Génesis de aromas extraños por Brettanomyces sobre aditivos fenólicos

 Publicado el Por Manuel Ruiz

Artículo con tablas en PDF adjunto.

Constituye un problema importante la pervivencia de levaduras Brettanomyces en barricas no limpias, que después generan olores extraños en los vinos embotellados. Hemos dedicado estudios al origen de estas levaduras accidentales en las barricas y hemos logrado establecer una secuencia desde la viña.

Las levaduras Brettanomyces pueden existir desde la uva. Al encubar, si no se sulfita pronto o suficiente, se desarrollan hasta el dominio del medio por Saccharomyces. Si el desarrollo inicial es fuerte, imponen límite al término de la fermentación tumultuosa. Se asientan en las lías mediante altura entre células de Saccharomyces, pero cuando estas han muerto se reactivan las Brettanomyces si las MMRR son más de 2 gramos/litro.

Esta reactivación continúa en el periodo de espera de la DML, cuando se intenta favorecer sin SO2 y sobre las lías. El enólogo por cata diaria, esperando la DML, notará una sucesión: afrutado, afrutado, afrutado, pérdida de afrutado. Cuando se pierde afrutado es desarrollo de DML. Pero en algún caso ocurre: afrutado, afrutado, afrutado, regaliz, canela, laurel. Y así ocurre antes de la DML, cuando dominan Brettanomyces. En este estudio pretendemos conocer si aditivos fenólicos como enocianinas y taninos puede ser afectados por Brettanomyces, generando malos olores.


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