Pérez Andrés y en el que expertos del sector vitivinícola compartirán conversaciones que giran en torno al vino y a la revolución que este ha experimentado en los últimos años. Este contenido está patrocinado por Bodega Cuatro Rayas y contará con capítulos de 30 minutos que se emitirán a través de redes sociales y de manera completa en Youtube. Cada uno de ellos recogerá la conversación de diferentes grandes prescriptores del vino en España con Javier Pérez Andrés, periodista especializado cuya trayectoria le ha situado como líder de opinión en la información de vino, turismo y gastronomía.

En estos encuentros, Pérez Andrés y los invitados al espacio, pondrán en común sus opiniones, valores y criterios. Todo ello en una serie de conversaciones, que generan un debate serio y cargado de conocimientos por parte de las voces más autorizadas del sector: periodistas, sumilleres y diferentes profesionales de reconocido prestigio. Espacio Primavera 9, en el corazón de Madrid, es el escenario de la primera de estas charlas, mantenida con el periodista Carlos Delgado. Ambos han reflexionado en esta conversación sobre la historia y la evolución del vino en nuestro país. Además, Delgado ha abogado por la puesta en marcha de cambios en la manera de entender y disfrutar el vino, con propuestas como la importancia de fomentar la educación sensorial desde la infancia. Por lo que respecta a la situación actual, el periodista se ha mostrado categórico, asegurando que “la mejor zona estratégicamente hablando para el vino en España es la comunidad de Castilla y León”.

Como cierre de cada charla los invitados y Pérez Andrés disfrutan de mesa y mantel en restaurantes de renombre donde se marida Cuatro Rayas Cuarenta Vendimias Cuvée.

Puedes ver el primero de estos encuentros en el canal de Youtube de Bodega Cuatro Rayas: https://youtu.be/cc9hF8D1FNk

Además, el video resumen en inglés está disponible https://youtu.be/T7svvbGyK_k