Levaduras secas inactivadas en el tiraje de vinos espumosos

 Publicado el Por Laura Medina-Trujillo , Elena González-Royo , Nathalie Sieczkowskib , José M. Herasb , Joan Miquel Canalsa , Fernando Zamora

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Existen diversas bebidas efervescentes entre las cuales se incluyen las bebidas gasificadas, la cerveza y evidentemente los vinos espumosos. Su efervescencia y su espuma son muy distintas. Así, las bebidas gasificadas presentan generalmente una efervescencia muy tumultuosa, con burbujas groseras y una persistencia de la espuma relativamente corta. En el lado opuesto encontramos la cerveza, con una efervescencia débil, burbujas muy finas y una espuma extremadamente persistente. Pues bien, los vinos efervescentes presentan propiedades intermedias, lo cual es muy importante para garantizar sus características organolépticas.

Debemos tener en cuenta que la efervescencia y la espuma no son únicamente atributos visuales ligados a la belleza del vino, sino que influyen de manera significativa en las sensaciones que se perciben en el paladar (Vanrell et al., 2002). Una bebida gasificada con una efervescencia tumultuosa y de burbujas grandes dará lugar a una sensación de agresividad en la boca. De la misma manera, perderá rápidamente su efervescencia, dado el rápido desprendimiento de gas observado en este tipo de producto. Por el contrario, un vino efervescente de calidad, presentará en boca un agradable cosquilleo acompañado por la sensación de cremosidad que genera su espuma. Por estas razones, la efervescencia deberá ser suficientemente persistente para mantener estas sensaciones, el tiempo necesario para que el consumidor disfrute de su degustación.

Resulta por tanto evidente que la calidad de un vino espumoso está fuertemente condicionada por sus características espumantes Ligier-Belair, 2001; Zamora, 2003). Por esta razón, los elaboradores de vinos espumosos están especialmente interesados en entender de qué dependen las propiedades espumantes de sus vinos y en cómo pueden incidir para mejorarlas. De hecho, la bibliografía al respecto es abundante, pero los conocimientos actuales no han permitido todavía resolver completamente el problema. Así sabemos que algunos componentes del vino como el etanol (Esteruelas et al., 2015) y los lípidos (Dussaud et al., 1994; Gallart et al., 2002) ejercen un efecto negativo sobre sus características espumantes, mientras que las proteínas (Cilindre et al., 2010; Esteruelas et al., 2015) y las manoproteínas (Moreno-Arribas et al. 2000, Martínez-Lapuente et al. 2013) favorecen la estabilidad de la espuma. En concreto, proteínas y manoproteínas, al ser substancias anfipáticas, estabilizarían el film de las burbujas gracias a que orientarían su parte hidrófila hacia el exterior del líquido y su parte hidrófoba hacia el gas interior (Schramm, 2005).

Por todos es sabido que los vinos espumosos elaborados mediante el método tradicional desarrollan la segunda fermentación o toma de espuma dentro de la botella y que se mantienen en crianza en rima, en contacto con las lías, un tiempo mínimo que depende de la reglamentación de su denominación de origen. La razón es bien simple, el contacto de las lías con el vino espumoso conlleva un enriquecimiento de substancias liberadas por las levaduras gracias al proceso de autolisis. Entre las substancias que se liberan destacan las proteínas, las manoproteínas y los polisacáridos, que como se ha comentado parecen ejercer un efecto muy positivo sobre la estabilidad de la espuma (Cilindre et al., 2010; Esteruelas et al., 2015).

En los vinos espumosos amparados por la Denominación de Origen Cava, el tiempo mínimo de crianza establecido es de 9 meses si bien los cavas de gran calidad acostumbran a mantenerse sobre lías mucho más tiempo. De hecho la D.O.P. Cava establece los términos de “reserva” y “gran reserva” para los cavas que han sido criados un mínimo de 15 o 30 meses respectivamente. Es también un hecho constatable que en la actualidad los cavas de larga crianza están siendo muy valorados por la crítica y el mercado. La razón es bien simple, el contacto prolongado del cava con las lías le otorga una mayor complejidad aromática y gustativa y, sobre todo, logra una perfecta integración del gas carbónico logrando una magnífica textura y cremosidad en boca.

El proceso natural de autolisis de las levaduras es el principal responsable de todos estos cambios. Sin embargo, las largas crianzas son laboriosas y muy costosas para los elaboradores y por esta razón existe un interés en técnicas que permitan obtener una mejor espuma en menor tiempo. Dentro de las diferentes posibilidades existentes destaca la utilización de levaduras secas inactivadas como fuente suplementaria de proteínas, manoproteínas y polisacáridos (Vanrell et al., 2002; Martínez-Lapuente et al., 2013). De hecho en el mercado existen numerosos productos a base de levaduras que se comercializan para tal objetivo. Sin embargo, no existen apenas estudios científicos sobre este tema que avalen su verdadera utilidad. Por esta razón el objetivo de este estudio fue el de determinar si la suplementación con levaduras secas inactivadas durante el tiraje permite verdaderamente mejorar las propiedades espumantes del cava.


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