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El análisis sensorial integrado en el plan de gestión enológica de bodega

 Publicado el por Antonio Palacios (colaborador), Leyre Zuza (colaborador), Chen Ma (colaborador)

Artículo con gráficos en PDF adjunto.

Por definición, el catador experto es la persona que actúa como juez en la evaluación de las características sensoriales del producto en cuestión sobre la calidad final del producto y basa sus decisiones en su experiencia, entrenamiento y una serie de datos de tipo analítico, como la composición química y las propiedades físicas de los vinos. Aunque estos datos son útiles, únicamente aportan información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que este experimenta al consumirlo. La evaluación sensorial puede proporcionar este tipo de información, convirtiéndose en una herramienta muy útil, tanto para los enólogos elaboradores como para otros departamentos de la bodega, como gerencia, viticultura, producción, control de calidad, I+D+i, marketing y desarrollo de nuevos productos.

En el caso particular del vino, solo la evaluación sensorial permite medir y valorar el grado de placer obtenido en el momento de su consumo. Tanto el viticultor como el enólogo, no tienen otros métodos más efectivos para controlar la calidad de su trabajo. Dentro de la evaluación sensorial existen multitud de pruebas diferentes en función del objetivo buscado. Destaca el análisis descriptivo, que consiste en una representación de las propiedades sensoriales, y el análisis discriminativo, que se emplea en la industria alimentaria para encontrar diferencias entre productos. Dichas pruebas conducen a recoger muchos datos y la sensometría juega un papel importante en su análisis y comprensión. La sensometría es la ciencia que define y pone a punto metodologías de análisis estadísticos de los resultados procedentes de catas en la industria agroalimentaria. La mayor dificultad estriba es conseguir que una respuesta humana sea precisa y reproducible, de ahí la importancia de manejar estas técnicas estadísticas que facilitan la interpretación de resultados.

Un panel de catadores es un grupo de personas que han sido seleccionadas por tener una mayor sensibilidad olfato gustativa y que están formadas específicamente para desarrollar sus habilidades sensoriales en la evaluación de productos, en el caso de la enología, éste es el vino. La labor del panel de catadores expertos es crucial para conocer porque unos productos tienen mayor aceptación que otros y cuáles son las características sensoriales que ejercen una mayor influencia en las preferencias del consumidor. En definitiva, un panel de catadores expertos es una herramienta que facilita la toma de decisiones de manera rápida y eficaz a nivel empresarial.

Que una bodega pueda contar con la colaboración de un panel de expertos catadores hace posible la toma de decisiones en varios ámbitos importantes: como en el control de calidad y el desarrollo de productos, así como en cambios y adaptaciones de materias primas, procesado y aplicación de técnicas de vinificación y en cualquier parcela tecnológica que pueda condicionar y producir cambios en las características sensoriales de un vino determinado. No hay duda además, a nivel de producto terminado, que la realización de pruebas sensoriales por un panel entrenado de catadores puede evitar fracasos de productos nuevos en su salida al mercado.

Grupo Faustino se une al patronato de FIVIN en su labor por la defensa del vino como alimento saludable

 Publicado el por SeVi (colaborador)

FIVIN (photo: )

FIVIN

El Grupo Faustino potencia su labor en la defensa del consumo responsable y moderado de vino como alimento de una dieta sana y equilibrada como es la Dieta Mediterránea, incorporándose al patronato de la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición (FIVIN).

Con más de 150 años de historia, el Grupo Faustino cuenta con siete bodegas ubicadas en las principales denominaciones de origen de España. La mayor parte de la actividad bodeguera se concentra en la Denominación de Origen Calificada Rioja, donde se encuentran Bodegas Faustino, Bodegas Campillo y Bodegas Marqués de Vitoria. En La Mancha, el Grupo posee Bodegas Leganza y en la Denominación de Origen Navarra, Bodegas Valcarlos. La denominación de Origen Ribera del Duero ha visto nacer uno de los proyectos más ambiciosos del Grupo, Bodegas Portia. Además, cuenta con Bodegas Victorianas, cuyos vinos se elaboran con uvas seleccionadas de diversas zonas vitivinícolas españolas.

La adhesión de Bodegas Faustino, uno de los grupos referentes del sector vitivinícola, es muy importante para FIVIN y para el sector del vino en general, ya que la defensa del vino es parte fundamental de nuestra cultura y de nuestra alimentación ante las administraciones.

Desde 1991, FIVIN desarrolla acciones en la defensa del consumo responsable y moderado de vino, así como la recopilación y difusión de todos los estudios médicos y científicos que confirman los aspectos beneficiosos del vino sobre la salud. Iniciativas que tienen una importante repercusión mediática y gracias a ello, la sociedad es consciente de los aspectos positivos del vino sobre enfermedades cardiovasculares, por ejemplo.

Además, impulsa conjuntamente con la Federación Española del Vino el programa europeo Wine in Moderation. Una acción de gran repercusión mediática y directa al consumidor que recuerda que el vino se ha de beber con moderación para un mayor disfrute del mismo.

Actualmente el Patronato de FIVIN está formado por los más importantes grupos vinícolas españoles: Vega Sicilia, Codorníu, Domecq Wines España, Félix Solís, Freixenet, Grupo Osborne, González Byass, J. García Carrión y Miguel Torres.

 

Precios del aceite 25-01-17

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Información en documento PDF adjunto.

Balance de campaña del aceite de oliva a 30 de noviembre de 2016

 Publicado el por SeVi (colaborador)

La producción de aceite de oliva en España en la campaña 2016/17 es de 97.900 toneladas, con datos de los dos primeros meses de campaña (octubre y noviembre),  lo que representa un descenso del 65% respecto a la campaña pasada y de un 47% en comparación a la media de las cuatro últimas. Se trata de una de las producciones más bajas de las últimas campañas a esta altura del año, lo que demuestra el retraso que se está produciendo en la recolección. Ello tiene como consecuencia un descenso en el nivel de existencias, si bien el enlace de campaña se está desarrollando con normalidad. La aceituna molturada ha alcanzado las 637.312 toneladas, con un rendimiento medio de 15,36%, según los últimos datos disponibles por parte de la Agencia para la Información y el Control de los Alimentos (AICA).

Las exportaciones, con datos todavía provisionales para el mes de noviembre, se estiman en 149.100 toneladas, con un incremento del 45% respecto a la campaña anterior y del 6% en relación a la media de las cuatro últimas campañas.

Según informa el Mapama, las exportaciones en la pasada campaña 2015/16 pueden considerarse de “volúmenes medios”, con 868.584 toneladas de aceite exportadas, siendo especialmente significativa su revalorización. El valor global ha crecido un 32% en relación a la media, pasando de 2.281 millones de euros a 3.009. Las exportaciones a terceros países se sitúan en niveles record, siendo Estados Unidos el principal mercado en este ámbito y el segundo en el ranking mundial. No obstante, Italia sigue acaparando el 33% del volumen total exportado.

Por su parte, el mercado interior aparente ha alcanzado la cifra de 75.400 toneladas, cantidad que asciende en un 1% respecto a la campaña pasada pero que disminuye un 3% con respecto a la media de las cuatro campañas precedentes en nuestro país.

De este modo, la comercialización total (mercado interior aparente + exportaciones) ha llegado hasta 224.500 toneladas, cifra un 26% por encima de la campaña anterior y un 3% superior  a la media de las cuatro últimas.

En un contexto, el sector español ha disminuido su recurso en estos dos primeros meses de campaña a la producción foránea y, así, las importaciones, con datos provisionales para el mes de noviembre se estiman en 19.900 toneladas, lo que supone un 38% menos si se compara el dato con el de noviembre de 2015.

Con estos movimientos de mercado,  el volumen total de existencias a 30 de noviembre asciende a 224.300 toneladas, un 30% menos que en 2015/16 y  un 44% inferior a la media de las cuatro campañas anteriores. En las almazaras se almacenan 110.300 toneladas lo que supone un descenso del 61% respecto a la media de las cuatro precedentes, mientras que en las envasadoras, refinerías y operadores se sitúan otras 114.000 toneladas, un 8% por debajo de la media.

Respecto a la campaña 2016/17 de aceituna de mesa, comenzó con unas existencias a 1 de septiembre de 341.000 toneladas, un 16,5% superior a las de la campaña anterior. La producción ha sido de 581.340 toneladas lo que supone un 2% por debajo de la campaña pasada. La comercialización total ha alcanzado las 126.130 toneladas, un 7% menos que respecto a la campaña anterior.

Evolución de las ventas de aceites de oliva envasados por Anierac hasta noviembre de 2016

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Durante el pasado mes de noviembre, las empresas envasadoras miembros de Anierac pusieron en el mercado 59,4 millones de litros de aceites de los que 28,7 millones de litros han sido de aceite de oliva, 1,7 millones de litros de aceite de orujo de oliva y alrededor de 29 millones de litros del conjunto de los aceites refinados de semillas oleaginosas.

De los 28.682.345 litros de aceite de oliva que salieron en el mes de noviembre, la cifra más importante corresponde a la categoría comercial suave con 10.062.345 litros. A esta categoría le sigue en importancia las ventas de virgen extra que fueron de 9.588.052 litros. Del intenso salieron 5.132.495 litros y del virgen 3.899.453 litros. La comparación de las ventas de todas las categorías de aceite de oliva en estos 11 meses de 2016, que suman 318  millones de litros, con las que se produjeron en el mismo periodo de 2015 pone en evidencia que se registra un ligero descenso del -0,66%. Los mayores descensos en este acumulado de 11 meses se dan en el virgen (-5,69%) y en el suave (-5,58). Mientras que categorías como el intenso (+6,52%) y el virgen extra (+3,39%) mejoran sus datos.

De esta manera, en los dos primeros meses de la campaña 2016/2017, el acumulado es de 56,83 millones de litros, con un retroceso del 2,76%, con caídas en las categorías “no vírgenes”.

En cuanto al aceite de orujo de oliva en noviembre salieron 1.688.823 litros, con lo que la suma de las ventas de esta categoría en estos 11 meses asciende a 17,65 millones de litros, superiores en un 15,83% a las que se produjeron en el mismo periodo del año anterior.

Evolución mensual de las ventas envasadas 2016 (miles de litros)

 

Virgen extra

Virgen

Suave

Intenso

Total aceites de oliva (A)

Orujo de oliva (B)

Girasol

Otros aceites refinados (C)

TOTAL A+B+C

Enero

8.641,42

4.467,55

10.859,35

4.675,84

28.644,16

1.432,47

18.346,50

24.967,14

55.043,77

Febrero

9.935,63

3.688,30

10.329,24

4.191,24

28.144,40

1.570,59

19.296,69

25.324,62

55.039,62

Marzo

8.635,40

4.487,82

13.972,06

5.909,71

33.005,00

1.600,78

20.211,41

27.987,97

62.593,75

Abril

10.183,88

2.978,77

8.217,87

5.609,54

26.990,06

1.595,98

19.130,23

26.465,19

55.051,22

Mayo

8.934,67

2.935,29

9.422,56

5.116,22

26.408,73

1.557,78

19.814,59

27.020,04

54.986,54

Junio

9.815,47

3.477,33

13.261,34

7.461,39

34.015,52

1.588,23

20.543,08

27.744,44

63.348,19

Julio

8.943,87

3.170,57

8.571,92

4.998,78

25.685,13

1.704,17

20.418,45

28.203,98

55.593,28

Agosto

9.101,89

3.620,94

9.469,49

5.992,54

28.184,86

1.614,53

20.490,75

28.353,18

58.152,57

Septiembre

11.350,15

2.949,59

10.001,86

5.784,33

30.085,93

1.765,15

21.330,93

28.099,52

59.950,59

Octubre

8.759,51

4.097,18

10.468,50

4.829,88

28.155,08

1.531,09

24.113,98

28.082,75

57.768,92

Noviembre

9.588,05

3.899,45

10.062,35

5.132,50

28.682,35

1.688,82

25.493,12

29.022,89

59.394,06

Total acum.

103.889,93

39.772,78

114.636,53

59.701,96

318.001,20

17.649,61

229.189,71

301.271,70

636.922,51

Fuente: Anierac.

               

 

Acumulado ventas Anierac en la campaña 16/17 (miles de litros)

 

Oct. 15/Nov. 15

Oct. 16/Nov.16

 Variación  

 Porcentaje  

% s/total

 Virgen Extra  

17.693

18.347

654

3,70%

32,28%

 Virgen  

7.010

7.996

986

14,07%

14,07%

 Oliva "Suave"  

23.626

20.531

-3.095

-13,10%

36,12%

 Oliva "Intenso"  

10.122

9.963

-159

-1,57%

17,53%

 TOTAL  A. OLIVA

58.451

56.837

-1.614

-2,76%

100,00%

 Orujo de Oliva  

2.819

3.220

401

14,22%

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Fuente: Anierac.