‘Si controlamos TCAs, pirazinas y polifenoles, ya no harán falta milagros para que el tapón de corcho sea el mejor compañero del vino’

 Publicado el Por Juan Amador Rodríguez. Director de Calidad de Gruart La Mancha (GLM)

Patio de curado. (photo: )
Patio de curado.

Con el título de este artículo queremos poner de manifiesto los avances realizados en Gruart La Mancha a lo largo de estos dos últimos años para que nuestros tapones de corcho sean los más neutros del mercado, organolépticamente hablando. Esto está basado en tres pilares fundamentales:

1) Elección de la materia prima.

2) Reposo del corcho en el patio.

3) Lavado extractivo.

El proceso de producción de tapones de corcho por Gruart La Mancha empieza con la compra del corcho en el campo, con objeto de poder garantizar así la trazabilidad de los tapones desde el campo a la bodega.

La elección de la materia prima es un proceso largo, que comienza, meses antes de iniciarse la saca, analizando los datos estadísticos de las distintas partidas trabajadas, y que continúa con el trabajo de campo de nuestro técnico, comprobando personalmente cada partida en su lugar de origen y enviado a nuestro laboratorio las muestras de corcho para ser analizadas.

Una vez adquirida una partida en origen, esta, una vez sacada y en el plazo de tiempo mas corto posible, es trasladada a nuestras instalaciones para disminuir la posibilidad de que haya contaminaciones. Para ello, enviamos a nuestro propio personal, con objeto de poder iniciar el proceso de selección de la materia prima en la propia finca.

El curado del corcho en nuestro patio es una fase fundamental para nuestro proceso de fabricación. Este proceso dura entre nueve y doce meses, en función de los resultados analíticos de distintos compuestos volátiles que cambian a los vinos sus perfiles aromáticos (Díaz- Maroto M.C. et al., 2016).

Durante este periodo de reposo, cada mes, en distintos puntos de las pilas, se lleva a cabo una toma de muestras para analizarlas y estudiar la evolución de los compuestos organoclorados y pirazinas.

Esto no solo viene avalado por nuestra experiencia, sino también por el estudio realizado por la Facultad de Ciencias Químicas de la UCLM, en el cual se indica que “durante el proceso de obtención de los tapones de corcho, las planchas de corcho crudo deben permanecer en reposo, normalmente en el patio de las industrias corcheras, sometidas por tanto a las condiciones climatológicas propias de cada zona geográfica. Esta etapa es fundamental y puede condicionar la calidad del producto final”.

Una vez obtenido el tapón se le da un triple lavado para extraer polifenoles totales y taninos, hasta unos niveles por debajo de 0,1 medido en un espectrofotómetro a una longitud de onda de 420 nm, eliminándose una gran cantidad de sustancias que pueden variar los perfiles organolépticos de los vinos.

Más información en la web www.gruartlamancha.com

 


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