El análisis sensorial integrado en el plan de gestión enológica de bodega

 Publicado el Por Antonio Palacios , Leyre Zuza , Chen Ma

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Por definición, el catador experto es la persona que actúa como juez en la evaluación de las características sensoriales del producto en cuestión sobre la calidad final del producto y basa sus decisiones en su experiencia, entrenamiento y una serie de datos de tipo analítico, como la composición química y las propiedades físicas de los vinos. Aunque estos datos son útiles, únicamente aportan información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que este experimenta al consumirlo. La evaluación sensorial puede proporcionar este tipo de información, convirtiéndose en una herramienta muy útil, tanto para los enólogos elaboradores como para otros departamentos de la bodega, como gerencia, viticultura, producción, control de calidad, I+D+i, marketing y desarrollo de nuevos productos.

En el caso particular del vino, solo la evaluación sensorial permite medir y valorar el grado de placer obtenido en el momento de su consumo. Tanto el viticultor como el enólogo, no tienen otros métodos más efectivos para controlar la calidad de su trabajo. Dentro de la evaluación sensorial existen multitud de pruebas diferentes en función del objetivo buscado. Destaca el análisis descriptivo, que consiste en una representación de las propiedades sensoriales, y el análisis discriminativo, que se emplea en la industria alimentaria para encontrar diferencias entre productos. Dichas pruebas conducen a recoger muchos datos y la sensometría juega un papel importante en su análisis y comprensión. La sensometría es la ciencia que define y pone a punto metodologías de análisis estadísticos de los resultados procedentes de catas en la industria agroalimentaria. La mayor dificultad estriba es conseguir que una respuesta humana sea precisa y reproducible, de ahí la importancia de manejar estas técnicas estadísticas que facilitan la interpretación de resultados.

Un panel de catadores es un grupo de personas que han sido seleccionadas por tener una mayor sensibilidad olfato gustativa y que están formadas específicamente para desarrollar sus habilidades sensoriales en la evaluación de productos, en el caso de la enología, éste es el vino. La labor del panel de catadores expertos es crucial para conocer porque unos productos tienen mayor aceptación que otros y cuáles son las características sensoriales que ejercen una mayor influencia en las preferencias del consumidor. En definitiva, un panel de catadores expertos es una herramienta que facilita la toma de decisiones de manera rápida y eficaz a nivel empresarial.

Que una bodega pueda contar con la colaboración de un panel de expertos catadores hace posible la toma de decisiones en varios ámbitos importantes: como en el control de calidad y el desarrollo de productos, así como en cambios y adaptaciones de materias primas, procesado y aplicación de técnicas de vinificación y en cualquier parcela tecnológica que pueda condicionar y producir cambios en las características sensoriales de un vino determinado. No hay duda además, a nivel de producto terminado, que la realización de pruebas sensoriales por un panel entrenado de catadores puede evitar fracasos de productos nuevos en su salida al mercado.


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