Vinos sin sulfitos: un reto tecnológico y comercial para las bodegas

 Publicado el Por Santiago Mínguez

El SO2 : ¿Un gigante en declive?

La expresión coloquial “vino sin sulfitos” se escucha de manera cada vez más frecuentemente en muchas ferias de vinos. Es una expresión pronunciada por muchos agentes comerciales, especialmente de los procedentes del norte y centro de Europa, de Estados Unidos y Canadá. Mercados muy concienciados en temas de tipicidad, ecología y sostenibilidad. Es también una expresión a la que ya ponen mucha atención empresarios y enólogos que quieren estar atentos a las innovaciones y a las oportunidades comerciales.

Sin embargo dicha expresión podría ser considerada simplista e incorrecta. Es mucho más adecuada la denominación “vinos sin sulfitos añadidos”. Aunque no se haya añadido dióxido de azufre (SO2), no es posible encontrar ningún vino totalmente libre de sulfitos. Cualquiera de ambas expresiones, aunque se pretenda asociarlas exclusivamente a los autodenominados equívocamente “naturales”, también puede estarlo a cualquier otro tipo de vino: ya sean los vinos convencionales o los ecológicos en cualquiera de sus variantes.

La razón: durante la fermentación alcohólica se producen inevitablemente determinadas cantidades de sulfitos. Normalmente las levaduras, especialmente las llamadas seleccionadas lo producen en una concentración baja o muy baja, por lo general, menor de 10 mg/l y es esta cantidad el límite máximo que se reserva para los vinos que no necesitan ser etiquetados con la frase “contiene sulfitos” (Directiva 2003/89/CE). Cuando no se añade dióxido de azufre durante el proceso de elaboración y en el vino este no alcanza el límite mencionado de 10 mg/l, los vinos podrían etiquetarse con la frase “sin sulfitos añadidos”.

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