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Uso de levaduras no-Saccharomyces en vinificación: necesidad de selección

 Publicado el por Rocío Escribano (colaborador), Lucía González-Arenzana (colaborador), Javier Portu (colaborador), Patrocinio Garijo (colaborador), Pilar Santamaría (colaborador), Rosa López (colaborador), Isabel López-Alfaro (colaborador), Ana Rosa Gutiérrez (colaborador)

Artículo con tablas en PDF adjunto.

La enología tradicional ha tratado de limitar la participación de las levaduras no-Saccharomyces durante la vinificación debido a la creencia de que ciertas especies pueden producir altos niveles de compuestos indeseables como ácido acético, acetato de etilo o etanal (Comitini et al. 2011). Para reducir o anular el desarrollo de estos microorganismos se han utilizado dos estrategias: inoculación con levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces cerevisiae y adición de anhídrido sulfuroso a los mostos al inicio del proceso de vinificación.

Pero esta exclusión de las levaduras no-Saccharomyces de la fermentación puede provocar una estandarización y pérdida de complejidad en los vinos (Varela et al. 2009), ya que algunas especies liberan al medio diferentes enzimas que interactúan con los precursores de las uvas mejorando la limpidez y estabilidad de los vinos, o aumentando la concentración de aromas (Hernández-Orte et al. 2008). Por ello, recientes estudios han propuesto el uso de levaduras no-Saccharomyces en vinificación resaltando sus efectos positivos en fermentaciones mixtas con Saccharomyces cerevisiae. Estos estudios han demostrado que estas fermentaciones mejoran algunas características e incrementan la complejidad de los vinos (Renault et al. 2015; Belda et al. 2016).

Otros estudios han indicado que las levaduras no-Saccharomyces podrían además inhibir microorganismos indeseables (Ciani y Comitini, 2011), y también reducir el contenido alcohólico de los vinos (González et al. 2013). Por lo que el estudio de las levaduras no-Saccharomyces ha aumentado mucho en los últimos años y ha dado lugar a que en la actualidad algunas de estas levaduras ya se estén empleando como inóculos en las bodegas (T. delbrueckii, M. pulcherrima, P. kluyveri, L. thermotolerans) (Masneuf-Pomarede et al. 2015), y otras especies se estén estudiando para evaluar su efecto sobre la calidad del vino (Maturano et al. 2015).

El proyecto ‘Valovitis’ presenta sus resultados en la búsqueda de viñedos en peligro de extinción

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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El proyecto transfronterizo “Valovitis” cuenta con un presupuesto de 700.000 euros, que está cofinanciado al 65% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER), a través del Programa INTERREG V-A España, Francia, Andorra (POCTEFA). Centrado en la recuperación de viñas minoritarias en Aragón y el sur de Francia, presenta este miércoles 14 de marzo los resultados de los vinos con variedades recuperadas de estas zonas en el espacio Caixaforum de Zaragoza. 

Durante los dos primeros años de este proyecto, el Centro de Transferencia Agroalimentaria del Gobierno de Aragón (CTA) y el Instituto Francés de la Viña y el Vino (IFV) han elaborado más de 200 vinos que, posteriormente, fueron analizados química y sensorialmente por el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (IA2) de la Universidad de Zaragoza.

Los vinos se elaboraron a partir de variedades de uva en riesgo de desaparecer y que fueron recuperadas, gracias a la colaboración ciudadana y al conservatorio de variedades del Gobierno de Aragón. El análisis genético de las cepas encontradas permitió, además, confirmar el hallazgo de nuevas variedades, mientras que el análisis sensorial y químico de las mismas ha encontrado que muchas de ellas tienen un interesante potencial enológico.

Características aromáticas muy apreciadas por los consumidores como fruta tropical o flores en vinos blancos y clavo o pimienta negra en los tintos aparecieron en algunas de las variedades encontradas. No sólo el aroma fue sorprendente, según el Gobierno de Aragón, sino también el valioso potencial que algunas de estas variedades autóctonas demostraron tener para resistir el cambio climático.

En el seminario, que está dirigido a los enólogos de la región, los investigadores presentarán las características vitícolas y enológicas de las variedades recuperadas, así como los resultados sensoriales y químicos. Los asistentes al mismo podrán también catar algunos de los vinos más interesantes elaborados con dichas variedades. El objetivo último de este encuentro es transferir a las bodegas de las regiones pirenaicas los conocimientos obtenidos durante el proyecto, con el propósito fundamental de mejorar su competitividad en los mercados vitícolas.

El proyecto “Valovitis” es una investigación conjunta de tres socios principales: la Universidad de Zaragoza con el Instituto Universitario Mixto Agroalimentario de Aragón (IA2), el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) del Gobierno de Aragón, y el Instituto Francés de la Vid y del Vino, con participan activa también de entidades asociadas el Centro de Transferencia Agroalimentaria (CTA) del Gobierno de Aragón y la Estación Experimental Aula Dei del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (EEAD-CSIC).

Este proyecto de investigación transfronteriza, no obstante, sigue necesitando la colaboración ciudadana para encontrar más viñas en peligro de desaparición para evitar así la pérdida de nuestro patrimonio varietal. Y en este sentido, a través de la página web del proyecto (www.valovitis.eu) se puede informar al equipo de investigadores sobre viñas antiguas o abandonadas que pudieran ser especies valiosas y recuperables.

Cada 7 Días 07-03-18

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Agrupada por regiones vitícolas, en esta sección se localiza la información que concierne al viñedo acontecida en la semana previa al cierre de nuestra edición. Desde la Región Gallega a la Andaluza, del Duero, Alto Ebro, Levante o Canarias, el lector localiza aquí el dato especializado...

Cada 7 Días 28-02-18

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Agrupada por regiones vitícolas, en esta sección se localiza la información que concierne al viñedo acontecida en la semana previa al cierre de nuestra edición. Desde la Región Gallega a la Andaluza, del Duero, Alto Ebro, Levante o Canarias, el lector localiza aquí el dato especializado...

El sector europeo de bebidas alcohólicas avanza un proyecto común de autorregulación informativa

 Publicado el por Alfredo López (colaborador)

Los distintos sectores europeos del vino, los espirituosos, la cerveza, la sidra y los denominados como “vinos” de frutas han avanzado un proyecto común de autorregulación de la información nutricional y de ingredientes que se debería dar al consumidor, en respuesta a la petición que había realizado hace un año la Comisión Europea.

Como ha venido informando la SeVi, Bruselas había dado un plazo de un año en marzo de 2017 al conjunto del sector de bebidas alcohólicas para que presentara una propuesta de autorregulación para generalizar informaciones concernientes a los ingredientes y a las características nutricionales de todos sus productos.

En un principio parecía que el asunto era bastante complicado, dadas las claras divergencias en los intereses existentes en cada uno de los productos. Al final, las asociaciones europeas que representan a los productores, la industria y el comercio de vino (CEEV, CEVI, EFOW, COPA-Cogeca), a la que defiende las bebidas espirituosas (SpiritsEurope); a la cerveza (Cerveceros de Europa) y sidra y “vinos” de frutas (AICV) elaboraron un proyecto de “compromiso común”, con una serie de anexos que concretan las modalidades de aplicación de la autorregulación para cada uno de los cuatro productos.

A continuación, información para suscriptores.